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GVmanager_10_2015

oder Fleischsorten wie Wild und Rind verzichtet wird. Gibt es alters- und geschlechtsspe-zifische Unterschiede? Ich habe keine alters- oder geschlechtsspezifischen Auswertungen vorgenommen –  allerdings kann ich aus meiner Erfahrung heraus sagen, dass sich die älteren Probanden insgesamt eher leichter damit tun, rationell an den Lebensmitteleinkauf und den Außer-Haus- Verzehr heranzugehen. Die jüngeren Interviewteilnehmer sind – gerade beim Außer-Haus-Verzehr – stark von Spontankäufen geprägt; wie es bei einem Snack oder Coffee to go der Fall wäre. Welchen Einfluss hat die finan-zielle Einschränkung auf den Außer-Haus-Verzehr? Bei meiner Fragestellung ging es mir vor allem um den Lebensmitteleinkauf und die Auswirkungen dessen auf das Ernährungs- und Gesundheitsverhalten. In den Interviews wurde der Außer-Haus- Verzehr, vor allem der Besuch von klassischen Restaurants, aber immer wieder angesprochen, sodass ich auch diesen Bereich in meine Analysen aufgenommen habe. Durchweg alle Teilnehmer haben betont, dass der Außer-Haus-Verzehr zum Luxus für sie geworden ist. Die meisten bedauern das sehr, da sie das Essen in Restaurants o. Ä. sehr stark mit sozialen Aspekten wie Geselligkeit verknüpfen. Wie ist es möglich, trotz verrin-gertem Budget weiterhin an dieser Geselligkeit teilzuhaben? Meine Interviewteilnehmer haben dafür verschiedene Strategien entwickelt. Während die einen Aktionsangebote wie einen Schnitzeltag nutzen, bestellen die anderen einfach nur eine Beilage oder Vorspeise, die meist günstiger sind. Einfach das zu bestellen, worauf man gerade Lust hat, ist für diese Personen nicht mehr möglich; sie müssen viel bewusster an den Lebensmitteleinkauf oder einen Restaurantbesuch herangehen. In den Interviews ging es vor allem um den klassischen Restaurant-besuch, inwieweit gibt es auch Einschränkungen beim Besuch von Betriebscasinos oder Mensen? Abgefragt habe ich dieses im Speziellen nicht. Aber ich glaube schon, dass das ähnlich zu sehen ist wie bei den Restaurantbesuchen. Deshalb denke ich, dass dieses Angebot bei einer Budgetverringerung seltener wahrgenommen wird. Allerdings können GV-Betriebe ihren Gästen hier entgegenkommen, indem Speisen z. B. ähnlich eines Baukastensystems individuell zusammengestellt werden können. So können Gäste etwa aus Beilagen wie Suppen, Reis/ Kartoffeln/Nudeln, Salate oder Gemüse wählen. In Mensen ist das Preisniveau oft zudem etwas niedriger. Betriebsrestaurants bieten ebenfalls meist eine große Wahlmöglichkeit, bei der z. B. eine Auswahl an mehreren Vorspeisen sowie weiteren Menüs oder flexibel wählbaren Menükomponenten besteht. Gäste, die auf den Preis achten müssen, können sich so für die passende und für sie eventuell auch günstigste Variante entscheiden – ohne, dass es nach außen sichtbar ist. Wenn ein Betriebscasino lediglich zwei Menüs für einen Preis von je 7 € anbietet, wäre der Besuch für finanziell eingeschränkte Personen noch schwieriger umsetzbar. Gibt es weitere Aspekte, mit denen GV-Küchen preisorientierten Gäs-ten beim Speisenangebot entge-genkommen können? Oftmals ist es so, dass Gerichte wie Spaghetti mit Tomatensauce oder Bolognese eher zu den preiswerteren Speisen im Außer-Haus- Bereich zählen. Dies sind aber auch genau die Gerichte, die viele auch selbst zubereiten können, denn die Zubereitung ist eher einfach und der Einkauf der Zutaten nicht allzu kostspielig. Für viele ist es dann weniger lohnenswert, diese auch im Außer-Haus-Bereich zu verzehren und darum verzichten sie lieber. Wenn sich Personen mit vermindertem Einkommen für das Essengehen entscheiden, würden sie eher auf Speisen zurückgreifen, die Zutaten enthalten, die sie sich zu Hause selbst nicht leisten möchten oder können, oder deren Zubereitung sie sich nicht zutrauen. Wie hat sich das Ernährungsver-halten der Probanden verändert? Ernähren sie sich weniger gesund? Das ist eine Fragestellung, die mich als Oecotrophologin auch sehr interessiert hat. Die Frage lässt sich allerdings nicht pauschal beantworten. Für einige der Befragten ist es nach wie vor möglich, sich gesund zu ernähren, für andere gestaltet sich das schwieriger. Generell ist es so, dass die Teilnehmer viele Obst- und Gemüsesorten als teuer empfinden oder sie bei leicht verderblichen Lebensmitteln zu viele Verluste befürchten. Als Folge daraus ergibt sich, dass eine geringere Vielfalt an diesen Lebensmitteln eingekauft wird und z. B. teurere Sorten wie Feigen seltener oder gar nicht eingekauft werden. Insgesamt ist die Diversität an Obst und Gemüse damit eingeschränkt. Für GV-Betriebe lässt sich daraus ableiten, dass sie beim Salatbuffet sowie dem Angebot an Frischobst oder Obstsalaten nicht nur auf gängige Sorten zurückgreifen sollten, sondern auf eine möglichst breite Auswahl, um den Gästen eine größere Diversität bieten zu können. Vielen Dank für das Gespräch! sar Als Kooperationspartner des GVmanager vermittelt der Berufs-verband Oecotrophologie e.V. (VDOE) Experten für redaktionelle Beiträge, um das ernährungs- und haushaltswissenschaftliche Fachwissen seiner Mitglieder in die GV zu tragen. Für die Richtigkeit der Beiträge übernimmt der VDOE keinerlei Gewähr. Der Verband vertritt die berufspolitischen Interessen seiner rund 4.200 Mitglieder aus allen Fachbereichen der Oecotrophologie, Haushalts- und Ernährungswissenschaft. Er arbeitet unabhängig und ohne Verfolgung wirtschaftlicher Zwecke. www.vdoe.de Besuchen Sie uns: „ISS GUT!“, Leipzig, 01. – 03. November 2015 Halle 2 / Stand J04 „Alles für den Gast“, Salzburg, 07. – 11. November 2015 Halle 9 / Stand 116 Wenn es um die individuelle Beratung, Konzeption, Planung und Realisierung ganzheitlicher, wirtschaftlicher Küchenlösungen geht, ist PALUX Ihr Partner! PALUX Touch ‘n‘ Steam Die smarteste Bedienung! Perfekte Garergebnisse brauchen eine exzellente Küchentechnik. PALUX hat die Kompetenz und sichert Ihnen lang fristig Ihren wirtschaftlichen Erfolg! PALUX Aktiengesellschaft Tel. 07931 / 55-0 info@palux.de · www.palux.de


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