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24_Stunden_Gastlichkeit_05_2015

PROFI-PARTNER • Fritteuse: Bartscher • Großhandel: Rungis Express • Kaffee: Nespresso • Küchenhelfer: KitchenAid • Saft: Bauer • Spültechnik: Winterhalter weiter ausgearbeitet haben. Inzwischen arbeiten hier insgesamt sieben Angestellte, im Winter bis zu zwölf. „Der Winter ist bei uns die Hochsaison, das ist schon allein dem Namen des Restaurants zu ver-danken“, sagt er. Neben Raclette, bei dem der Käse direkt in einem kleinen Ofen serviert wird, gibt es feine Land-hausküche. „Wir machen alles selbst, von den Saucen bis zu den Pommes. Das ist auch der Grund, warum wir im relativ gehobenen Preissegment arbeiten“, sagt er. Nur das Brot komme vorgebacken aus Frankreich. Die Mischung macht´s „Den Durchschnittsgast gibt es nicht“, freut sich Peer Kusmagk und erklärt, dass sich hier eine schöne Mischung ergebe: unter-schiedlichste Gäste, z. B. die schon lange im Kiez wohnen und solche, die neu hergezo-gen sind, auch Gäste, die gezielt aus ande-ren Stadtteilen herkommen und eben Tou-risten. Den Anteil an Stammgästen schätzt er auf 30 bis 40 %. „Wenn ich merke, dass die Resonanz run-ter geht, setze ich auf Guerilla-Marketing. Ich bin kein Freund klassischer Werbung“, sagt Peer Kusmagk. „So haben wir mittels einer Schablone Claims aus Kreidefarbe im Kiez gesprüht oder haben 50 Fahrräder bei der Versteigerung der BVG (Anmerk. der Red.: „Berliner Verkehrsbetriebe“) gekauft, sie dann weiß lackiert und gebrandet. Diese Aktionen passen zum Kiez und auch zu unserer kreativen Küche.“ Vor fünf Jahren mietete er direkt neben seinem Restaurant ein weiteres Lokal, das heute seine Raucherbar ist – die perfekte Ergänzung zum Restaurant, z. B. für einen Aperitif vor dem Menü oder ein abschlie-ßendes Glas Wein an der Bar. Mit Steffen Zimmermann, einem erfahrenen Barkeeper, TRADITIONELLE WERTE ZEITGEMÄSS SERVIERT Jetzt entdecken: der Online-Shop für den Gastronomiebedarf WWW.DACARNO.DE hat Peer Kusmagk einen neuen Ge-schäftspartner gefunden. „Ich kenne mich zwar mit Wein aus und kann Bier zapfen, aber von Mixology habe ich keine Ahnung“, gibt Peer Kusmagk zu. Als „Master of Ceremonies“, wie er sich schmunzelnd nennt, ist er inzwischen nur noch an vier oder fünf Tagen im Restaurant, „an zwei Tagen übernehme ich eine komplet-te Schicht, weil mir das Feedback der Gäste wichtig ist, genauso wie die Kontrolle der Arbeitsabläufe und der Qualität“, sagt er. Er vergleicht seine Res-tauranteröffnung mit dem Heranwachsen eines Kindes: „Am Anfang muss man ihm alles zeigen, dann fängt es an zu laufen und dann muss man loslassen und Verantwor-tung abgeben. Das Abgeben war schwer, das gebe ich offen zu.“ Der Erfolg gibt ihm Recht: Das „Kind“ ist erwachsen geworden und hat seinen Platz im Leben bereits ge-funden – kürzlich mit einer Erwähnung im „Feinschmecker“. Heike Sievers www.la-raclette.de Fotos: La Raclette, Sievers, Illustration: Lopez Ruiz


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