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GVmanager_09_2015

Fotos: Kirchner AUF EINEN BLICK leonardi im Arabeska, München Investor Arabeska: Bayerische Versorgungskammer Betreiber Gastronomie: leonardi Investitionsvolumen Gastronomie: 1 Mio. E Geschäftsfelder: Öffentliche Mittags-gastronomie (30 %), Konferenzcatering (20 %), Events (50 %) Speisenangebot: täglich wechselnd 7 Hauptgerichte an den Themencoun-tern Pizza (eigener Teig), Pasta, Grill (Fleisch/Fisch), Wok, Salat, Regional; weitere Salate am bedienten Buffet, Tagessuppe, Obst-Gemüse-Tagesshot, Beilagensalat im Weckglas, 2 Desserts Verpflegungsphilosophie: maximale Handwerklichkeit, Frische und Qualität – umgesetzt am Gast; direkter Kontakt mit regionalen bzw. ausgewählten italienischen Lieferanten (Pasta, Kaffee) Gästezahlen: rund 400 Mittagsgäste (Kapazität: 500) Verweildauer: 40 Min. Preise: Hauptgerichte von 8,50 bis 16,50 E (Dry Age-Steak) Durchschnittsbon: 10 E (netto) Wareneinsatz: 25 % Mitarbeiter: 22 (inkl. Cafébar, Konfe-renzcatering), davon 8 in der Küche AUSGEWÄHLTE AUSSTATTER Gastronomiefachplaner und Interior Design: Soda Kombidämpfer: Rational Multifunktionales Gargerät: Frima Ausgabetheken: Aichinger Spültechnik: Hobart Tafelwasseranlage: Brita Ionox Induktionswarmhaltefelder: Cooktec Kühlschränke: Nordcap Zerkleinerungsmaschine: Feuma Ceranfelder: Menüsystem Lüftung: Südluft Bezahlsystem: Dallmayr/helloTess! Lampen: Muuto, Coloured by, Dreizehngrad Möblierung: agentur stahl – kostenlos zur Verfügung zu stellen. Quelle ist das Münchner Leitungswasser, das an der Bar ei-nen Trinkwasserspender durchläuft und in Was-serkaraffen auf die Tische kommt. Sonstige Ge-tränkewünsche erfüllen Servicekräfte, die auch das Geschirr abräumen und im Anschluss mit einer Dessertetagere vorbeikommen. Rechnet sich dieser zusätzliche Personalbedarf? „Natür-lich haben wir höhere Personalkosten. Allerdings sparen wir im Gegenzug zwei Kassenkräfte ein“, berichtet Thomas Kisters. „Wichtiger ist, dass wir damit aktiv den Umsatz steigern – und darum geht es doch. Wir müssen davon wegkommen, immer nur Kosten sparen zu wollen“, ergänzt er. Apropos Kosten: Abgerechnet wird nun direkt an den Countern – der Hygiene wegen bargeld-los. Das Medium kann dabei eine aufladbare Karte sein, aber auch das Handy bzw. ein QR-Code auf dem Namensschild eines Gruppen-teilnehmers. „Wir haben extra ein Kassensystem mit besonderen Bezahl-Features mit Dallmayr und helloTess! entwickelt – auch um die Hemm-schwelle für externe Gäste gering zu halten“, berichtet Thomas Kisters. Darüber hinaus lassen sich die Subventionierungsmodelle der Mieter hinterlegen, die mit leonardi kooperieren. Minimalistische Technik Da leonardi erstmals selbst als Investor aufgetre-ten ist, hat man aus eigenem Interesse stringen-ter als sonst darauf geachtet, den Gerätepark klein zu halten. Das beginnt bei der Spültechnik und der Entscheidung pro ebenerdiger Hauben- und contra aufwändige unterirdische Bandspül-maschine inklusive Fördertechnik und reicht bis zur Thermik. „Im Grunde braucht eine effiziente und moderne Küche nur zwei Gerätetypen: ei-nen Kombidämpfer, wie das SelfCookingCenter von Rational, und ein multifunktionales Garge-rät, wie das VarioCooking Center von Frima“, erläutert Thomas Kisters, der mit beiden Unter-nehmen seit Jahren kooperiert, da die Qualität genau zu leonardi passe und sich die Geräte durch die einheitliche Bedienung ergänzen. „Diese Geräte sind enorm leistungsfähig und können quasi alles – die meisten Köche reizen es nur nicht aus.“ Als Argumentations- und Entscheidungsgrundlage für die genaue Aus-stattung erstellte Christoph Maier in der Pla-nungsphase einen 14-Tage-Muster-Speiseplan mit täglich sieben Gerichten – ohne Rücksicht auf die Technik. „Wir mussten nur einen Pro-duktionstag ändern. Die anderen waren mit der Kombination aus Kombidämpfer, multifunktio-nalem Gargerät und Frontcookinggeräten pro-blemlos zu stemmen – wenn man sich passend organisiert“, berichtet Christoph Maier. Für den Gast sichtbar sind die Geräte kaum. Ein SelfCookingCenter à zehn Einschüben und ein weiteres mit sechs Einschüben sowie drei VarioCooking Center stehen in der vom Aus-gabebereich separierten kleinen „Hauptküche“. Ein weiterer Kombidämpfer steht im Back- office direkt hinter der Grillstation, um Fleisch über Nacht vorzugaren. An der Wok-Station Multifunktionalität steht bei Arabeska im Gastraum und in der Küche im Fokus. 30 GVmanager 9 /2015 www.hobart.de


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