Patientenverpflegung - Charité – Universitätsmedizin Berlin: Aus 3 mach 2

GVmanager_06_07_2015

Foto: Johann Sebastian Hänel Aus 3 mach 2 Durch die Umstellung auf Cook & Chill werden in der Charité – Universitätsmedizin Berlin jetzt drei Standorte über zwei Küchen versorgt. Die Systemumstellung wirkt sich deutlich auf die Qualität aus. Patientenverpflegung Über 100 Kliniken und Institute gehören zur Charité – Universitätsmedizin Berlin, gebündelt in 17 CharitéCentren, ver-teilt auf die vier Standorte Campus Benjamin Franklin (CBF), Campus Berlin Buch (CBB), Campus Charité Mitte (CCM) und Campus Virchow-Klinikum (CVK). Verantwortlich für alle nichtmedizinischen Dienstleistungen ist die 2006 gegründete Charité CFM Facility Management GmbH, eine Tochtergesellschaft der Charité, die 14 Leistungsbereiche abdeckt, u. a. die Reinigung und Abfallwirtschaft sowie die gesamte Patienten- und Mitarbeiterverpfle-gung inklusive aller gastronomischen Outlets, der Diätberatung, individueller Sonderkost und dem Eventcatering. Die Charité ist die Mehrheitsgesellschafterin (51 %); 49 % ent-fallen auf das private Konsortium, das sich aus den Unternehmen Vamed Deutschland, der Dussmann-Gruppe und Hellmann Worldwide Logistics zusammensetzt. Die CFM wurde u. a. gegründet, um Qualitätsstandards zu garantie-ren und gleichzeitig Kosten zu senken. Da die einzelnen Standorte erst nach und nach zur heutigen Charité zusammengelegt wur-den, verfügte jeder Standort bis 2011 über eine eigene Küche. Bis zum Jahr 2014 erfolgte die Versorgung über eine klassische Warmver-pflegung – seit vergangenem Jahr per Cook & Chill. Ausschlaggebend für diese Veränderung war die Schließung der warmen Küche am Standort Mitte im Jahr 2011. „Als feststand, dass die Versorgung in Mitte wegfallen wird, war auch klar, dass eine dezentrale Lösung so wie bisher – also über die Warmverpflegung – langfristig nicht funktioniert“, sagt Matthias Klingenstein, der Bereichsleiter Patienten- und Mitarbeiterverpflegung sowie Prokurist der Charité Facility Management GmbH ist. Zwei Küchen für drei Standorte Die Umstellung auf Cook & Chill betraf den gesamten Verpflegungsprozess, von der Be-stellung über die Produktion und Speisenver-teilung bis hin zur Spültechnik. Die baulichen Veränderungen fanden während des laufenden Betriebs in mehreren Abschnit-ten statt, gestartet im März 2013 und abge-schlossen im Mai 2014. Am Standort CBF be-findet sich heute die Produktionsküche sowie die gekühlte Kommissionierung; der Standort CVK dient als Speisenverteilzentrum mit Tab-lettierung für das CVK und das CCM. Die Produktionsküche des CBF wurde durch die Umstellung des Gesamtkonzepts tech-nisch komplett neu ausgestattet und u. a. mit Kesseln von Küppersbusch, VarioCooking Centern von Frima, Kombidämpfern von Ra-tional und drei großen Chillern von Gram. Das diente auch dazu, die Küche besser auf die Cook & Chill-Produktion auszulegen. „Wir arbeiten eigentlich nicht mit dem klassischen Cook & Chill-System, weil bei uns alles in-nerhalb von 24 Stunden getaktet ist“, betont Matthias Klingenstein und bezeichnet das System deshalb als „Rückkühlung“. Die neue Produktionsküche ist für 10.000 Mahlzeiten ausgelegt, aktuell werden dort 8.500 Mahl-zeiten täglich für alle drei Standorte und den AUF EINEN BLICK Charité CFM Facility Management GmbH Gründung: 2006 Mitarbeiter: ca. 2.700 Kernkompetenz: alle nichtmedizini-schen und nichtpflegerischen Dienst-leistungen der Charité – Universitäts-medizin Berlin 3 Campus: Charité Campus Mitte (CCM), Charité Benjamin Franklin (CBF), Charité Campus Virchow-Klinikum (CVK) Struktur: 51 % Charité, 49 % Service-unternehmen (Vamed Deutschland, Dussmann-Gruppe, Hellmann Worldwide Logistics) Mittagessen/Tag: ca. 3.800 insgesamt (alle 3 Standorte und Drittmarkt) Leistungen: 14 Leistungsbereiche, darunter ist einer die Mitarbeiter- und Patientenverpflegung Produktionssystem: seit April 2014 Cook & Chill, Produktionsküche im CBF, Speisenverteilzentrum im CVK 54 GVmanager 6-7/2015


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