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24_Stunden_Gastlichkeit_05_2015

eine erneute bzw. regelmäßige Schulung nicht notwendig sei. Die durch die Schulungen erworbenen Beratungsfähigkei-ten des Personals mit Kunden-/ Gästekontakt schätzen knapp die Hälfte der befragten Betrie-be (48,2 %) so ein, dass alle oder zumindest die meisten Mitarbei-ter Fragen zu Allergenen sicher beantworten können. Auffällig dabei ist, dass ein Drittel der Befragten (33,7 %) der Meinung ist, dass aufgrund der Schu-lungen alle Mitarbeiter sicher antworten können sollten, aber für die Praxis durchaus Zweifel bestehen. Diejenigen, die wei-terhin regelmäßige Schulun-gen planen, haben mit 47,1 % erkannt, dass noch Verbesse-rungspotenzial besteht und die-ses auch genutzt werden sollte. Mehrfach informiert Zusätzlich zur obligatorischen Dokumentation informiert der gesamte Außer-Haus-Markt seine Gäste/Kunden am häufigs-ten mittels Aushang (53,9 %; vgl. Grafik l. o.) sowie Fußno-ten auf Speise- und Getränkekarten (50,7 %). Mit 36,9 % aller Befragten verweisen viele ebenfalls auf die ergänzende mündliche Auskunft durch das Personal. Sehr oft wird von den befragten Betrieben auch eine separate Kladde mit Informati-onen zum Zutatenverzeichnis inklusiver enthaltener Allerge-ne vorgehalten. Elektronische Lösungen über z. B. Infoscreens oder Tablets sind mit 15,4 % der Angaben noch eher selten. Am häufigsten sind elektroni-sche Lösungen allerdings in GV-Betrieben (30,2 %). Auf die technische Unterstützung bei der Allergenkennzeichnung („ja immer“, „meistens“) durch ein EDV-System greifen vor al-lem Metzgereien (65,7 %) und Betriebe der Gemeinschaftsver-pflegung (65,2 %), gefolgt von Schulverpflegungsanbietern (51,0 %), der Hotellerie (29,3 %) und Gastronomie (27,0%). Potenziale erkennen Als Herausforderung bei der Allergenkennzeichnung wurde von den Befragten am häufigs-ten die mangelhafte Informa-tion zur konkreten Umsetzung (54,1 %) genannt und die darauf aufbauende schriftliche Doku-mentation. Der Aufwand, um an die Informationen der Herstel-ler zu kommen, sowie der enge Zeitrahmen für die Umsetzung und die Schulung der Mitarbei-ter waren ebenfalls oft genannte Erschwernisse. Weniger prob-lematisch wurden die Vermei-dung einer Kreuzkontamination und die Anpassung/Umstellung von Rezepturen und Kochpro-zessen bewertet. Trotz einiger Schwierigkeiten bzw. möglicher „Stolperfallen“ bei der Umsetzung zeigt sich, dass über den gesamten Außer- Haus-Markt hinweg eine posi-tive Stimmung bei den Verant-wortlichen herrscht – und das obwohl noch Verbesserungspo-tenzial besteht (u. a. Schulung, Auskunft durch die Mitarbei-ter). Insgesamt betrachtet fällt auf, dass in vielen Bereichen – insbesondere hinsichtlich der Nutzung von EDV-Systemen – die GV-Betriebe bereits gut aufgestellt sind und die Vorteile dessen zu schätzen wissen. Für die übrigen Branchenbereiche lohnt es also, auch mal einen Blick über den Tellerrand zu wagen und sich etwas von den Kollegen abzuschauen. Gene-rell gilt es, Stillstand zu vermei-den, denn das Allergenmanage-ment ist nie abgeschlossen, son-dern ein stetiger Prozess. lie/sar 24 Stunden Gastlichkeit 5/2015 MARKTFORSCHUNG DOPPELT ERGIEBIG 2 l Mousse au Chocolat aus 1 l Dessert-Basis! So schmeckt Erfolg! Begeistern Sie Ihre Gäste mit köstlicher Mousse au Chocolat, dem beliebten Dessert-Klassiker. Und seien Sie stolz auf Top-Qualität und höchsten Genuss. Mehr inspirierende Ideen auf: www.debic.com Debic ist eine Marke von FrieslandCampina Foodservice.


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