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GVmanager_09_2015

© GVmanager/B&L MedienGesellschaft Ist Ihr Allergenmanagement aktuell gut aufgestellt? 30,9 44,1 4,4 16,2 4,4 41,4 34,5 8,6 12,1 3,4 39,2 56,7 44,9 40,8 42 35,9 31,9 39,4 7,2 3,5 10,3 9,1 6,4 7,7 6,4 5,6 1,4 1,3 Fleischerhandwerk Schulverpflegung Hotellerie Gemeinschafts-verpflegung Gastronomie gesamt 60 50 40 30 20 10 0 ja größtenteils eher nicht nein, wir sind noch immer in der Umsetzung nein, es gibt noch Verbesserungspotenzial 3,1 Betrachtet man den gesamten Außer-Haus-Markt, zeigt sich, dass mit über drei Vierteln aller Nennungen (81,4 %) sich die Mehrheit gut bzw. größtenteils gut aufgestellt fühlt. Am besten aufgestellt fühlen sich die Gemeinschaftsverpfleger (88,6 %), am schlechtesten das Fleischerhandwerk (72,0 %). die Schulverpflegung anbieten, sowie der Gas-tronomie und Hotellerie; am seltensten haben Metzgereien eine komplette Neuaufstellung gewagt (28,1 %). Im Zuge der Einrichtung des Allergenmanagements wurde dieses von knapp der Hälfte der befragten Betriebe in das QM- und/oder das HACCP-Konzept eingebet-tet (48,1 %). Etwa ein Viertel aller Befragten plant dies noch zu tun – um u. a. im Notfall durch entsprechende Maßnahmen gewapp-net zu sein. Am häufigsten wurde das Allergen-management mit jeweils einem Drittel im Be-reich der Schulverpflegung (33,3 %) und der Gemeinschaftsverpflegung (32,0 %) in beide Konzepte implementiert. Sowohl in der Gas- tronomie (34,8 %) als auch der Hotellerie (34,3 %) ist man zu großen Teilen der Auffas-sung, dass eine Einbettung nicht nötig sei. Schulung für Sicherheit Um zusätzliche Sicherheit im Umgang mit der Allergenkennzeichnung zu gewährleisten und um Tischgästen/Kunden bei Bedarf eine konkrete und zuverlässige Auskunft geben zu können – die im Ernstfall sogar Leben retten könnte, hat die Mehrheit ihre Mitarbeiter in der Küche und dem Service diesbezüglich ge-schult. Dabei wurden vorab durchschnittlich von fast drei Vierteln der Betriebe (70,5 %, vgl. Grafik S. 15) interne und/oder externe Schulungen vorgenommen. Mit 84,4 bzw. 80,0 % der Befragten haben vor allem Betrie-be der Gemeinschafts- und Schulverpflegung Die Profiküche der Zukunft! Sie wollen in Ihrem Betrieb nachhaltig und zukunftsorientiert handeln? Statt der üblichen „Floskeln und Allgemeinheiten“ steckt unser Buch „Die nachhaltige Profiküche in Theorie und Praxis“ auf 266 Seiten voller: yx Praxisideen yx umsetzbarer Tipps yx Best Practice Beispiele yx Checklisten yx konkreter Möglichkeiten yx Rezepte die Ihnen helfen, im Umgang mit Food und Technik nachhaltig zu agieren. Richten Sie sich jetzt schon auf die Zukunft ein. Das kommt Ihrem Budget, Ihrer Qualität, Ihren Mitarbeitern und nicht zuletzt der Umwelt zugute. ISBN 978-3-928709-16-3 BESTELLEN SIE HIER www.gastroinfoportal.de/fachbuecher B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstraße 37  80339 München * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten. 39 E* (in %) Marktforschung


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