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GVmanager_09_2015

Fotos: Barit, Soda, Kirchner Keine Tabletts, kein Edelstahl, minimalistische Technik, topmoderner Ambiente-Mix – das Gastro-Konzept von Arabeska grenzt sich bereits optisch von der klassischen „Kantine“ ab. Der Betreiber leonardi hat aber auch sein eigenes Frischekonzept auf die Spitze getrieben und die externe Öffnung neu forciert. Eine öffentliche Gastronomie für Mitarbei-ter eines Bürokomplexes aufziehen – ohne jegliche Sicherheit eines festen Kunden? Das war Thomas Kisters, Geschäftsführender Gesellschafter von leonardi, zu gewagt. Daher schlug er das Angebot des Investors aus und übernahm das Münchner Projekt Arabeska erst im zweiten Anlauf – als betriebsgastronomischer und Konferenzcatering-Partner des Hauptmie-ters Swiss Re. Der Schritt war für den Münch-ner Klein-Caterer dennoch mutig: „Wir mussten erstmals selbst investieren und alles komplett selbst planen, noch dazu mit einem Zeitlimit von zehn Monaten“, nennt Thomas Kisters die Herausforderung, die er im Nachhinein als gro-ßen Glücksfall sieht. „Sonst kommen wir oft zu spät zu Projekten dazu, um alles exakt auf unser Konzept abstimmen zu können.“ Dieses Mal waren er und sein Pro-kurist Christoph Maier hautnah dran: „Sobald der gröbste Dreck weg war, haben wir sogar unser Büro auf die Baustelle verlegt, um nichts zu ver-passen“, berichtet der Prokurist schmunzelnd. Trotz des Vertragspartners hat leonardi das Kon-zept als öffentliche Gastronomie belassen: „Die Miete wäre zu hoch gewesen, um die Fläche nur mittags zu nutzen“, begründet Thomas Kisters. Anders als andere Obwohl das Gastronomie-Unternehmen schon seit seiner Gründung – aus der Not einer Markt-lücke heraus – anders tickt, als andere, setzt das Arabeska-Konzept den bisher 15 anderen Be-trieben die Krone auf. Das beginnt bereits op-tisch: Um den ovalen Ausgabebereich mit sechs Themencountern sind kreisrund verschiedene Sitzzonen angeordnet: Eine Lounge mit türkis-blauen Polstermöbeln sitzt in einem hölzernen Raumteiler zwischen Cafébar und einem etwa 12 m langen Chefs Table. Entlang der runden Glasfront wechseln Stuhl-Tisch-Kombinationen in gedeckten Farben und hellem Holz mit dunk-len Bartischen und -stühlen in Rot und Türkis. „Der Mix soll den Austausch der Gäste ermögli-chen und die multifunktionale Nutzung den gan-zen Tag über unterstützen“, erläutert Thomas Kisters die Anforderungen. So kam es, dass über die Gestaltung viel mehr diskutiert wurde als über die technische Ausstattung, wie Marion Gerlach berichtet. Sie begleitete das Projekt von Seiten des Planungspartners Soda Project & Design und brachte hinsichtlich der Gestal-tung und technischen Ausstattung viel Input aus der klassischen und der Systemgastronomie mit ein. „Es bestand die Gefahr, sich hier zu sehr in Details zu verlieren, weshalb wir immer wieder das große Ganze vor Augen geführt haben“, er-gänzt sie und bringt damit etwas auf den Punkt, das Thomas Kisters sehr am Partner schätzte. Weg vom Kantinencharme Sich vom klassischen Kantinencharme abzu-grenzen, war eine Grundprämisse, die auch das gastronomische Konzept und die technische Ausstattung prägte. So wussten Thomas Kisters und Christoph Maier bereits sehr konkret, was sie nicht wollten: Tabletts und Edelstahlbehälter im Ausgabebereich. „Darunter leidet der Wohl-fühlcharakter“, begründet Thomas Kisters. Nicht ins Bild passten zudem phlegmatische Kassendamen – ein gro-ßer Platz- und Zeitfaktor – sowie ver-wüstete Free Flow-Zonen. „Das geht aber nur, indem man dem Gast viele Dinge ab-nimmt oder generell anders löst“, fährt er fort. Ein Lösungsansatz: Besteck, Servietten, Gläser und auch Getränke sind am Platz verfügbar. In diesem Zuge beschloss leonardi, das ihrer Er-fahrung nach meistgewählte Getränk – Wasser öffentliche Gastronomie multifunktional Mischkonzept Wohlfühlcharakter 9 /2015 GVmanager 29


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