Food - Beilagen: Beste Begleiter

GVmanager_10_2015

Fotos: Hilcona, Dr. Oetker Professional Beilagen So mancher schält und kocht die Kartof-feln gerne wieder frisch, nachdem er vorgegarte Waren ausprobiert hat – so z. B. Amira El-Arabi, Küchenleiterin im Senio-renheim CBT-Wohnhaus Emmaus in Bonn. „Die geschwefelten, vorverarbeiteten Produk-te schmecken die Bewohner sofort heraus“, sagt sie. Ob vorverarbeitete Produkte eine Berechtigung haben und zum Einsatz kom-men, hängt vom eingesetzten Zubereitungs-verfahren sowie den eigenen Lagerkapazitäten und der Umschlagsgeschwindigkeit ab. Fri-sche Produkte werden bei 0 bis 4°C gelagert und sind je nach Produkt eine bis drei Wochen haltbar. Frische, vorgegarte Produkte sind bei 2 bis 7°C ca. zwei bis drei Monate haltbar, während sich TK-Produkte bei -18°C sogar mehrere Monate halten. Für eine Präferenz aus Sicht des Küchenteams ist auch die Art der Zielgruppe nicht unwesent-lich: Ist den Gästen Natürlichkeit besonders wichtig, machen frische Produkte das Rennen. Ernährungsbewusste Tisch- gäste legen aber oftmals nicht nur Wert auf einen geringen Convenience-Anteil, sondern auch auf regionale Ware. TK-Produkte und vorgegarte Waren mit regionalem Bezug, wie sie Burgis liefert, schaffen dabei Abhilfe außer-halb der Erntezeit. Ein weiterer Grund, auf vor-gegarte Kartoffeln zu setzen, ist die Qualität der Kartoffeln, die saisonal bedingt schwankt – gerade in der Übergangszeit. Horst Jäger, der für das Universitätsklinikum Aachen täglich ca. 2.000 Essen frisch kocht, setzt deshalb auf vor-gegarte Kartoffeln als Basisprodukt: „Qualität und eine gute Optik sind so gleichbleibend gewährleistet.“ Gechillte Knollen Winfried Herb, seit 1981 Küchenleiter der Gemeinschaftsküche der BruderhausDiako-nie, hat 1991 auf Cook & Chill umgestellt, als die am Markt erhältlichen Convenience-Produkte der Technik Vorgegart, frisch und/oder tiefgefroren? Auf welche Wahl die Entscheidung bei Kartoffeln, Nudeln und Co. fällt, bleibt jedem GV-Betrieb selbst überlassen. Ein Überblick über Vor- und Nachteile. noch hinterherhinkten. Nach Experimenten mit selbst geschälten und produzierten Kartof-feln ist er jetzt froh, ein vorgegartes Produkt gefunden zu haben, das eine gute Konsistenz aufweist. „Es war ein Jahrzehnte währender Prozess, eine Cook & Chill-Kartoffel zu finden, die beim Rückkühlen und Regenerieren nicht ,zumacht‘“, berichtet er. Aufgrund des hohen Stärkeanteils der zuerst eingesetzten Kartoffeln aus konventionellem Anbau sei genau dies passiert, während die vorgegarte Alternative mehliger bleibe. Diese Prozesshilfe käme ihm unterm Strich übrigens nicht teurer zu stehen als die Eigenproduktion. Aviko setzt für pasteurisierte Produkte auf das Sous Vide-Verfahren: Während des schonen-den Garprozesses dringen die Aromen aus zugegebenen Kräutern oder einer Marinade gleichmäßig in das gesamte Produkt ein. Das Produkt lässt sich einfach erhitzen und servie-ren, in den Cook & Chill-Prozess integrieren oder – z. B. für Salate – direkt kalt weiter- verarbeiten. Um die Zubereitung von Bratkartoffeln zu erleichtern, gibt es von McCain die Easy Seasoned Slices Bacon & Onion bzw. eine Variante ohne Speck und Zwiebeln. Bei den Produk-ten aus den Sortimenten Easy Nature und Easy Seasoned gibt es weder Vorberei-tungsarbeiten, noch fällt Abfall an. Dazu sparen sie Zeitaufwand und Perso-nal. Es handelt sich dabei um pasteurisierte Kartof-felvariationen mit schnel-lem wie gleichmäßigem Bräunungsverhalten, die bereits zu 100 % gegart sind. Die gekühlten Spezialitä-ten bieten Kalkulationssicherheit, indem sie bei 45-tägiger Haltbarkeit Beste Begleiter


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