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24_Stunden_Gastlichkeit_05_2015

Brot, aber mit mehr Grünzeug), Smoky BBQ (Rindfleisch, Bacon, rauchige Honig-Whis-ky- Sauce) usw. „Wir machen 25 verschie- dene Burger, davon sieben vegetarische und zwei vegane“, erklärt der Gastronom. Für die vielen Kreationen ist Sabine Schwin-ges verantwortlich, denn sie schwingt als Küchenchefin bei Kurtis event gastronomie das Zepter. Dafür nutzt sie auch ein paar „kleine Helfer“: „Mit den iSi Profigeräten bin ich viel flexibler im Einsatz und in der Vorbereitung. Für mich ist besonders toll an der ganzen Sache, dass ich nicht auf künstliche oder Convenience-Produkte an- gewiesen bin, sondern ich nach wie vor mit meinen frischen Sachen weiter arbeiten kann.“ Auch auf einen Burger mit Gemüse macht sie z. B. eine Estragon-Hollandaise oder zaubert daraus eine Wasabi Creme oder eine klassische Sauce Diabolo. „Es soll ja immer noch Gastronomen geben, die kein iSi Gerät besitzen“, wundert sich Sabine Schwinges schmunzelnd. „Das kann ich über-haupt nicht verstehen. Aus meiner Sicht ist iSi Pflicht in jeder Küche.“ Regelmäßig setzt sie auch die iSi Nadeltüllen beim Catering oder bei Veranstaltungen ein: „Da nehme ich z. B. feines Öl und mariniere meine Gar-nelen, Hummer oder anderen Fisch von innen“, erklärt sie. „Oder auch ein Entre-cote, denn mit den Nadeltüllen komme ich direkt ins Fleisch.“ Wenn eine Grillparty ansteht, gibt es ein Turkducken (Turkey, Duck, Chicken), für das die Fleischsorten ineinander gerollt werden. Normalerwei-se macht man es mit dem ganzen Tier und füllt es mit dem Fleisch. Das ginge hier aber schwierig zum Aufschneiden, da sie nicht nur gelernte Köche oder gelernte Service-kräfte habe, die das können. Also benutzt sie immer nur das Brustfleisch. „Wenn die Hohlräume dazwischen wegen der Optik gerade sein sollen, muss man irgendeine Farce hinein bekommen. Wie geht es denn schneller als mit iSi? Vor allem die Flexibili-tät bei iSi ist genial“, schwärmt die Köchin. Das Konzept vom Lido Beach & Burger könne man vervielfältigen. „Wir haben heute schon Anfragen dazu“, erklärt er. Erfolg kann auch träge machen. „Das Feuer in den Augen muss da sein, und das spürt der Gast“, be-tont er. „Wir müssen innerlich brennen und die anderen entzünden. Ich habe gelernt: Du hast immer die Leute, die du selbst verdienst und auch die Gäste, die du selbst verdienst.“ www.beachandburger.de KONZEPT LIDO BEACH & BURGER – MURNAU Burger-Diner im Freibad l Betreiber: Kurt Höller l Mitarbeiter: 25 (in Küche und Service) l Plätze: 50 (innen), 120 (außen) Eine für alles: UC Bistro Ob Gläser, Besteck oder Geschirr, die UC Bistromaschinen spülen unterschiedlichstes Spülgut von Cafés, Coffeeshops und Bistros in einem Durchgang wieder sauber. Absolut zuverlässig und auf kleinstem Raum. Damit Sie sich ganz um Ihre Gäste kümmern können. Mehr Klarheit gibt es auf: www.winterhalter.de Fotos: Lido Beach & Burger


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