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GVmanager_10_2015

AUSSTATTER Kombidämpfer: Rational Kundendienst: Draga Herd/Thermik, Fritteuse, Kessel, Speisenausgabe/ Theken: Draga Reinigungmittel: Witty Kühl-/TK-Zellen, Kühl-technik/ Kälteanlage: Kaiser-Kälte Großhändler: Chefs Culinar Regionale Lieferpartner: Hortig, Molkerei BGL, Fleisch und Wurstwaren Guder Agrar-produkte Niederstraßer Getränke: Heran, Stettner, Wieninger Spültechnik: Hobart www.hobart.de wahl. Der Speiseplan wechselt im Acht-Wochen-Rhythmus. Zukunftsweisend Für zusätzliche Abwechslung sor-gen saisonale Aktionen wie Spar-gelessen, Grillfeste im Garten oder das obligatorische Gänseessen im Spätherbst. Auch auf individuelle Wünsche geht man ein: So wer-den Familienfeierlichkeiten oder Themen-Essen auf Bestellung ausgerichtet wie ein „Hamburger Fest“, das auf Wunsch einer Be-wohnerin mit norddeutscher Her-kunft organisiert wurde und bei den Mitbewohnern auf große Be-geisterung Seniorenverpflegung werden als Extras verbucht und berechnet. Stefan Freitag betont, dass der Tagessatz auch von der Anzahl dieser Sonderveranstal-tungen daraus werden gegengerechnet. Aber das ändert nichts an unse-rem ohne diese Umsätze die Qualität des Essens stimmen muss.“ Des-halb man, Beschwerden im direkten Gespräch mit den Bewohnern zur Diskussion zu stellen. Man trifft sich dazu im „Mozartsaal“, dem Versammlungssaal des Wohnstifts, zur einer offenen Fragestunde mit der Küchenleitung. Dass sich der erwähnte Generationenwechsel P R O F I S S E T Z E N A U F Q U A L I T Ä T stieß. Die Sonderessen abhängt: „Die Umsätze Hauptziel, nämlich dass auch nimmt man auch die Rekla-mationen von Bewohnern beson-ders ernst. Seit Kurzem versucht Weil Ihr Essen den Weg nicht spüren soll! BESUCHEN SIE UNS! SÜFFA, Stuttgart Halle 6, Stand 6D14 Iss Gut! Leipzig Halle 2, Stand I04 www.thermohauser.de auch auf die Essgewohnheiten auswirkt, stellt das Küchenteam indes vor neue Aufgaben. „Die Jüngeren wollen auch einmal eine Entenbrust es-sen, oder eine Lasagne oder etwas aus dem Wok – also Gerichte, die sie aus der Gastronomie kennen“, sagt Jörg Riechelmann. Die Wein- und Spirituosenauswahl wurde bereits von der Restaurantleiterin und Sommelière Kathleen Nit-sche um weitere Posten erweitert. „Wir bemühen uns stets, unseren Bewohnern eine angenehme At-mosphäre und die bestmögliche Lebensqualität zu bieten. Dazu müssen wir aber auch mit der Zeit gehen und zügig auf Veränderun-gen reagieren“, betont Stiftsdirek-tor Stefan Freitag. Auf dem Weg in eine sichere Zukunft ist das Wohnstift Mozart schon unter-wegs. Nathalie Kopsa der Zeit lichen Entgelt, das die Bewohner zahlen, sind neben der Miete auch das dreigängige Mittagessen im Restaurant mit Salatbuffet, Obst und Joghurt inbegriffen. Früh-stück, Nachmittagskaffee, Abend-essen, Diätkost und Zimmerservice können noch gegen einen Aufpreis hinzu gebucht werden. Jörg Riechelmann, der auf eine berufliche Laufbahn mit diversen Stationen in der gehobenen Ho-tellerie und auf Privatyachten zu-rückblickt, leitet das 16-köpfige Küchenteam. Seine Aufgabe ist es, den hohen Qualitätsanspruch an die Verpflegung mit einem relativ begrenzten Budget auf einen ge-meinsamen Nenner zu bringen. Alle der 280 Bewohner nehmen am Mittagessen teil. Das Budget für den Wareneinsatz für die Mit-tagsverpflegung belaufe sich ak-tuell auf etwa 4 E am Tag und pro Essensteilnehmer, sagt Jörg Riechelmann. „Das reicht aus, um den Bewohnern eine ausgewogene und weitgehend frische Küche zu bieten. Mir ist es wichtig, mit ei-nem möglichst geringen Anteil an Fertigprodukten zu arbeiten, und das gelingt uns auch. Sogar die Kartoffeln schälen wir selbst und setzen auch unser Blaukraut sel-ber an.“ Auch Kuchen und Torten werden in der hauseigenen Kon-ditorei gebacken. Die Essenzeiten verteilen sich mittags auf zwei Schichten, da die Anzahl der 160 Sitzplätze im zuletzt 2007 für 1,2 Mio. E renovierten Restaurant für alle nicht ausreicht. Alle Tische sind mit Tischdecken, Servietten, Glä-sern und Blumen eingedeckt, was eine wohnliche Atmosphäre schafft. Die ausschließlich weib-lichen Servicekräfte im Dirndl kennen die Gewohnheiten ihrer Gäste sehr genau und wissen auch, wie sie im Einzelfall damit umgehen müssen. Die Bewohner wählen ihr Essen eine Woche im Voraus aus und geben die hand-schriftlich ausgefüllte Liste an die Service- bzw. Pflegekräfte weiter. Das Frühstück wird in Buffetform serviert oder auf Wunsch vom Eta-genservice in die Apartments ge-bracht. Zu Mittag stehen jeweils drei verschiedene Menüs zur Aus- Foto: Kopsa 10 /2015 GVmanager 41


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