Marktforschung - Allergene – alles klar?

24_Stunden_Gastlichkeit_05_2015

MARKTFORSCHUNG Allergene – alles klar? Wie steht es um die Allergenkennzeichnung im gesamten Außer-Haus-Markt? Unsere Online-Umfrage gibt Auskunft über den aktuellen Status quo. Wie verlief die Umset-zung der Allergen-kennzeichnung? Wo besteht (noch) Verbesserungs-potenzial? Etwa ein halbes Jahr nach Inkrafttreten der Aller-genverordnung im Rahmen der Lebensmittelinformationsver-ordnung (LMIV), die die obliga-torische Kennzeichnung der 14 Hauptallergene auch bei soge-nannter „loser Ware“ vorsieht, haben wir die Verantwortlichen des Außer-Haus-Markts inklusive dem Fleischerhandwerk ein Resümee ziehen lassen. Innerhalb von drei Wochen nahmen – von Ende Juni 2015 bis Ende Juli 2015 – insgesamt 473 Verantwortliche aus den Bereichen Hotellerie (27,5 %), Gemeinschafts- und Schulver-pflegung (31,7 bzw. 12,9 %), Gastronomie (33,6 %) und Flei-scherhandwerk (15,2 %) an der Online-Umfrage teil. Mehr als 80 % der Befragten (81,4 %) fühlen sich hinsichtlich ihres Al-lergenmanagements zumindest größtenteils gut aufgestellt. 9,1 % der Befragten gaben an, dass sie sich immer noch in der Umset-zung befinden und 3,1 % sehen noch Verbesserungspotenzial. Vergleicht man die einzelnen Branchen, fällt auf, dass sich insbesondere die Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung gut bzw. größtenteils gut aufgestellt fühlen, gefolgt von der Gastro-nomie, Hotellerie, Schulverpfle-gung und dem Fleischerhand-werk. Verbesserungspotenzial sehen mit 5,6 % der Angaben am häufigsten die Hoteliers. Vor allem im GV-Bereich wurde durch die LMIV das Allergen-management komplett neu aufgestellt (55,3 %), gefolgt von Betrieben, die Schulver-pflegung anbieten, sowie der Gastronomie und Hotellerie; am seltensten haben Metzgereien eine komplette Neuaufstellung gewagt (28,1 %). Schulung für Sicherheit Um zusätzliche Sicherheit im Umgang mit der Allergenkenn-zeichnung zu gewährleisten und um Gästen/Kunden bei Bedarf eine konkrete, zuverläs-sige Auskunft geben zu können – die im Ernstfall sogar Leben retten könnte, hat die Mehrheit ihre Mitarbeiter in Küche und Service diesbezüglich geschult. Dabei wurden vorab durch-schnittlich von fast drei Vierteln der Betriebe (70,5 %, vgl. Grafik l. u.) interne und/oder externe Schulungen vorgenommen. Mit 84,4 bzw. 80 % der Befragten haben vor allem Betriebe der Gemeinschafts- und Schulver-pflegung diese in Anspruch genommen. Mit der Vorab- Schulung ist es für die Verant-wortlichen aber nicht getan: So gaben 63,8 % der Befragten an, ihre Mitarbeiter weiterhin durch Schulungsmaßnahmen fit zu halten. Wieder liegen die Spitzenwerte im GV-Bereich mit 80,5 % für Schulungen seit Ein-führung der LMIV. Mit 47,1 bzw. 43,5 % vertreten etwa die Hälf-te aller befragten Gastronomen und Hoteliers die Meinung, dass Wir informieren unsere Tischgäste – zusätzlich zur obligatorischen Dokumentation – über die kennzeichnungspflichtigen Allergene wie folgt: 60 50 40 30 20 10 0 auf der Speise-/ Getränkekarte mit Fußnoten auf der Speise-/ Getränkekarte mit Symbolen Schild in d. Nähe des Lebensmittels (in %; Mehrfachnennungen möglich) Aushang elektronische Lösung mündlich andere, z. B. Kladde, Allergen-karte 50,7 10,5 26,4 53,9 15,4 36,9 12,4 © GVmanagerB&L MedienGesellschaft Mehr als die Hälfte der Befragten des gesamten Außer-Haus-Markts (53,9 %) informiert die Gäste über einen Aushang über enthaltene Allergene. Eine elektronische Lösung setzen bisher nur 15,4 % ein. © GVmanagerB&L MedienGesellschaft Wir haben unsere Mitarbeiter vorab intensiv geschult. (in %) 42,6 44,0 44,2 50,0 47,7 46,7 6,6 20,0 16,0 7,7 10,2 6,6 9,6 13,1 11,5 24,2 14,2 11,5 6,0 10,6 7,8 29,9 9,5 9,1 26,2 14,0 26,0 Fleischerhandwerk Schulverpflegung Hotellerie Gemeinschafts-verpflegung Gastronomie gesamt 50 40 30 20 10 0 20,3 ja, durch interne Schulung ja, durch externe Schulung ja, durch interne und externe Schulung nein, sie waren bereits geschult nein Jeweils zwischen 50 und 60 % der Befragten haben interne und/oder externe Schulungen durchgeführt. Mit knapp 30 % der Angaben sah aber auch z. B. etwa ein Drittel der Gastronomen keinen Bedarf dafür. 10 24 Stunden Gastlichkeit 5/2015 Foto: © fovito – Fotolia.com


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