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GVmanager_09_2015

Angenehm gut! Einrichtung für die praktische und komfortable Kantine! NEU Gastrobedarf: jetzt bei M24 - www.m24.de/gastro Messetermin: www.m24.de/messe www.m24.de Technik des Smartphones zeigte, wusste ich, dass wir endlich das Endgerät für die Umsetzung dieser Idee gefunden hatten. Daraufhin habe ich mich mit Google, Datenbanken und der Cloud beschäftigt und versucht, das Ganze in Form von °Check auf unsere Branche zu übertragen. Mein erstes Schlüsselerlebnis in puncto Qualitätssicherung war die Philosophie von Bill Gates. Er hat mir bereits in den 90er- Jahren klar ge-macht, dass man Qualität nur über Automatisierung garantieren kann – etwas das wie-derum nur unter der Voraussetzung der Standardisie-rung funktioniert. Daher war ich schon lange vor meinem Unter-nehmenseintritt Fan von Riebers GN-Behältern, dem Standard der Groß-küche und damit der Basis für Skalierung, Automa-tisierung, Digitalisierung und letztendlich von Qua-lität im großen Maßstab. Sie sagen, Sie wollen Prozesse verkaufen und nicht möglichst viele Produkte. Schaden Sie sich damit nicht selbst? Im Gegenteil! Wenn es so weitergeht, entwickeln sich Profiküchen zu reinen Produktwüsten, die total „overequipped“ sind. Der Trend geht leider dahin, die Ausstattung auf den Peak abzustimmen. Wie viele Kombidämpfer und wie viele Thermoporte brauche ich aber wirklich, um einmal im Jahr den Peak von 1.000 Essen zu machen, während ich sonst täglich 100 Essen habe? Wäre eine Entkopplung nicht besser als überdimensionierte Technik? Leider erfolgt die Einsicht bisher nicht über eine Analyse, sondern über die negative Erfahrung, dass sich die Investitionen nicht gerechnet haben. Infolgedessen gehen kleine gastronomische Betriebe pleite, womit keinem gedient ist! In welchen Geschäftsfeldern sehen Sie den Tiefzieh- Spezialisten und einstigen Anlagenbauer Rieber folglich in Zukunft? In fünf Jahren werden wir 30 % der Wertschöpfung durch Dienst- und Serviceleistungen machen. Dazu zählt an vorderster Front natürlich °Check. Gemäß dem Motto „Reset your kitchen“ werden wir aber auch Profiküchen dabei unterstützen, sich neu und „mehrwertiger“ zu organisieren statt gleich umzubauen. Das bedeutet für uns keine neue Vertriebsstrategie oder -struktur, sondern neue Serviceangebote, die in Verbindung mit °Check verkauft werden. Dabei peilen wir eine Kooperation mit der gesamten Kochgeräte-Industrie und mit Planern an. Wie sieht die organisierte Küche der Zukunft aus? So wie unsere Musterküche, die wir derzeit in Lud-wigsburg bauen. Diese vereint alle produktionstech-nischen Methoden und zeigt, dass alles in Kombina-tion möglich ist. Welche Methode langfristig überleben wird, wissen wir derzeit aber noch nicht. Welches Produktionssystem ist Ihr Favorit? Cook à la minute ist für mich das einzig Wahre – aber was ist das eigentlich? Für mich bedeutet das nicht, auf Punkt 12 Uhr alles frisch zu kochen. Ohne Entkopplung funktioniert das nicht! Zumindest nicht im (halb)öffentlichen Bereich der Außer-Haus- Versorgung und zu den gewohnt günstigen Preisen. Die einzige Ausnahme bildet der Sternekoch, der dafür entsprechend Personal und Geld einsetzen kann. Ansonsten favorisiere ich die Entkopplung mit Cook & Chill als perfekte Methodik – sowohl im physikalischen als auch im qualitativen Sinne. Cook & Freeze ist meiner Meinung nach zu energieaufwändig. Die Frischküche in Großküchen zu idealisieren, ist kontraproduktiv. Schließlich wollen wir Qualität garantieren, und das ist eine Frage der richtigen Vorbereitung und passender Standards. Wie nah ist °Check inzwischen an Ihrer Vision „Vom Acker zum Teller“ dran? Ganz nah. Allerdings brauchen wir noch mehr prak-tische Beispiele, die durch ihren Zusatznutzen den „bequemen“ Anwender überzeugen. Nur durch Argumente wie Temperatur- und Hygienekontrolle kommen wir so über Umwege zum langfristigen Ziel des Mehrweggedankens und der Ressourcen-schonung. Sie wollen mit dem verbesserten Foodflow zu mehr Ressourcenschonung beitragen. Welchen Beitrag leistet Rieber selbst? Wir achten darauf, den Verbrauch unserer Hauptres-source, also des „Edel“-Stahls durch möglichst we-nig Verschnitt einzuschränken. Das ist uns bereits durch konstruktive Maßnahmen wie kleinere Plati-nen gelungen. Auch geringere Blechstärken sind ein Ansatz, den man aber nicht beliebig ausreizen kann. Darüber hinaus haben wir den Energieverbrauch der Produktionsstätten in den letzten zehn Jahren um 20 % – wachstumsbereinigt – reduziert. Darum allein geht es aber nicht. Eine aktuelle Analyse von Stu-denten des Bereichs Ressourceneffizienz bei uns im Hause, die Einwegbehälter aus Kunststoff Mehrweg-behältern aus Edelstahl gegenüberstellt, hat aber ge-zeigt, dass es elementar ist, den CO2-Verbrauch der Produktion und die gesamte Nutzungsphase in Rela-tion zu setzen. In diesem Zusammenhang schneidet Mehrweg – inklusive Spülaufwand – wesentlich bes-ser ab. Das kann man auf unserem Online-Tool auch individuell nachrechnen (mehrweg.rieber.de). Übrigens fördern wir den Mehrweggedanken, in-dem wir unsere GN-Behälter mit QR-Codes aus-statten, anhand derer nachvollzogen werden kann, bei welchem Außer-Haus-Kunden welcher Behälter „verloren gegangen“ ist – wer ihn also nicht ord-nungsgemäß zurückgegeben hat. Das minimiert den Schwund enorm. Herr Maier, herzlichen Dank für das Gespräch! kir


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