Fleischverarbeitung: Die neue Fleischeslust

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Ein „schräges Bild“ attestiert Thomas Voß, Leiter Wirtschaft, Versorgung und Technik der LWL-Kliniken Münster und Lenge-rich, einem Großteil der Verbraucher beim Blick auf Supermarktprospekte. Denn diese geben preis, dass Fleisch nur wenige Cent pro 100 g kostet, Hunde- oder Katzenfutter mit 7,13 € bzw. 12,30 € pro kg hingegen deut-lich mehr. In beiden Fällen – ist Thomas Voß überzeugt – sind (zu) viele Verbraucher bereit, diese Preise zu bezahlen. Dass die Billigpreise für Fleisch ohne Weiteres akzeptiert wer-den, trifft bei ihm allerdings auf Unverständnis. 2005 haben die Klinikküchen in Münster und Lengerich Bio-Produkte eingeführt – als schlüssige Folge der EMAS-Zertifizierung der beiden LWL-Kliniken. 100 % Bio-Frühstückseier, 100 % Bio-Gewürze sowie 100 % Bio-Kartoffeln: der Bio-Anteil am Gesamteinkauf liegt jeweils bei 17 %. „Von vornherein war klar, dass wir auch Fleisch in Bio-Qualität anbieten wollen“, erklärt Thomas Voß. „Geflügel kam dabei nicht in Frage, da die Kosten im Vergleich mit konventionell gezüchtetem Ge-flügel etwa das Siebenfache betragen.“ Die Entscheidung fiel dann auf Schweinefleisch, auch um MRSA-Keime einzudämmen, die laut EuroHealthNet in 60 % der untersuchten kon-ventionellen Mastbetriebe nachgewiesen wer-den können. Da sich die beiden Kliniken in die-sem Netzwerk engagieren, war die Umstellung auch eine Frage der Glaubwürdigkeit. Als Bioland-Partner setzt das Kinderkranken-haus St. Marien in Landshut durchweg auf Bio-Fleisch. Neben diesem Aspekt legt der Küchenleiter Gilbert Bielen auch großen Wert darauf, dass die Lebensmittel aus der Region stammen – Schweinefleisch bezieht er ab sofort z. B. von einer neu eröffneten Tagwerk-Metzge-rei aus ca. 30 km Entfernung. „Bei den großen Mengen, die wir benötigen, ist das gar nicht so einfach“, räumt er ein und macht damit auf eines der Probleme aufmerksam, die sich aus dem eigenen Qualitätsanspruch ergeben. Flexibel agieren „Der Nachteil von Bio ist, dass man mehr Lie-feranten hat als andere Küchen“, bringt es Gilbert Bielen auf den Punkt. Daraus ergibt sich auch, dass man in der Küche nicht so fle-xibel agieren kann. „Wenn die Menge Fleisch für ein Gericht nicht ausreicht, muss ich war-ten bis ich eine neue Lieferung bekomme. An-ders als in der Gastronomie ist es im Kranken-haus nicht so einfach, zu kommunizieren, dass etwas aus ist“, erklärt der Küchenleiter. Für ein Foto: Constantin Fetzer Fleischverarbeitung Die neue Fleischeslust Beim Fleischeinkauf setzen GV-Betriebe immer häufiger auf Klasse statt Masse. Vier Küchenverantwortliche geben Auskunft zu ihrer Philosophie und den Einfluss dieser auf die Speisenplanung. 26 GVmanager 10 /2015


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