Cook & Chill-Rezepturen

GVmanager_06_07_2015

Dr. Oetker Professional, rund um die Fotos: Kirchner, Dr. Oetker Professional Zentralküche Drum prüfe, wer neu kocht Mit der Entwicklung der Cook & Chill-Gerichte hat das KRH etwa ein Dreivierteljahr vor Inbetriebnahme begonnen. Eine separate Test-/Eventküche sichert die Qualität im laufenden Betrieb. Sie wollen mehr zur Vorgeschichte der Zen-tralküche lesen oder weitere Fotos sehen? Mehr dazu online: ➘www.gastroinfoportal.de/krh Dass Cook & Serve-Rezepturen nicht mit Cook & Chill funktionieren, war Sven Müller von Anfang an klar. Daher machte er sich noch vor Baustart der Zentralküche (s. S. 38ff) an die Entwicklung und nutzte die Gelegenheit, den 5-Wochen-Speiseplan unter die Lupe zu nehmen. „Wir haben die Renner selektiert und zwei 3-Wochen-Pläne erarbeitet, einen für den Sommer, einen für den Herbst.“ Zudem mo-dernisierte er die Menülinien nicht nur inhalt-lich, sondern auch marketingtechnisch: aus der Vollkost wurde „Herzhaft & Lecker“, aus der Leichten Vollkost „Fit & Vital“ und aus der vegetarischen Kost „AromaTisch“. „Um zu den Cook & Chill-Rezepturen zu fin-den, mussten wir vieles berücksichtigen“, berichtet Sven Müller rückblickend. „Da für das Endergebnis zudem das Klima unter der Regeneriercloche ausschlaggebend ist, haben wir die Entscheidung für das künftige Regene-riersystem vorgezogen.“ Einen wesentlichen Knackpunkt sieht er in der Konsistenz. „Nur wenn die Saucen bzw. das Verhältnis stückiger und flüssiger Komponenten passt, ist auch das optische Ergebnis optimal – und kein Konden-sat unter der Cloche.“ Unterstützung bekam sein Team bei der Tüftelei von Thorsten Dam-mert, Produktentwickler von Dr. Oetker Pro-fessional – eine fruchtbare Kooperation, die er sehr schätzt und zu einer Rahmenvertragspart-nerschaft geführt hat. „Die Testreihen haben sich gelohnt: Komplett daneben gegangen ist noch nicht mal etwas in der Startphase“, resümiert Sven Müller. Noch heute verkostet ein heterogen zusam-mengesetztes Team einen Tag vor Ausgabe die Mittagsmenüs. Um auszuschließen, dass sich allein die Köche selbst kontrollieren, nehmen auch Spül- oder Portionierkräfte teil. Das Team prüft Aussehen, Geruch, Konsistenz und Ge-schmack. Erscheint eine Sauce zu dünn, wird nochmals nachgebessert. „Ein Laie würde das gar nicht merken, aber wir wollen ein perfektes Ergebnis“, betont Sven Müller. Darüber hinaus arbeitet die Testküche an wei-teren Rezepturen, v. a. um langfristigen Gästen in den Cafeterien oder Patienten der Psychiatrie eine größere Abwechslung bieten zu können. Die Testküche ist dabei auch ein Grund, wa-rum Sven Müller, der seinen Hauptsitz eigent-lich fernab der Zentralküche hat, nicht so recht von seinem derzeitigen Arbeitsplatz lassen kann. „Für mich ist es richtig schwer, nur am Schreibtisch zu sitzen – dafür koche ich noch viel zu gerne. Gerade bei der Entwicklung bin ich deshalb mit Herzblut dabei.“ kir 4 FRAGEN AN... ... Thorsten Dammert, Produktentwick-ler, Rezepturentwicklung für das KRH Welches Know-how haben Sie bei der Speise-planentwicklung eingebracht? Der Schwerpunkt lag auf der Rezepterstel-lung für kaltquellende Saucen und deren Ab-leitungen. Hier haben wir ca. 35 Rezepturen erstellt, die auch als Basis für die Herstellung von z. B. Gulasch und vegetarischen Gerich-ten dienen. Dazu haben wir den gesamten Speiseplan gemeinsam mit den Mitarbeitern der KRH geändert und angepasst. In der Bearbeitung ist unser gesamtes Know-how als Hersteller dieser Produkte in die re-zeptorische, aber vor allem auch in die pro-zesstechnische Umsetzung eingegangen. Was war für Sie das Spannende an dem KRH-Projekt? Die besondere Herausforderung an solchen Projekten ist neben dem „Auf den Punkt bringen“ der Rezepturen v. a. die Kommu-nikation und Abstimmung mit dem Küchen-team der KRH sowie den Herstellern der Regenerationstechnik. Nur so können wir am Ende ein für den Gast perfektes Essen an-bieten. Hier war der Prozess von allen Seiten perfekt organisiert, was zu dem sehr positi-ven Ergebnis führte. Welche drei Handlungsempfehlungen können Sie daraus für andere Küchen ableiten, die auf Cook & Chill umstellen wollen? Erstens alle Prozesse genau planen, zweitens die Mitarbeiter intensiv für die neuen Abläu-fe schulen und sich drittens starke Partner für die Umsetzung suchen. Unter welchen Voraussetzungen und zu wel-chen Themen bieten Sie derartige Fachbera-tungen an? Die Voraussetzungen lassen sich nicht allge-mein definieren. Dafür sind solche Themen zu komplex. Wir versuchen in der Beratung den Anspruch unserer Kunden zu treffen und definieren danach gemeinsam die notwen-digen Schritte, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Danke für das Gespräch! kir 42 GVmanager 6-7 /2015


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