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GVmanager_09_2015

Fotos: Volker Drkosch, A. Heinrichsdobler verlangte zunehmend nach Rindfleisch und Wild, so zart wie möglich und raffiniert zube-reitet. Ein weiterer Pluspunkt: Der Inselstaat im Südpazifik blieb bisher von Tierseuchen wie BSE oder Maul- und Klauenseuche vollkom-men verschont. Dass Reh und Hirsch nicht sehr „wild“ schme-cken, liegt an der Farmhaltung des Zuchtwil-des. Heute leben fast 1 Mio. Hirsche über das Land verteilt auf rund 3.000 Farmen – das ist die Hälfte des weltweiten Zuchtwilds. Neusee-land ist damit der größte Wild-Exporteur der Welt, die meisten Tiere gehen nach Westeu-ropa, zum größten Teil nach Deutschland. Bemerkenswert ist das vor allem, weil Rotwild in Neuseeland nicht heimisch ist. Hirsche wur-den erst im späten 19. Jahrhundert von Eng-ländern auf die Insel gebracht, weil sie dem Jagdvergnügen nachgehen wollten. Vor allem die Südinsel mit ihren hohen Gebirgen und Hügeln eignete sich ideal für das Wild. Nur vermehrten sich die Tiere ohne natürliche Feinde derart, dass sie zu einer regelrechten Plage wurden. Der Verbiss der Tiere führte zu enormen Schäden in der Land- und Forst-wirtschaft. Also lobte die Regierung in den 1960er-Jahren eine Prämie für jeden Abschuss aus. So dezimierte man den Bestand und schuf gleichzeitig einen neuen Exportmarkt. Die meisten Wildfarmen liegen auf der dem Alpenland ähnelnden Südinsel Neuseelands. Die Tiere auf den Farmen leben überwiegend auf riesigen Flächen. Um sie fotografieren zu können, stiegen wir in den Helikopter des Farmers Charlie Ewing von der Cattle Flat Fernweh? Dann jetzt bewerben! Da arbeiten und leben, wo andere Urlaub machen, den eigenen Lebenslauf mit einem spannenden Auslandsaufenthalt optimieren und gleichzeitig von erfahre-nen Küchenchefs lernen: Das können vier junge Köche im Februar 2016 erneut, denn ab sofort läuft die Bewerbungsfrist für das vierte Young Chefs Exchange Program. Die Teilnahme am Wettbewerb beinhaltet nicht nur die Mitarbeit in hochklassigen Restaurants wie dem Meredith’s, dem Amisfield Bistro und dem Logan Brown, sondern auch einen Neuseelandhirsch-Workshop mit Spitzenkoch Graham Brown und den Besuch einer Hirschfarm. Neben den neuen beruflichen Erfahrungen können die vier Gewinner natürlich auch ihre Freizeit genießen. Ein entspannter Tag auf Waiheke Island und Bungeejumping in voller Kochmontur auf der Kawarau Bridge waren z. B. einige der zahlreichen Höhepunkte der Reise in diesem Jahr. Für das vierte Young Chefs Exchange Program im Februar 2016 können sich ausgebildete Jungköche zwischen 18 und 30 Jahren aus dem deutschsprachigen Raum ab sofort bewer-ben. Die Frist für die Einreichung eines vollständigen Lebenslaufs, eines selbstentwickelten Re-zepts mit Neuseelandhirsch und eines ausgefüllten Fragebogens endet am 2. November 2015. www.neuseelandhirsch.de Gewinner des Young Chefs Exchange Programs 2015: (v. l.) Nikolas Freibott aus dem Steirer Eck in Wien, Johannes Wäger, der in der Villa Merton** unter Matthias Schmidt kochte, Corinna Cepok aus dem Restaurant Esszimmer in Marburg und Enrico Hirschfeld aus dem Kölner Restaurant La Société Station in der Nähe von Wanaka. Durchschnittlich 400 ha groß sind die Farmen – Ausmaße, die die vielgeschmähten Zäune relativieren. Schließlich sichern auch in Europa Förster und Jäger Wild durch Zäune von landwirtschaftlich genutztem Raum oder einer Autobahn ab. Das ganze Jahr über werden die Tiere artge-recht und natürlich, ausschließlich im Freien gehalten. Fast wirkt es so, als lebten die Rudel in freier Wildbahn. Viele der riesigen Areale sind so weitläufig, dass es kaum Berührungs-punkte mit Menschen gibt. In den bergigen Regionen, die oftmals eine Herausforderung an die Geschicklichkeit der Farmer darstellen, fressen die Tiere Gräser, Blätter und Kräuter, trinken reines Wasser und atmen klare Luft. Zusatz- oder Aufbaunahrung ist tabu. Ledig-lich im Winter wird Heu zugefüttert oder die Hirsche „bedienen“ sich selbst, indem sie mit ihren Hufen ein Rüben-, Klee- oder Alfalfafeld aus- bzw. umgraben. Mit vier kleinen Helikoptern treiben die Ewings die Hirschherden in den Bergen zu-sammen, kontrollieren abgegraste Flächen aus der Luft und führen Tiere in neue Regio-nen. Haben die selektiv äsenden Hirsche Grä-ser stehen lassen, weil sie ihnen nicht munden, folgen Schafe auf den Flächen. Da die Farmer keinerlei Subventionen erhalten, fliegen sie schon mal zusätzlich im Winter Touristen zum Heli-Skiing in dieselbe Gegend. Die Tatsache, dass die Tiere nicht gejagt wer-den und männliche Exemplare in der testos-teronreichen Brunftzeit – die in Deutschland übrigens als Jagdzeit gilt – in Ruhe gelassen werden, garantiert eine milde, konstant hohe Fleischqualität. Seine charakteristische Zart-heit erhält das Fleisch nicht nur durch die au-ßerordentlich gute Pflege der Hirschfarmer, sondern auch, weil die Tiere im Alter von maximal zwei Jahren verarbeitet werden. Ihr Fleisch ist dann zart und weich und noch nicht von zähem Bindegewebe durchsetzt. Filet vom Neuseeland-hirsch – in indischer Süßmilch gegart – Waldorfsalat, Sauerklee und Douglasien von Volker Drkosch/ Restaurant Victorian Düsseldorf


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