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GVmanager_10_2015

2 x Bratkartoffeln aus dem Kombidämpfer! McCain Seasoned Slices und McCain Slices Bacon & Onion • Als vegetarische Variante oder mit Speck und Zwiebeln • Konstante Premium-Qualität • Optimales Bräunungsverhalten • Hohe Stabilität der Scheiben Idea l f ür d ie Z ub erei tu ng im Kombi dämp fer ! +4 °C gegart Appetit auf mehr? McCain GmbH www.mccain-foodservice.de Wareneinsatz ohne Verluste garantieren. Das Produkt ist bei Plus-Kühlung (bis +7°C) lagerbar und sollte nach dem Öff-nen innerhalb von 24 Stunden verar-beitet werden. Frostiges Beiwerk Wenn schnell und möglichst einfach eine Vielzahl an Ge-richten serviert werden muss oder die Nachfrage großen Schwankungen un-terworfen ist, eignen sich TK-Pro-dukte. Bei Aviko z. B. ist das Sortiment an TK-Ware umfangreich und umfasst u. a. die dampfgegarten SteamFresh-Produkte, die eine Alternative zu frischen Produkten sind. Dank der Dampfgartechnologie sind die Kartoffeln in den Randzonen ebenso gar wir im Kern. Die trockenen, bissfesten SteamFresh-Kartoffeln sind zügig zubereitet und verursachen in der Pfanne keine Spritzer. Beim Dampfgaren blei-ben Nährstoffe, Textur und Aussehen der Kar-toffel erhalten. Auch Burgis bietet neben frischen Produk-ten wie Kloßteig ein breites TK-Sortiment. „Grundsätzlich erwarten Verwender ein gleichbleibendes Qualitätsniveau – ob frisch oder TK; der Teig muss sich identisch verarbei-ten lassen und seine schöne gelbe Farbe ohne Farbstoffe behalten“, sagt Peter Geiger, Fach-berater Foodservice bei Burgis. Ob sich ein Küchenchef aber nun für frischen Kloßteig und das Formen der Knödel im eigenen Haus ent-scheide, mit den vorgeformten Knödeln oder TK-Ware arbeite, hänge in erster Linie von den Personalressourcen und Lagerkapazitäten ab sowie von der Kalkulation im jeweiligen Haus. Dennoch empfiehlt Peter Geiger, im Küchen-team verschiedene Produkte einem Test zu un-terziehen: „In manchen Häusern entscheidet auch ein Heimrat, bestehend aus Bewohnern und Angehörigen, bei solchen Tests mit. Denn letztlich sollte der Geschmack überzeugen.“ Pasta in Sekunden Auch Nudeln schmackhaft zu regenerieren, sollte geübt sein: „Für den Frontcooking- Bereich haben wir das ganzheitliche Konzept Pasta Point zusammen mit Blanco Professional erstellt. Damit kann der Kunde dem Gast in 45 Sekunden ein frisches Pastagericht anbie-ten“, erklärt Rainer Laabs, Nationaler Verkaufs-leiter von Hilcona Foodservice Deutschland. Hierbei wird die tiefgekühlte Pasta im Pasta- kocher 30 Sekunden regeneriert. Paralell kön-nen die übrigen Zutaten für das Gericht im Wok gegart und dann mit der Pasta angerich-tet werden. Hilcona bietet überwiegend vorge-garte, gefüllte sowie ungefüllte Frischpasta an, die TK angeliefert wird. Der Regenerationspro-zess liegt zwischen 30 Sekunden und 3 Min. Die Regeneration aus dem gefrorenen Zustand ist u. a. im Kombidämpfer, dem Pastakocher sowie in der Pfanne und im Wok möglich. „Im ungefüllten Bereich lohnt sich der Zukauf von Pasta i.d.R. immer. Die vorgegarte Frisch-ware von uns ist zwar im Wareneinsatz teurer, das relativiert sich unter Berücksichtigung der Kosten für Personal, Energie und Wasser je-doch schnell“, sagt Rainer Laabs. Für den Care-Bereich hat Hilcona zusammen mit Unilever Food Solutions ein Konzept ent-wickelt, mit dem der Kunde 30 Pastagerichte kalt vorbereiten kann, um diese dann nur noch zu regenerieren. Es handelt sich um eine Kom-bination von kaltquellenden Saucen und vor-gegarter TK-Frischpasta. Alle Rezepturen kön-nen sowohl via Tellerregeneration (Induktion) als auch Kombidämpfer-Regeneration (Teller oder GN) gefinisht werden. Ein Vorteil von TK-Ware ist die einfache Portio-nierbarkeit, da eine bedarfsgerechte Entnahme möglich ist, die Kalkulationssicherheit und die rasche Nachproduktion gewährleistet. „Un-sere TK-Pasta kann unter Einhaltung der Zu-bereitungshinweise punktgenau fertiggegart werden. Sowohl lange als auch keine Warm-haltezeiten sind möglich. Aufgrund der kurzen Gar- und Regenerierzeiten kann die TK-Pasta im Takt der Ausgabe der Betriebe vorbereitet bzw. kontinuierlich nachgeschoben werden“, betont Guido Klüh, Bereichsleiter Dr. Oetker Professional. TK-Pasta eignet sich somit eben-falls gut für das Frontcooking-Geschäft. Barilla FoodService setzt bei seiner Pasta auf Cook & Chill. Dafür müssen die Nudeln nur die Hälfte der jeweils angegebenen Zeit ge-kocht und ohne Abschrecken vollständig ab-gegossen werden. Mit etwas Öl werden sie dann in GN-Behälter gefüllt und mithilfe eines Schockkühlers möglichst schnell auf 0 bis 3°C heruntergekühlt. Alle Formate und Größen sind in kochendem Salzwasser oder im Kom-bidämpfer in 45 Sekunden fertig gegart. 100 g ungekochte Pasta ergeben dabei durchschnitt-lich 211 g gekochte Pasta. Die raue Pastaoberfläche ermöglicht eine gute Saucenhaftung und damit weniger Saucenein-satz pro Portion. Durch eine geringe Stärkeab-gabe ins Kochwasser sind mehrere Kochvor-gänge im gleichen Kochwasser ausführbar. Da die Nudeln nur geringfügig verkleben, ist ein einfaches Portionieren und schnelles Arbeiten in der Ausgabe möglich, sodass lange Warte-zeiten für die Gäste entfallen. F. König Wie Sie die richtige Beilagenwahl treffen? Unterstützende Informa-tionen finden Sie online unter: www.gastroinfoportal.de/beilagen


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