Gewürzreich

GVmanager_09_2015

Was sollte beim Einsatz von Gewürzen und Kräutern generell beachtet wer-den? ➘www.gastroinfoportal.de/gewuerze Informationen dazu gibt es online: Vegetarische Küche Gewürzreich nen Küche im Vergleich zur fleisch- und fisch-haltigen Küche? Grundsätzlich nutzen wir dieselben Gewürze und Kräuter wie in der Fleischküche. Die Men-gen sind allerdings höher, es wird kräftiger ge-würzt. Produkte wir Tofu, Tempeh, Seitan oder Sojafleisch brauchen eine würzintensive Unter-stützung – viele Gerichte wären ohne Gewür-ze, Brühen und Kräuter gar nicht möglich. Gibt es Kräuter und Gewürze, die besonders gut harmonieren? Manche Gewürze und Kräuter ergänzen sich untereinander, z. B. Kümmel, Knoblauch, Ma-joran, Piment, Lorbeer und Liebstöckel, und werden deshalb gerne als Gewürzmischung verwendet. Klassiker sind hier Currymischun-gen, Ras-el-hanout oder Pizzagewürz. Gewürze kommen aber nicht allein wegen ihres Geschmacks zum Einsatz. Vanille und Tonkabohne z. B. geben einen angenehmen Duft ab, Kurkuma oder Safran färben intensiv und Beifuß, Kümmel oder Bockshornklee un-terstützen die Verdaulichkeit der Gerichte – um nur ein paar Beispiele zu nennen. Inwieweit sollten Gewürze vielleicht auch re-duziert eingesetzt werden, um den puren Ge-schmack von Gemüse und Co. in den Mittel-punkt zu rücken? Der pure Geschmack von Gemüse wird durch Verfahren wie Trocknen, Fermentieren oder Sous Vide-Garen verstärkt. Mein Favorit ist das Garen im Salzbett, wobei feste Gemüsesorten unter einer Salzkruste im eigenen „Saft“ garen. Das Gemüse hat dann den puren Geschmack und kann durch verschiedene Dips, Gewürzöle oder Saucen ergänzt werden. Dabei ist es sinn-voll, nur ein Gewürz zu nutzen, um die Harmo-nie der Kombination nicht zu zerstören: Karot-te mit Kardamom, Schwarzwurzel mit Vanille, Rote Bete mit Kubebenpfeffer oder Kartoffel mit Macisblüte. Auch bei Obst gibt es tolle Geschmackskombinationen: Aprikose mit Zit-ronenmelisse, Erdbeere mit Minze, Zwetschge mit Wacholderbeeren oder Quitte mit Anis. Besteht die Möglichkeit, den Eigengeschmack mancher Lebensmittel zu betonen? Neben der klassischen Gemüsebrühe können verschiedene Brühen eingesetzt werden, um den Geschmack zu verstärken, z. B. eine Uma-mibrühe aus Kombu (Seetang), Shiitake Pilzen, getrockneten Tomaten, Sojasauce und etwas Liebstöckel. Diese gibt Gerichten eine weitere geschmackliche Dimension. Herzlichen Dank für das Gespräch! sar Köche bedienen sich für vegetarische und vegane Gerichte aus der bunten Viel-falt an pflanzlichen Lebensmitteln. Der gezielte Einsatz von Gewürzen und Kräutern sorgt für zusätzlichen Pfiff und für geschmack-liche Abwechslung. Marketa Schellenberg, Schulungsleiterin bei Vair Food – Agentur für nachhaltige Gastronomie, sprach mit der Redaktion über die Rolle von Gewürzen und Kräutern in der vegetarischen und veganen Küche sowie harmonische Kombinationen. Frau Schellenberg, welchen Stellenwert haben Gewürze bei der Zubereitung von rein pflanzli-chen Gerichten? Gewürze und Kräuter haben hier einen be-sonders hohen Stellenwert, denn wir arbeiten in der vegetarischen und veganen Küche mit pflanzlichen Zutaten, die einen tollen Eigenge-schmack haben, der oft aber nicht kräftig ist. Ein Beispiel dafür ist der Kürbis, der sehr farb- intensiv ist, eine angenehme Konsistenz hat, aber keine kräftige Würze. Und trotzdem kann ich durch den durchdachten Einsatz von Ge-würzen viele attraktive und völlig unterschied-liche Gerichte damit entwickeln: Ob ich ein feuriges indisches Curry koche, eine mediterra-ne Gnocchi-Pfanne mit Kürbisragout, getrock-neten Tomaten und Salbei oder einen knusp-rigen Strudel mit Nelken und Anis. Der Kürbis ist also der Träger der Aromen, die sich aus-schließlich durch die Gewürze entfalten. Hier ist der Koch gefragt, mit seinem Wissen um die Wirkung und Kombinationsmöglichkeiten: Wie ein Designer verschiedene Stoffe sowie Mate-rialien zu einem Kleidungsstück komponiert, so bringt ein Koch verschiedene Gewürze und Kräuter zusammen, um dem Gericht die ge-wünschte geschmackliche Fülle zu geben. Unterscheidet sich der Einsatz von Gewürzen und Kräutern in der vegetarischen und vega- Fotos: © viperagp – Fotolia.com, Vair Food Von A wie Anis bis Z wie Zimt – Gewürze gibt es viele, doch welche eignen sich besonders für die vegetarische und vegane Küche und sorgen für die entsprechende Würze? 34 GVmanager 9 /2015


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