Produktentwicklung: - Haute Couture für Patienten

GVmanager_06_07_2015

Fotos: Marfo Produktentwicklung Haute Couture für Patienten Was haben Haute Couture, Übersetzer und der Verzicht auf Salz und Pfeffer mit der Produktentwicklung von Tiefkühlgerichten zu tun? Das hat uns Pascal Jalhay, Chef Produktentwickler im Creadome von Marfo in Holland, verraten. Was steht wohl – abge-sehen von Käse und Tul-pen – mehr für Holland als der typi-sche Holzpantoffel und die Toma-te? Das hat sich auch Pascal Jalhay gedacht und als Amuse-Gueule für uns umgesetzt. Das Ergebnis: eine aromaintensive Tomatenmousse, in die Form eines knapp 2 cm großen Klompen gebracht, und mit einer leichten Creme gefüllt – fast zu schade zum Essen. Der erste Ein-druck lässt bereits erahnen, welche Spielereien der Chef Produktent-wickler von Marfo, ein ehemaliger Sternekoch, auf den Teller bringen kann. Fragt sich, wie daraus einmal ein serienreifes Tiefkühlgericht für die Krankenhausverpflegung oder das Airline Catering, das klassische Standbein des holländischen TK-Spezialisten, werden soll? Herr Jalhay, Marfo produziert pro Tag rund 140.000 TK-Mahlzeiten. Was hat da in der Produktentwick-lung ein sterneverdächtiger Toma-ten- Pantoffel zu suchen? Meine Aufgabe ist, nicht nur meine neun Köche zu inspirieren, sondern auch das Management und unse-re Kunden zu animieren, neu über Geschmack, Design, Textur und das Esserlebnis nachzudenken. Da-her versuchen wir, Produkte ausge-hend von einer Vision statt ausge-hend vom Behälter zu entwickeln. Wer Innovationen auf den Markt bringen will, muss in die Zukunft schauen und anders denken. Ich vergleiche das gerne mit Haute Couture. Aus den hochwertigsten Stoffen entwickeln Haute Couture- Designer abgefahrene Mode mit ungewöhnlichen, aber perfekten Schnitten. Das trägt kaum ein Kun-de, bringt aber Inspiration. Später entstehen Konfektionsmodelle daraus, bezahlbar, aber mit derselben Technik und ähnlichem Pfiff. Haben Sie ein Beispiel für eine Vision, die Wirklichkeit wurde? Eine Tomatenespuma, die ich vor sieben Jahren entworfen habe. Je-der hielt mich damals für verrückt. Inzwischen gibt es tatsächlich eine Maschine, die das in großen Men-gen produzieren kann. Und meine Chefs lieben mich dafür, schließlich besteht das Produkt fast nur aus Luft. Natürlich lässt sich nicht alles umsetzen. Ich schätze, dass 5 % meiner Visionen inzwischen mas-sentauglich sind. Aber das sum-miert sich auch. Wer ist bei Ihnen für den Weg von der Haute Couture zum Konfek- tionsmodell zuständig? Dafür haben wir ein Team von neun Köchen, die teils selbst in der Sterneküche tätig waren und schon in verschiedenen Ländern gekocht haben. Sie „übersetzen“ meine Idee schrittweise in die Großproduktion. Dabei verzichten wir im ersten Schritt komplett auf Salz und Pfeffer, um uns auf den puren Ge-schmack konzentrieren zu können. Warum muss eine Tomate salzig schmecken? Müsste sie dann nicht im Meer wachsen? Für mich muss sie daher nach Tomate schmecken. Wir arbeiten daran, künftig auch im großen Stil ohne Salz auszu-kommen – was dank hochwertiger Produkte gelingen kann. Darüber hinaus arbeiten wir eng mit unseren Lieferanten zusam-men, damit wir die Rohstoffe in der gewünschten Qualität bekom-men. Ein Beispiel ist Oktopus. In der Sterneküche kocht man diesen mit Weinkorken, damit er zart wird – etwas, das im großen Maßstab nicht geht. Also entwickeln wir mit dem Zulieferer eine Lösung dafür. Nach dem Debüt im holländischen Care-Markt vor acht Jahren wollen Sie nun das bewährte Roomservice- Konzept im deutschen Markt im-plementieren. Wie sind Sie auf den deutschen Geschmack gekommen? Generell reisen wir viel, um die Geschichte und den Geschmack der Speisen vor Ort zu erlernen – etwas, das vor allem für das Airline Catering sehr wichtig ist. Für das Projekt haben wir mit Steffen Mattmüller einen im deut-schen Care-Markt erfahrenen GV-Profi ins Team geholt und einen auf die deutsche Küche spezia-lisierten Koch. Dabei haben wir gelernt, dass der deutsche Geschmack sich kom-plett vom hollän-dischen unterscheidet. So haben wir die rund 250 Kom-ponenten und Menüs für den deut-schen Markt neu aufgesetzt, vor allem mit kräftigerer Würzung und größerer Saucenmenge. Mit welchen Zukunftsthemen be-schäftigen Sie sich derzeit? Wir entwickeln u. a. Gerichte, die mehr Spaß am Essen bringen – etwas, das vor allem in Kliniken zu kurz kommt. Neu sind unsere Minigerichte, Snacks für Patienten mit Appetitproblemen. Mit einem sehr hohen natürlichen Nährwert-gehalt lassen sie sich gut über den Tag verteilen. Darüber hinaus machen wir ausge-fallene individuelle Entwicklungen für Kunden. Für ein Krankenhaus, das sich bei der Zimmerdekoration vom holländischen Maler Johannes Vermeer inspirieren ließ, haben wir vier seiner Bilder kulinarisch über-setzt. So wurde aus dem „Mäd-chen mit dem Perlenohrring“ ein Tellergericht. Statt aus klassischen Komponenten besteht dieses aus molekularen Perlen verschiedener Geschmacksrichtungen. Auf einem umliegenden Kartonring ist die Ge-schichte dieses Gerichts erklärt. Danke für das Gespräch! kir


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