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GVmanager_09_2015

Fotos: kann der Lebensmittelunterneh-mer beweisen, dass das Lebens-mittel noch vor Ablauf des MHD eingefroren wurde. Weiterhin zu beachten ist die Kennzeichnung gemäß Art. 24 Abs. 2 i.V.m. z. B. Anhang III Nr. 6 LMIV für eingefrorenes Fleisch, Fleischzubereitungen und unver-arbeitete Fischereierzeugnisse ge-mäß Anhang X Nr. 3 LMIV: das Datum des Einfrierens oder das Datum des ersten Einfrierens in Fäl-len, in denen das Produkt mehr als einmal eingefroren wurde. Die Do-kumentation sollte dabei in einer Liste bzw. einem Buch erfolgen. Das MHD ist ja nur ein Orien-tierungswert. Wie haftet ein GV-Betrieb, wenn er gemäß MHD abgelaufene Ware verarbeitet hat, die nach vorangegangener sensori-scher Prüfung einwandfrei schien – und ein Krankheitsfall auftritt? Sollte der lückenlose Nachweis, z. B. anhand ausreichender, senso-rischer Prüfungen in Verbindung mit einer vollständigen Doku- mentation, möglich sein und be-legen, dass die verarbeitete Ware einwandfrei war, hat der GV-Be-trieb „gute Karten“. Zu beachten ist, dass für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit grund-sätzlich der Unternehmer verant-wortlich ist. Gibt es je nach Bundesland oder gar Kontrolleur verschiedene Aus-legungsmöglichkeiten? Das europäische Recht lässt durch viele unbestimmte Rechtsbegriffe großen Ermessungsspielraum zu. Je nach Lebensmittelunterneh-men, zu verpflegender Klientel und je nach Lebensmittel wird es eine entsprechende Auslegung der Rechtsnormen geben. Genügt eine stichprobenartige sensorische Prüfung aus oder soll-te eine ergänzende Laboruntersuchung stattfinden? Ja – trotzdem geht die Produkt-haftung auf den Inverkehrbringer über. Der Hersteller ist nach Ablauf des MHD nicht mehr verantwort-lich. Eine Laboruntersuchung kann der Unternehmer eigenverant-wortlich veranlassen. Eine gesetz-liche Vorschrift hierzu gibt es nicht. Würden Sie folglich Großküchen empfehlen, besser auf „abgelau-fene“ Ware zu verzichten? Hier handelt es sich i.d.R. um wirtschaftliche Entscheidungen. Das Risiko kann durch geeignete Regelungen zur Wareneingangs-kontrolle und Lagerhaltung in-klusive Dokumentation deutlich minimiert werden. Bei der Ent-scheidung zur Verarbeitung der-artiger Ware sollte immer die zu verpflegende Klientel ausreichend Berücksichtigung finden. Sollte diese aus Risikogruppen bestehen (z. B. jung, alt, schwanger) wür-den wir eher zum Verzicht raten. Die amtliche Überwachung wird den Lebensmittelunternehmer stets auf seine Sorgfaltspflicht hinweisen. Wie ändert sich die Situation im Falle von Ware, die ein Ver-brauchsdatum trägt? Nach Ablauf des Verbrauchsda-tums gilt ein Lebensmittel als nicht sicher im Sinne von Art. 14 Absätze 2 bis 5 der VO (EG) Nr. 178/2002. Das gilt für jede Form der Lagerung, also auch nach dem Einfrieren. Im Ausnahmefall können Lebens-mittel auch vor Ablauf des MHD verdorben sein. Wie haftet eine Großküche, wenn sie solche Ware in Verkehr bringt? Bringt ein Lebensmittelunterneh-mer verdorbene Lebensmittel in Verkehr, so ist er dafür haftbar und zur Verantwortung zu ziehen. Und dies umso mehr, wenn das Inver-kehrbringen verdorbener Lebens-mittel vorsätzlich erfolgt. Die Dokumentation der lücken-losen Kühlkette, z. B. über die Wareneingangstemperaturen, kann im Ernstfall entlasten. In der Regel haftet derjenige, der das Lebensmittel in Verkehr bringt. Ist das dann eher der Küchenlei-ter oder z. B. der Geschäftsführer eines Catering-Unternehmens? Das lässt sich nicht pauschal be-antworten. Bei Ermittlungen wird u. a. geprüft, wer lebensmittel-rechtlich verantwortlich ist, was in Arbeitsverträgen oder schrift-lichen Organisationsanweisungen geregelt sein kann. Wichtig ist, dass es eine Regelung gibt, an-sonsten begeht der Inhaber/Chef eine Ordnungswidrigkeit gemäß § 130 Abs. 1 des Gesetzes über Ordnungswidrigkeiten (OwiG). Danke für das Gespräch! kir 9 /2015 GVmanager 19 ADV_Host_90x254mm.indd 1 19/05/15 12.25


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