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GVmanager_09_2015

Öffentliche Gastronomie Einen noch besseren optischen Eindruck von Arabeska bekommen Sie online in der Bildergalerie: www.gastroinfoportal.de/arabeska ➘ schließlich findet sich der einzig sichtbare Kom-bidämpfer: „Diese Station lässt sich vom restli-chen Gastraum separieren und für Kochevents nutzen. Daher benötigte sie ein Gerät, das so-zusagen alles kann“, erläutert Christoph Maier. „Eine derartige technische Minimalausstattung ist sehr effizient. Hier funktioniert es zudem per-fekt, da das Team von leonardi seine Prozesse auf das gastronomische Konzept abstimmt und die Counter als erweiterte Küche nutzt“, ergänzt Marion Gerlach. „Bei uns organisiert sich jeder Counter autark, je nach Speiseplan. Feste Vor-bereitungszonen gibt es nicht“, berichtet der Gastronomieleiter Sebastian Hoffmann. So können Gäste der Cafébar durchaus ab 8 Uhr zuschauen, wie die Köche an den gegenüber-liegenden Ausgabetheken z. B. Fisch filetieren. „Unsere Philosophie lautet maximale Hand-werklichkeit, Frische und Qualität – und das soll der Gast auch sehen“, erläutert Thomas Kisters. Folglich wurde jeder Counter mit genügend Arbeitsfläche ausgestattet. Die Hygiene sichern saubere glatte Oberflächen mit eingelassener Gerätetechnik, wie Ceranfeldern. Nischen für Bain Maries oder modulare Auftischgeräte wurden soweit möglich vermieden. Die Beila-gen am Grill z. B. werden dagegen durch eine clevere Lösung präsentiert: Sie stehen – umge-füllt in Kokotten – auf einer Kunststeinplatte, die mit Induktionstechnik unterlegt ist. Mag-netische Mattenringe sorgen für die Wärme-übertragung. Außerhalb der Ausgabezeit wird daraus eine normale Arbeitsplatte. Preis-Denkschere Direkt dahinter reiht sich innerhalb der Tageskühlschränke ein Dry Age-Schrank ein. Das Steak ist mit 16,50 €, inklusive Beilagen und Wasser, das teuerste Gericht – und über-raschenderweise trotzdem ein Renner. Thomas Kisters führt das auf die Transparenz und Ehr-lichkeit des Konzepts zurück. Trotzdem sieht er die größte Herausforderung darin, die Preise, die bei 10 bis 12 € liegen, zu argumentieren. „Der Gast zieht noch immer den Vergleich mit der klassischen Kantine“, erläutert er. Dass das Getränk in den Essenspreis inkludiert ist, hilft ein wenig dabei, die Denkschere aufzulösen. „Trotz-dem müssen wir dem Gast erklären, was wir tun und warum. Dass wir regionale bzw. mediterra-ne Zutaten in Italien einkaufen und alles frisch und selbst kochen“, betont er. Inhaltlich gerüs-tet werden die Mitarbeiter dafür im täglichen Briefing, emotional durch ihre Passion für gutes Essen. Dank des engen Lieferantenkontakts – der Gastronomieleiter wohnt z. B. fast neben dem Acker des Kartoffelbauern – gehen Speisenpla-nung und Bestellung fast Hand in Hand, die Karte steht maximal drei Tage im Voraus. „Das trägt ebenso dazu bei, den Wareneinsatz über-schaubar zu halten, wie die frische Fertigung“, erläutert Sebastian Hoffmann. Geschäfts-Mix Wirtschaftlich wird das Konzept zudem durch das begleitende Inhouse-Konferenzcatering, das umsatz- und renditemäßig etwa 20 % des Gesamtgeschäfts ausmacht. Das dritte und auch größte Standbein ist das Eventgeschäft mit etwa 50 %. „Die Events laufen trotz bisher geringer Werbung so gut, dass wir uns sogar gegen eine Abendgastronomie entschieden haben, die mindestens ein Jahr Aufbauarbeit gebraucht hätte“, resümiert Thomas Kisters. Der Geschäftsführende Gesellschafter, der leonardi vor sieben Jahren als reine Betriebs-gastronomie startete, sieht in solch öffentlichen Mischkonzepten die Zukunft. Mit Arabeska ist bereits der dritte leonardi-Betrieb so auf-gestellt. „Wir wollen vernünftig wachsen und unser Konzept weiterhin an jedem Standort leben. Dazu zählt eine persönliche Betreuung durch Stammpersonal – und das geht nur in München und Umland“, begründet Thomas Kisters. Trotzdem kann er sich eine Expansion der anderen Art vorstellen: „Ein kleines, schi-ckes Wiesn-Zelt mit frischer regionaler Küche – das wär‘s. Man braucht ja immer ein Ziel“, sagt er schmunzelnd. kir Profil: ISO coated V2 Appetit auf Wachstum Die beste Zutat für erfolgreiche Gemeinschaftsverpflegung? Der „Transgourmet Menümanager“, mit dem Sie Ihr Angebot voll im Griff haben und Ihre Gäste immer wieder aufs Neue begeistern – OHG Transgourmet GmbH & Co. | Zentrale: Wilhelm-Theodor-Römheld-Str. 18 | 55130 Mainz Tel.: 06131 502-0 | Fax: 06131 592-393 | E-Mail: kontakt@transgourmet.de Telefon-Hotline: 0800 1 722 722 | www.transgourmet.de und nebenbei hocheffizient wirtschaften.


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