Firmenporträt - Marfo, Lelystad/Niederlande: Abgehobener Roomservice

GVmanager_09_2015

Foto: Marfo Firmenporträt Abgehobener Roomservice Ein Output von 140.000 Mahlzeiten am Tag klingt erst einmal sehr industriell. Doch produziert werden diese Speisen bei Marfo in Lelystad/Niederlande wie in einer Großküche, aber dennoch sehr handwerklich. Der Dampfgarer, aus dem gerade der Spinat umgefüllt wird, fasst eben nicht 7 kg, son-dern 150 kg und die Pasta wird in Chargen à 200 kg pro Kesselfüllung gekocht. Auch die Rückkühlkochkessel und der Rückkühlraum muten schlicht an wie durch eine Lupe be-trachtet. Einzig die Bratstraße, die auch die hausgemachten Aufläufe und Soufflés durch-laufen, wird in der normalen Großküche nicht in diesem Ausmaß genutzt. Ebenso findet man dort einen Spiralfroster. Um die Zubereitung kümmern sich ausschließlich berufserfahrene Köche. Einer davon bringt sogar Sterne-Erfah-rung aus der Küche von Harald Wohlfahrt mit. Bordservice am Bett 1971 gegründet, hat sich der Hersteller von tiefgekühlten Mahlzeiten und Komponenten, Marfo, nicht nur in den Niederlanden, son-dern weltweit einen Namen als Airline-Caterer gemacht. Über die Hälfte der täglichen Pro-duktion ist diesem Geschäftsfeld zuzuordnen. In den Niederlanden auch in vielen GV-Berei-chen tätig, zählt der Verpflegungsspezialist zudem zu den Führenden in der Patientenver-sorgung. Da lag es nahe, Synergien zu nutzen. Das Ergebnis: Die Übertragung der Business Class-Erfahrungen auf ein Roomservice-Kon-zept für den Care-Bereich. Vor acht Jahren lan-ciert, zählen heute 20 % niederländische Kran-kenhäuser zu den Kunden (mehr als 10 % des Marktes). „Damit haben wir zwar noch nicht den maximalen Marktanteil erreicht, aber ge-nug Erfahrung gesammelt, um auch im Aus-land aktiv zu werden“, erläutert Pieter Beijen, Geschäftsführer Food Service bei Marfo. „Da Belgien in der Care-Verpflegung gut zehn Jah-re hinter den Niederlanden liegt, fiel die Wahl auf Deutschland“, ergänzt er. Deutsche Saucenfans Der Optimismus angesichts des vorhandenen niederländischen Portfolios von 300 Teller-gerichten und 150 Menükomponenten wur-de aber schnell getrübt. „Wir hatten damit gerechnet, dass wir an den Rezepturen nur Kleinigkeiten für den deutschen Markt ändern mussten. Am Ende haben wir aber alles neu auf-gesetzt“, berichtet Pieter Beijen. Insbesondere wurden die Saucenanteile und die Würzung erhöht, veranschaulicht Steffen Mattmüller, der für die Produktentwicklung gewonnen wurde und seine Erfahrung als ehemaliger Lei-ter einer deutschen Klinikzentralküche mit ein-bringt. Die Köche aus der Produktentwicklung (Creadome) sind von verschiedener Nationa-lität, um genauso wie im Airline-Catering die authentische Küche der verschiedenen Län-der umsetzen zu können; entsprechend hat Steffen Mattmüller ein neues, für Deutschland zuständiges Teammitglied gewonnen. Überzeugungsarbeit Heute umfasst das deutsche Sortiment 250 Komponenten und Menüs, darunter auch in-ternationale, Halal- und Koscher- sowie diäteti-sche und allergenfreie Gerichte. Speziell für den Care-Bereich gibt es pürierte, in Form gebrach-te Komponenten sowie Gerichte mit weniger Einwaage und hohem Eiweiß- und Kalorien-gehalt. Erhältlich ist das Sortiment in Form von Tellergerichten, Einzelportionsschalen und Einzelkomponenten, aber auch Großgebinden à ¼ bzw. ½ GN für z. B. Seniorenwohngrup-pen. „Im Gegensatz zu Sous Vide oder Cook & Chill spielt unsere TK-Lösung einen großen op-tischen Vorteil aus: Die dekoriert portionierten Tellergerichte behalten auch nach dem Um-schichten auf Teller oder unsere Porzellanscha-len und der anschließenden Regeneration eine schöne einheitliche Optik“, erläutert Steffen Mattmüller – neben dem Servicegedanken und der Vollkostenrechnung eines von vielen Argumenten für den Produktentwickler bei der Akquise. Dabei leistet das neunköpfige Projekt-team nicht nur Überzeugungsarbeit, sondern begleitet die komplette Implementierung in-klusive technischem Rahmen. „Ein offenes Ohr zu finden ist dabei die größte Hürde, denn das globale Potenzial eines solchen Konzepts für ein Krankenhaus wird leider noch immer vernachlässigt“, bedauert Wolfgang Schohl, Manager Deutschland. „Durch erfolgreiche holländische Beispiele, die auch weniger qua-lifizierte Mitarbeiter mit ins Boot nehmen, die Qualität und die Kosten können wir aber trotz-dem schrittweise überzeugen.“ kir Mit Airline-Catering groß geworden, nutzte der niederländische Spezialist für Tiefkühlmenüs, Marfo, sein Business Class-Konzept als Vorbild für die Weiterentwicklung der Patientenverpflegung. Mit dem Roomservice-Konzept will er sich nun auch auf dem deutschen Markt abheben. 9 /2015 GVmanager 59


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