Jetzt mal ehrlich: Otto Vogelmann

GVmanager_09_2015

Jetzt mal ehrlich! Während andere GV-Betriebe 2014 primär mit der Allergen-kennzeichnung kämpften, sind Sie zusätzlich die Kochmützen- Zertifizierung angegangen. War Ihnen etwa langweilig? Nein, wir hatten schon länger vor uns zertifizieren zu lassen. Allerdings gab es dann organisatorische Änderungen von Seiten des Anbieters und das Ganze hat sich etwas verzögert. So kam es, dass wir im vergangenen Jahr tatsächlich zwei Baustellen auf einmal hatten. Umso mehr bin ich auf mein Team stolz, dass wir mit einer Zielerreichung von 95 % sogar die höchste Stufe von drei Kochmützen erringen konnten. Hätten Sie sich denn auch über eine Kochmütze gefreut? Ganz ehrlich: mein Ziel war von Anfang an, drei Kochmützen zu errei-chen – wenn schon, denn schon. Außerdem hat es mich gereizt, diese Höchstwertung als erstes Krankenhaus Deutschlands zu bekommen. Zertifizierungen gibt es inzwischen viele, was hat Sie gerade an dieser gereizt? Bei den Kochmützen geht es nicht nur ums Kochen, wie bei vielen an-deren, sondern um die gesamte Küche und deren Abläufe. Ich habe es also als Gelegenheit gesehen, zu prüfen, auf welchem Stand wir sind. Außerdem war damit die ganze Küche gefordert, was das Wir-Gefühl gestärkt hat. Wir haben ja auch schon STECKBRIEF Position: Gastronomieleiter, Klinik Löwenstein Alter: 59 Jahre Werdegang: 1971-74 Kochlehre Klinik Löwenstein, Stationen in der Hotellerie, bei der Bundeswehr und im elterlichen Restaurant, 1996 Rückkehr in die Klinikküche Löwenstein, seit 2003 Gastronomieleiter Essenszahlen: ca. 3.100 täglich, davon 600 Frischküche für intern (Patienten und Mitarbeiter), 2.500 externe Cook & Chill für andere SLK-Kliniken Mitarbeiter Zentralküche: 40-köpfiges Team inkl. Casino 62 GVmanager 9/2015 … Otto Vogelmann Wenn seine Klinikküche schon keine Sterne erkochen kann, dann doch wenigstens Kochmützen. Das dachte sich Otto Vogelmann, Leiter der Küche der Klinik Löwenstein, und wagte sich an die Kochmützen-Zertifizierung der Hochschule Niederrhein und des TÜV Rheinland. andere Auszeichnungen bekommen, z. B. bei der Olympiade der Köche – doch war da nur ein Teil des Teams beteiligt. Wie haben Sie Ihre Mitarbeiter vorbereitet? Ich habe sie bei unserem gemeinsamen Frühstück gebrieft und sensibili-siert. Schließlich kam es schon vor, dass sie vergessen haben, bestimmte Reinigungsschritte zu dokumentieren. Dann nützt leider die beste Hygi-enepraxis nichts – zumindest in den Augen der Prüfer oder Veterinäre. Wie ist die Prüfung gelaufen? Jede Prüfung ist ein bisschen Gänsehaut für mich. Als unser Prüfer aber im März dieses Jahres fünf Stunden lang wirklich alles auf den Kopf gestellt hat, ist mir schon mulmig geworden. Am Ende kam die Über-raschung: Wir haben sogar mehr Kriterien erfüllt als wir dachten und vorher im 350 Fragen umfassenden Prüfkatalog angegeben hatten. Das klingt nach viel Dokumentationsarbeit. Kommen Sie jetzt überhaupt noch zum Kochen? Dokumentieren müssen wir das meiste sowieso, z. B. im Rahmen des HACCP-Konzepts. Dank der Umstellung auf Cook & Chill und der Zusam-menlegung der Küchen verschiedener Kliniken unseres Verbunds hatten wir viel Vorarbeit geleistet, die uns bei der Zertifizierung zugute kam. Dass wir noch immer zum Kochen kommen, ist für unser Haus ganz wichtig – schließlich achten die Patienten sehr aufs Essen, und bemessen daran auch die Leistung der Klinik. Mit den Kochmützen können wir die hohe Qualität nun auch belegen und kommunizieren das entsprechend. Wie wichtig sind Ihnen Siegel und Zertifikate privat? Beim Einkaufen achte ich weniger auf Siegel als auf Regionalität. Zudem kenne ich die Produzenten meist persönlich, wie meinen Metz-ger im Ort. Bei Gaststätten schaue ich allerdings schon darauf, ob sie einen der baden-württembergischen Löwen tragen. Das kennzeichnet sie als Mitglied der landesweiten Vereinigung regional arbeitender Res-taurants „Schmeck den Süden. Baden-Württemberg“. Je mehr Löwen ein Restaurant führt, desto mehr regionale Rohstoffe verwendet es und desto nachhaltiger arbeitet es. Darüber hinaus achte ich als Slow Food- Mitglied natürlich auch auf die Schnecke als deren Markenzeichen. Herr Vogelmann, herzlichen Dank für das Gespräch! kir Liebe Leser! Wollen auch Sie uns mal „die Meinung sagen“? Melden Sie sich bei uns: (089) 370 60-160, muc@blmedien.de Foto: Kirchner


GVmanager_09_2015
To see the actual publication please follow the link above