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GVmanager_06_07_2015

Fotos: bereich punktet. Hier „versteckt“ sich gerade auch der Großteil des Personals, wie der Rundgang zeigt. In drei Zeitabschnitten pro Tag werden hier 3.500 BKTs an drei Bändern portioniert. 11.000 Essen, 660 Wagen Untergebracht wird der riesige Küchenoutput in 660 Tabletttrans-portwagen (TTW) und diversen Thermoporten. Davon wurden 440 TTW neu für die Cook & Chill- Mittagsversorgung angeschafft, ein zweifacher Satz. „Wir haben uns für Kontaktwärme ent-schieden – für mich das modernste und schonends-te Regene-riersystem“, erläutert Sven Müller. „Am besten gelöst wird das meiner Meinung nach von Electro Calorique mit dem Modell Erg‘elec 4000 ComCon, das nach einem europa-weiten Ausschreibungsverfahren, in dessen Rahmen auch umfang-reiche Systemtests erfolgten, den Zuschlag bekam.“ Es arbeitet mit Thermokontaktheizplatten, die so-wohl Überhitzung vermeiden als auch Kondenswasserbildung in der Cloche. „Zudem ist hier die Tech-nik aus dem Wagen ausgelagert, bei integrierten Lösungen nur teuer und anfällig“, sagt Sven Müller. Die Regenerierung der 24er-Wagen er-folgt an Andockstationen vor Ort; die Kühlung passiv durch einen mit Propandiol-Wasser Gemisch gefüllten Kühlradiator. Er lädt sich durch Vorkühlen im Kühlraum auf und hält den Innenraum mehrere Stunden unter 7°C. Diskussions-stoff bot vor der Anschaffung ein-zig die Tablettgröße. „Wir haben uns für ein Kompakttablett von 530 x 205 mm Größe entschieden, um die Wagenkapazität zu verdop-peln“, berichtet Sven Müller. „Da-mit kommen wir genau aus, selbst bei den doppelten Portionen für z. B. die Psychiatrie.“ Das Vorsup-penproblem, an dem andere Häuser hinsichtlich Kom-pakttablett oft scheitern, fällt hier weg. Vorsuppe gibt es zwecks mangelnder Nachfrage schon seit Jahren nicht mehr standardmäßig. Für eine optimale Platzausnutzung der Kompakttabletts sorgt indivi-duell per 3D-Druck mit Schönwald entwickeltes Geschirr: schlichte, aber sehr edle viereckige Teller ohne und mit dezentem Steg, der verhindert, dass flüssige Haupt-komponenten und Beilagen zu-sammenlaufen. Gewöhnungsbedürftig an den neuen Wagen sei einzig das Hand-ling der wesentlich höheren Wagen mit ihrer gerin-geren Standfläche. Schulungen durch Electro Calorique sorgten jedoch dafür, dass der kompakte Vorteil nicht zum Hand-lingsnachteil wird. „Hier haben wir eine Top-Rundum-Beratung und Betreuung bekommen.“ Neben individuellen Lösungen steht in der Küche auch Standard- Technik, mit der Sven Müller nicht minder zufrieden ist: „Ich finde es gut, dass z. B. mit den FlexiChefs ein deutsches Unternehmen mit qualitativ hochwertigen Produkten den Zuschlag bekommen hat, ein Mercedes sozusagen.“ Kritik ist eigentlich Lob Trotz perfekter Logistik und Tech-nik vor Ort lief der Start der Zen-tralversorgung nicht ohne Rei-bungsverluste: So berichtete die örtliche Presse von hartem Gemü-se oder gefrorenem Essen. Kritik, die laut Sven Müller nur zum Teil berechtigt ist. So war das „harte Gemüse“ auf einen technischen Installationsfehler der Regenerier- Andockstationen zurückzuführen. Ein Manko außerhalb des Einfluss-bereichs der Küche, das bereits ei-nen Tag später behoben war. Die Klage über zu heißes oder kaltes Es-sen war für ihn dagegen „hausge-macht“. „Unsere Patienten waren von früher eine andere Speisenver-teilung mit anderen Ausgabetem-peraturen gewohnt“, erläutert der Bereichsleiter. „Wenn ich höre, das Mittagessen ist heiß und das Früh-stück kalt, kann ich nur sagen: Danke fürs Lob!“, ergänzt Sven Müller selbstbewusst, der sich angesichts der Beschwerden vor sein Team gestellt hat. Schließlich sieht er darin eines der Ziele der Zentrallösung erfüllt: eine bessere Speisenqualität gegenüber dem al-ten Cook & Serve zu erzielen. Gleichwohl weiß er um einige hausgemachte Schwierigkeiten der Anfangsphase sowie das Problem der unzureichenden Kommunikati-on zwischen Küche und Patienten. „Wir kommen trotz Verpflegungs-assistentinnen nicht nah genug an den Patienten ran“, bedauert er. Um dem zu begegnen versucht er so oft wie möglich an Stationsbe-sprechungen teilzunehmen, stößt bei den elf Standorten aber an seine Grenzen. „Daher werden un-sere QM-Beauftragte und die Fach-bereichsleitungen künftig häufiger direktes Feedback einholen.“ Fazit Wie lautet das Resümee nach fast drei Monaten Betrieb? „Es gibt nur kleinere ‚Baustellen‘, die das Ergeb-nis noch optimieren können, darunter ein neuer 1.000-l-Kessel, für den wir bereits Anschlüsse vorgese-hen haben, aber erst die Inbetrieb-nahme abwarten wollten.“ In den nächsten zwei Jahren möchte Sven Müller zudem die 220 alten TTWs für Frühstück und Abendessen ge-gen neue tauschen. „Das schafft uns mehr Wagenstellfläche, die derzeit unsere Kapazität limitiert.“ Und das Zeitfenster? „Ich würde es im Nachhinein wieder genauso machen. Das Zeitfenster war zwar hart, aber ein Ende absehbar – und das sogar reibungsloser als be-fürchtet.“ kir „Anfangs bin ich 16 Stunden pro Tag im Kreis ge-laufen, um nach dem Rechten zu sehen.“ Sven Müller Zentralküche 6-7/2015 GVmanager 41


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