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GVmanager_10_2015

Fotos: Nubert, Bio-Kontor 7, Sicotronic Ansicht Leistungen Bio Kontor 7, Bad Aibling Grenzleistung (GL) Hintergrundlast (HL) Zugeschaltene Last (ZL) Wartende Last (WL) Drucken 365 Datensätze, 24.02.2014 00:00: - 24.0-2015 14:50:44 24.02.2015 14:50:44 Zoom in Zoom out Information Maximum Max. Einsparung Tarif Tarif 1 Jahr 1 Jahr 1 Monat 1 Monat 1 Cursor 1 Cursor Geiger. Er produziert selbst Fleisch aus der Dry Age Kammer und BBQ-Spezialitäten aus dem 36‚‘Cactus Jack Triple Trailer Smoker. „Gemüse ist unser Fleisch“, nennt er einen Qualitätsanspruch, der sich ganz deutlich in den Menüs der Schulverpflegung wiederfin-det, denn hier steht nur zweimal pro Woche Fleisch auf dem Speiseplan – dafür in bester Qualität. Wann immer es geht, wird zuckerfrei gesüßt, z. B. mit Honig oder Fruchtsaft und vor allem regionale Produkte sind im Einsatz, d. h. saisonales Obst und Gemüse sowie Urgetreide wie Emmer und Dinkel. Die Cook & Chill- Gerichte werden in Bio-GN-Schalen versiegelt und dann vor Ort frisch regeneriert. Auf die Verpackung ist Konrad Geiger besonders stolz: „Wir liefern in kompostierbaren Einwegschalen von Go Green, die aus Kartoffelstärke bestehen und durch eine Beschichtung im Inneren von -30 bis +170°C einsetzbar sind. Wir sind froh, dass wir diese Verpackung gefunden haben, denn sie entspricht unserer Philosophie.“ Neue Küche mit Potenzial Der Produktionsprozess läuft von Montag bis Freitag. „Wir haben tolle Mitarbeiter“, weiß Konrad Geiger zu schätzen. „Und wir wollen ihnen gute Arbeitsbedingungen bieten, also keine Arbeitszeiten am Wochenende oder abends, wie es sonst in der Gastronomie der Fall ist.“ Die Küche wurde mit thermischen Geräten von MKN ausgestattet, u. a. ein Flexi- Chef mit zwei Tiegeln, einem Kessel und zwei Kombidämpfern. Für die beiden FlexiCombis entschied sich Konrad Geiger aufgrund der Ökobilanz. Auf dem Display wird der Energie- und Wasserverbrauch angezeigt – wichtig für die Dokumentation. „Als wir uns die Geräte angeschafft haben, war MKN der einzige Her-steller, der diese Technik angeboten hatte“, nennt der Koch die Entscheidungsgründe. Über Schnittstellen sind alle thermischen Geräte mit dem Energiemanagementsystem verbunden. Sicotronic hat diesen Leistungs-optimierungsanschluss bereits vor 32 Jahren für thermische Großküchengeräte entwickelt. Im Frühjahr 2015 trat die DIN 18875 (Norm für die Schnittstelle zur Leistungsoptimierung) in Kraft. Diese erleichtert es den Planern, die Gerätetechnik für die Leistungsoptimierung verfügbar zu bekommen. Die Produktionsküche in Bad Aibling ist lang-fristig gedacht, so wurde z. B. die Lüftungs-anlage weit über den Kochblock hinaus an-gebracht, um diesen verlängern zu können und neben dem FlexiChef ist ein Anschluss für einen weiteren vorhanden – denn technische Erweiterungen sind bereits geplant. Neben der Produktion liegt der Verpackungs- und Eti-kettierbereich für die Cook & Chill-Produkte – abgetrennt in einem eigenen, herunterge-kühlten Raum. AUSSTATTER (Auszug) Küchenplanung und -ausstattung: Firma Wolfsegger Bad Aibling Energieoptimierungsanlage: Sicotronic Thermische Geräte: MKN Spültechnik: Meiko REGIONALE BIO-PARTNER: Bio-Partner: Naturland Catering- und Handelsprodukte: Byodo, Mühldorf; Hohenfried e.V., Bayerisch Gmain Fisch: Bio Fisch Manufaktur, Tunten-hausen; Chiemseefischer Lackerschmid, Bernau Gemüse: Bio-Hof Max Schlarb, Kolber-moor; Erzeugergemeinschaft Simsee- Markt, Stephanskirchen Getreide: Chiemgaukorn, Trostberg Fleisch: Ederhof, Haag i. Obb.; Der Hof Metzger, Ostermünchen Gewürze: Herbaria, Fischbachau Grillsaucen: Münchner Kindl, Fürstenfeldbruck Käse: Hofkäserei Stroblberg, Glonn Kaffeerösterei: Merchant & Friends, Herrmannsdorfer Landwerkstätten, Glonn Obst: Obstbrennerei Grimm, Bad Feilnbach Nerv der Zeit getroffen „Auf der einen Seite produzieren wir High End- Produkte, auf der anderen Seite für die Schul-verpflegung – uns fehlte noch die ,Mittelklas-se‘“, sagt Konrad Geiger und entschied sich deshalb dazu, mit Bio-Convenience-Menüs in den Einzelhandel einzusteigen. „Ich hätte frü-her nie gedacht, dass ich einmal Convenience- Produkte herstellen werde“, gibt er ehrlich zu – aber das Konzept ist stimmig und er ist von der Qualität der Produkte überzeugt, z. B. gibt es Chiemgau Risotto mit Bayerischem Fisch oder Rinderroulade, die schnell und einfach zu Hause zubereitet sind. Auch in Zukunft wird Konrad Geiger auf der „grünen Welle“ schwimmen: Gerade hat Bio- Kontor 7 die Ausschreibung für mehrere Schu-len in München gewonnen, kürzlich hat Peter Greither, Investor und ebenso Geschäftsführer von Bio-Kontor 7, 8.000 m2 Fläche in der Null-energiestadt dazugekauft, um anzubauen. Konrad Geiger setzt exklusive und individuelle Produktentwicklungen für Kunden um und im kommenden Jahr soll ein Kochazubi anfangen. „Ich will nicht unendlich wachsen, sondern vielmehr meine Philosophie weitergeben“, sagt er – und es klingt ganz bodenständig. „Wir sind von dem Konzept überzeugt und wollen anderen zeigen, wie es geht und man erfolgreich ist.“ Es scheint, als wäre bei Bio- Kontor 7 alles im grünen Bereich. lan Maximale Einsparung Leistungen Kostenstelle Temperatur Programmierung Hilfe Status Ansicht Konfiguration Hilfe Im Februar 2015 ist mit ca. 91 kW die maximale Leistung eingespart worden (siehe roter Teil des Bal-kens mit Pfeil). Das entspricht einer Kostenersparnis von etwa 1.000 €. 32 GVmanager 10 /2015


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