Interview: Die Mischung macht’s

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Seniorenverpflegung Die Mischung macht’s Fotos: Dinner-Max Die Versorgung von Senioren mit Essen auf Rädern ist für viele Küchen tagtäglich zu bewältigen. Doch wie gelingt das am besten? Matthias Sauerwein, Geschäftsführer von Dinner-Max, hat uns einen Einblick gegeben. Wie sieht die optimale Versorgung von älteren Mitbürgern mittels Essen auf Rädern aus, die sowohl den Küchen-teams im Alltag entgegenkommt, als auch eine optimale Spiesenqualität liefert? Mög-lichkeiten gibt es dabei verschiedene, die von der klassischen Heißportionierung bis hin zu kalt portionierten Gerichten in Cook & Chill- Küchen reicht. Die Entscheidung, welches System im Einsatz ist, hängt von verschiede-nen Faktoren ab. Essenziell dabei ist allerdings der Blick auf das Bedürfnis der Senioren, wie Matthias Sauerwein, Geschäftsführer von Din-ner- Max, im Interview erklärt. Herr Sauerwein, wohin geht aktuell der Trend bei Essen auf Rädern? Das Essen auf Rädern, unter Ver-wendung von Mehrwegsys-temen, ist noch immer klar von der Heißportionierung dominiert. Dort, wo mit-tels Cook & Chill-Verfahren produziert wird, d.h. auch die technischen Vor-aussetzungen gegeben sind, wird heute auch schon kalt portioniert. Die Entwicklung hin zu die-ser kostenoptimierten Form der Spei-senproduktion ist ein langsamer Trend. Im Jahr 2007 haben wir die ersten großen Anwendun-gen für Cook & Chill in Küchen umgesetzt. In diesem, von sozialen Trägern dominierten Markt, ist es aber nie so, dass es nur einen Trend gibt – es gibt immer auch einen Gegen-trend. So stellen manche Küchen auch von TK wieder auf eine Heißportionierung der Essen auf Rädern um. Welches System empfehlen Sie Cook & Chill-Kü-chen für die Auslieferung von Essen auf Rädern? Wir empfehlen Anwendern gerne ein Misch-system, weil das reine Induktionssystem, das die Häuser mit unserem Mondo Induktion erhalten, hierzulande nur sehr knapp wirt-schaftlich betrieben werden kann: In der Anschaffung kostet dieses pro Person rund 700 €, bei durchschnittlichen Essenspreisen von 6,40 €. Darüber hinaus ist die reine Verwendung von Induktion oftmals nicht optimal, aufgrunddessen dass nicht jeder Senior damit umgehen kann und will – z. B. diejenigen nicht, die immo-bil sind oder an einer beginnenden Demenz leiden. Das Pflegestärkungsgesetz hilft hier zwar, aber manche Senioren sind trotzdem mit jeglichen technischen Geräten überfordert. Sie haben von einem Mischsystem gespro-chen. Was kann man sich darunter vorstellen? Bei dem Mischsystem geht es darum, jedem Essen auf Rädern-Kunden das Essen so zu lie-fern, wie es seinem Bedarf entspricht. Für die-jenigen, die ihr Essen direkt verzehren wollen und/oder nicht in der Lage sind, dieses selbst zu erwärmen, nimmt der Essen-auf-Rädern- Anbieter die Regeneration der Cook & Chill- Komponenten in der Küche vor, bevor diese heiß portioniert und im Mondo Jumbo ausgeliefert werden. Kunden, die ihren Essenszeit-punkt selbstbestimmt wählen möchten und fit genug sind, das Essen zu regenerieren, nutzen hingegen das Induktionssystem. Andere Kunden regenerieren ihre Speisen auch selbst in der Mikrowelle, was eine geringere Investitionshöhe für den Essen-auf- Rädern-Anbieter bedeutet – im Vergleich zur Anschaffung der Induktion. Diese drei Systemkompo-nenten aus regenerierter Heißauslieferung sowie Kalt-auslieferung, gefolgt von der Regeneration in der Mikrowelle bzw. mittels Induktion, greifen sehr gut ineinander und bilden ein wirt-schaftlich effizientes System, das bei allen Beteiligten gut ankommt. Bietet eines der Systeme einen besonderen Vor-teil gegenüber den übrigen Systemen aus Ihrem Sortiment? Jedes System hat seine Vorteile – wenn auch andere; die Kaltauslieferung ist so z. B. in einem Zeitraum von bis zu vier Stunden mög-lich, die Warmauslieferung innerhalb von drei Stunden, und somit sind beide gut miteinan- 38 GVmanager 10 /2015


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