Food: Wie eine Metzgerlehre

24_Stunden_Gastlichkeit_05_2015

Wie eine Metzgerlehre Michael Lenort hat in seinem Berufsleben als Koch wahrlich schon einiges erlebt: Zürich, Trinidad-Tobago, London. Die Ausbildung zum Fleischsommelier war dennoch eine neue Erfahrung für ihn: „Super-anstrengend, aber super-interessant.“ Zusammen mit „seinem“ Geschäfts-führer die dreimonatige Ausbildung bei der Wirt-schaftskammer Tirol in Innsbruck in Angriff zu nehmen. Die beiden überwiesen einen vierstelligen Betrag ins Nachbarland und landeten dafür in einer Klasse mit 16 Teil-nehmern aus Deutschland, Österreich und der Schweiz, darunter Metzger, Köche, Ein- und Verkäufer, Geschäftsführer – und ein Grillchampion. Wer glaubt, dass die Teilnehmer dort allenfalls lernten, wie man diverse Fleischsorten erschnup-pert, irrt gewaltig. „Es war eine Ausbildung, die so gut wie alle As-pekte zum Thema Fleisch beleuchtet hat: Fleischkunde, Fleischsorten, wie es beim Schlachten und Zerlegen zu-geht, Arten der Zubereitung von Fleisch und Wurst, Präsentation und, und, und“, blickt der Fleischsomme-lier zurück. „Die Ausbildung fühlte sich oft an wie eine Metzgerlehre, erweitert um Aspekte der Beratung.“ Welche Rassen eignen sich zur Fleischproduktion? Welche Fütterung bildet welche Faserung? Welcher Schnitt für welchen Grill? Was für den Weinkenner der Winzer ist, ist für den Fleischsommelier der Züchter. Die Aus-bildung befasst sich intensiv mit der Herkunft von Fleisch, setzt sich mit den Tierrassen auseinan-der und vermittelt Kennt-nisse zu Fleischschnitt und Zubereitung. Mitmachen gefragt Kein Zuckerschlecken: Die Teilneh-mer drückten die Schulbank wie ABC-Schützen, un- ternahmen aber auch Ausflüge dorthin, wo das Fleisch her-kommt: auf Bio-Bauernhöfe, Schlachthöfe und zu Metzgereien. „Wir haben Wurst und Leberkäse selbst hergestellt“, berich-tet der Koch weiter und seine Augen be-ginnen zu leuchten, als wäre es erst ges-tern gewesen, „aber am interessantesten war für mich die Herstellung von Parma-schinken.“ Vom ersten Tag an spürbar war Michael Lenort zufolge die Intention des Kurses, den „Azubis“ nachhaltige Tier-haltung und Fleischwirtschaft jenseits industrieller Massenschlachtung nahe zu bringen. Der Panther-Koch: „Wir waren auf Bergbauernhöfen in Österreich mit zwölf oder 15 Kühen im Stall; so etwas würde bei uns in Deutschland niemand mehr machen, weil es sich nicht rentiert.“ Nachdem die Teilnehmer drei Ausbildungs-blöcke von je einer Woche, verteilt auf ein Vierteljahr absolviert hatten, standen die Prüfungen an. Auch eine Diplomarbeit war abzugeben; Michael Lenort reichte eine Abhandlung über das fast ausgestorbene Murnau-Werdenfelser Rind ein. Wie ernst es den Österreichern mit dem Ausbildungs-gedanken war, dokumentiert der Prüfungs-katalog mit 600 Fragen. Anfragen über Anfragen Und was hat es gebracht? „Es wird anerkannt von den Gästen – und von den Medien. Wir haben nie im Leben damit gerechnet, dass so viele Anfragen für Interviews kommen würden“, schmun-zelt Michael Lenort. In seinem Lokal ist dem frisch diplomierten Fleischsommelier die Aufmerksamkeit ohnehin sicher: „Das gehört bei mir schon immer dazu, dass ich den Gästen das Fleisch erst präsentiere und ihnen etwas darüber erzähle, bevor ich es zubereite.“ Sein Know-how darf er nun weitergeben und diese Weiterbildung auch zertifizieren, „aber das Diplom gibt es bislang nur in Österreich“. Deshalb fände er es „super, wenn die Innungen auch in Deutschland den Fleischsommelier an-bieten würden – ich kann’s nur wärmstens empfehlen“. chb Goran Gluvacevic entschied sich der 35-jährige Küchenchef des Restaurants Panther Grill & Bar im Münch-ner Szene-Stadtteil Schwabing Ende 2014, 24 Stunden Gastlichkeit 5/2015 FOOD 22 Foto: Blümel


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