Jetzt mal ehrlich: Frank Stangl

GVmanager_06_07_2015

Jetzt mal ehrlich! … Frank Stangl Wenn es nach seiner neunjährigen Tochter ginge, würde er jeden Tag Spaghetti kochen. Doch als Produktionsleiter im Klinikum Fürth achtet Frank Stangl sehr darauf, dass die Gerichte für Patienten, Mitarbeiter, Kindergärten und Schulen frisch und abwechslungsreich sind. Foto: privat Herr Stangl, wie haben Sie 2013 den Wechsel von der Gastrono-mie in die GV, also ins Klinikum Fürth, empfunden? Ich habe zuvor lange als Alleinkoch gearbeitet – jetzt habe ich 25 Kollegen pro Schicht; produziert wird in ganz anderen Dimensionen. Man muss auch anders kochen. Unsere Patienten sind von 1 bis 100 Jahre alt und da gerade die Älteren oft Kauprobleme haben, muss z. B. das Gemüse wei-cher gekocht werden, aber trotzdem gut schmecken und nicht verkocht sein. Auch das Würzen stellt eine Herausforderung dar, da ein Mittelwert gefunden werden muss, um allen gerecht zu werden. Warum haben Sie gewechselt? Nachdem meine Tochter geboren wurde, merkten meine Frau und ich bald, dass unsere Arbeitszeiten nicht zusammenpassten. Wenn sie als Er-zieherin Urlaub hatte, war bei mir Hochbetrieb und wenn sie Feierabend hatte, war ich noch lange nicht fertig. Jetzt habe ich Arbeitszeiten von 6 bis 14.45 Uhr. Das hört sich erstmal gut an, aber man muss knallhart durch-arbeiten. In der Gastronomie hat man eher mal etwas Leerlauf. Jetzt habe ich einen verantwortungsvollen Posten, der mir Spaß bereitet. Ich liebe die Organisation und Personalplanung und vertrete gerne die Küchenleitung. Seit März 2014 sind Sie Produktionsleiter im Klinikum Fürth. Was hat sich seitdem geändert? Ich erstelle immer wieder neue Rezepte, um die Speisen zu verbessern. Wir wollen den Conve-nience- Anteil auf ein Minimum reduzieren und möglichst viel selbst und frisch kochen. Dafür brauche ich viel Überzeugungskraft bei meinen Kolle-gen, da dies einen Mehraufwand darstellt, wofür man aber durch das End-produkt und die positiven Rückmeldungen der Patienten belohnt wird. Wie erholen Sie sich nach einem stressigen Arbeitstag? Wenn ich nach Hause komme, warten meine Frau und meine Tochter auf mich. Ich komme aus der Fränkischen Schweiz, wo ich gerne mit dem Mountainbike unterwegs bin. Oder ich helfe meinen Eltern in ihrem Land-gasthof aus, produziere dort die Wurstwaren für die Direktvermarktung von den eigenen Schweinen und Schafen. War Ihnen bereits als Kind klar, dass Sie Koch werden wollen? Die Frage, was ich außerhalb der Gastronomie mal machen könnte, hat sich mir nie gestellt. Und ich habe meine Entscheidung nicht bereut. Und wenn Ihre Tochter später Köchin werden will? Wieso nicht? Ich würde es ja auch immer wieder machen. Koch ist eine Berufung. Man muss Leistung bringen, offen für Neues sein und vor allem viel Spaß daran haben. Sonst hält man diesen Knochenjob nicht aus. Kochen Sie auch zu Hause? Wenn man es gewohnt ist in einer Großküche zu kochen, kommt ei-nem die heimische Küche sehr klein vor. Also koche ich etwas, das nicht so viel Platz beansprucht. Trotzdem gibt es nicht jeden Tag Spaghetti, oder? Ein gutes Steak mit Gemüse, ein frischer Fisch, selbst hergestellte Pizza, Nudelgerichte – oder auch mal etwas Vegetarisches – stel-len keinen großen Aufwand dar. Das Wichtigste ist aber die Quali-tät des Ausgangsprodukts. Wollen auch Sie uns mal „die Meinung sagen“? Melden Sie sich bei uns: (089) 370 60-155, muc@blmedien.de Wenn es nach meiner Tochter ginge, würde es schon jeden Tag Spaghet-ti geben. Sie inspiriert mich aber vor allem in Sachen Schulverpflegung. Dank ihr weiß ich, welche Rezepte ich dort einbinden kann: Ich achte da- rauf, viele Vollkornprodukte und Gemüse und wenig Fleisch zu verwenden. Von wem würden Sie sich gerne einmal bekochen lassen? Alfons Schuhbeck. Der Mann ist ein wandelndes Lexikon für Gewürze. Er weiß, was welche Gewürze bewirken z. B. hinsichtlich der Verdauung – ein Wissen, von dem ich im Krankenhaus profitieren kann. Herr Stangl, danke für das Gespräch! ale Liebe Leser! STECKBRIEF Position: Produktionsleiter im Klinikum Fürth seit 3/2014, Wechsel dorthin 11/2013 Alter: 36 Jahre Werdegang: Ausbildung zum Koch, Jungkoch, Commis de Cuisine mit Durchlauf aller Küchenstationen in der Schweiz, Küchenchef in einem Landgasthof, Chef-Poissonnier in einem Hotel Essenszahl: 350 Mitarbeiteressen in der Cafeteria, an 5 Tagen zusätzlich Essen für 400 Kinder in Schulen und Kitas, Tages-verpflegung für bis zu 750 Patienten und viele interne Catering-veranstaltungen im Haus Mitarbeiter Speisenversorgung: ca. 50, davon 26 pro Schicht 6-7/2015 GVmanager 63


GVmanager_06_07_2015
To see the actual publication please follow the link above