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24_Stunden_Gastlichkeit_05_2015

tagswein bis hinauf in die Spitzen. „Wein ist sehr vielfältig und voller Überraschungen“, weiß Janine Weiß. Jeder Jahrgang sei anders, nie schmecke ein Wein gleich und es sei ein Getränk, das mit viel Kultur verbunden ist. „Wenn ich anfange über Wein zu sprechen, finde ich kein Ende.“ Ingrid Hilgers www.weinundlachbar.de mikerin und er-zählt, dass die Personalkosten (eineinhalb Köche sowie Servicekräf-te) sehr hoch gewesen seien. Obwohl das Lokal immer sehr gut besucht war, seien die Räumlich-keiten (knapp 100 m²) für den hohen Personalaufwand zu klein gewesen. „Ich hätte jeden Tisch am Abend zweimal be-setzen müssen, damit es sich rechnet.“ Außerdem gab es zu wenig Raum, um den Wein zu lagern. „Bei dem neuen Konzept mit den kalten Kostproben“, sagt Janine Weiß, „kann ich zur Not auch alles mit einer Aushilfe schaffen.“ Probierschluck Die 37-Jährige unterhält sich gern mit ihren Gästen und sie ist großzügig, wenn es darum geht, einen Probierschluck aus-zuschenken. Auf Wunsch berichtet sie über die Besonderheit der Weine, sie kennt die Winzer und weiß, wozu welcher Wein am besten passt. Von montags bis donnerstags kann der Gast von den 50 verschiedenen offenen, biologischen Weinen probieren. Ein trockener, knackiger Riesling gehört ebenso dazu wie ein gereifter „Garrigues“ La Fourmente von der Cotes du Rhone- Villages. Sie bezieht alle Weine von einem Bioweinhändler und präsentiert ihren Gäs-ten eine breite Vielfalt: vom einfachen All- ERFOLGSFAKTOREN ➙➙ Nähe zum Gast ➙➙ Leidenschaft ➙➙ Inhabergeführt ➙➙ Fachwissen ➙➙ Qualität der Produkte, u. a. biozertifizierte Weine ➙➙ Unkonventionell ➙➙ Gewisser Pfiff bei der Zubereitung der Speisen ➙➙ Keine Wegwerfmentalität KONZEPT WEINUNDLACHBAR – HANNOVER Bistro mit Wein und Feinkost l Inhaberin: Janine Weiß l Mitarbeiter: 3 l Plätze: 25 (innen), 25 (außen) PROFI-PARTNER • Feinkost: Feinkostservice Petra Gemmel • Kaffee: Hannoversche Kaffeemanufaktur • Kassensystem: Sharp • Porzellan: Vega • Spirituosen: Dwersteg Destillerie • Wein: Peter Riegel Biowein • Weinschrank: Liebherr bieten. Über mangelnde Nachfrage kann sich Janine Weiß nicht beklagen. Das Ge-heimnis ihres Erfolgs? Leidenschaft. Kostproben Es ist vor allem die Leidenschaft für guten Wein und gutes Essen, die sie antreibt. „Es geht mir darum, meinen Gästen einen sinn-lichen Genuss zu ermöglichen“, sagt Janine Weiß. Es mache ihr Spaß, zu einer veganen Kostprobe (Ofentomaten, Gremolata, Man-gotofu, Artischocken, Pellkartoffelsalat, Aubergine mit Hummus) einen Wein mit Quitte, Ananas oder Passionsfrucht zu kre-denzen. Oder den passenden Wein zu aus-gesuchten Käsespezialitäten von einer Fein-kosthändlerin (Petra Gemmel) aufzutischen. Es sind kleine, ausgewählte Köstlichkeiten, die Janina Weiß ihren Gästen präsentiert: Belugalinsensalat mit Lauch, Schinken und Ei, eine Trüffelsalami, eine Ziegenfrisch- käsepraline im Pistazienmantel, Mangotofu im Cornflakesmantel, verschiedene Käsesor-ten oder gebackene Aubergine mit getrock-neten Tomaten. „Ich bereite alles frisch zu, aber es gibt nichts Warmes“, sagt die 37-Jäh-rige, die zusammen mit einer Auszubilden-den (Semaya Hoffmann) und einer Aushilfe ihre Gäste bewirtet. Für den Sommer hat sie draußen auf einer improvisierten Terrasse mithilfe von Holzkisten noch einmal rund 25 Sitzplätze geschaffen. Zuvor hatte sie die „weinundlachbar“ mit warmer Küche in an-deren Räumlichkeiten, quasi um die Ecke. „Der Aufwand stand in keinem Verhältnis zum Ertrag“, sagt die gelernte Weinakade- 24 Stunden Gastlichkeit 5/2015 Fotos: Hilgers


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