Lebensmittelverschwendung: - Abfälle reduzieren

GVmanager_06_07_2015

Einsparpotenziale aufdecken Schritt 1: Überblick über den Anteil der entstandenen Lebensmittelabfälle je Bereich verschaffen. (Planung, Lager, Produktion, Überproduktion) Schritt 2: Lebensmittelabfälle nach vermeidbaren und unvermeidbaren Abfällen differenzieren. Schritt 3: Gründe für die vermeidbaren Abfälle ermitteln: Wo liegt das Problem? Schritt 4: Mögliche Lösungswege für einzelne Probleme definieren und den Einfluss darauf bestimmen (unmittelbar umsetzbar; erst nach Absprache umsetzbar etc.). Schritt 5: Einzelne Schritte umsetzen, dabei auch Aspekte wie Kommunikation mit Mitarbeitern in der Küche, im Haus (z. B. Menüerfassung, Pflege) sowie den Gästen beachten. Foto: United Against Waste Lebensmittelabfälle Abfälle reduzieren Um vermeidbare Lebensmittelabfälle und deren Reduktion ging es beim ersten Round Table des Vereins United Against Waste in Frankfurt am Main. Etwa 89 % der Lebensmittelabfälle in Care- Betrieben fallen durch den Rücklauf an, 9 % in der Produktion, 2 % durch Über-produktion und weniger als 1 % (0,12 %) durch den Ablauf des Mindesthaltbarkeitsda-tums – diese Zahlen nannte Torsten von Bors-tel, Geschäftsführer von United Against Waste e.V., beispielhaft und machte damit deutlich, in welchem Bereich viel Potenzial für Care- Betriebe liegt, um vermeidbare Lebensmittel-abfälle zu reduzieren. Rund 30 Teilnehmer aus den Bereichen B&I sowie Care, aber auch aus der Industrie wa-ren der Einladung des gemeinnützigen Vereins nach Frankfurt am Main in die Räumlichkeiten der Wisag Zentrale gefolgt, um zu diskutieren, wo in den eigenen Betrieben unnötige Lebens-mittelabfälle anfallen und wie diese vermindert werden können. Denn die nachhaltige Aufstel-lung des Betriebs ist heute mehr und mehr ein zentraler Aspekt, der auch die Wirtschaftlichkeit beeinflusst: Pro 1 l Abfall sind nämlich etwa 2 € zu bezahlen, eine Abfalltonne mit 240 l Fas-sungsvermögen verursacht dementsprechend Kosten von 480 €. Enthält diese wiederum ver-meidbaren Lebensmittelmüll zahlt der Betrieb unnötig drauf. Insgesamt belaufen sich die Müllmengen pro Jahr auf 11 Mio. t, davon 1,9 Mio. t allein im ge-samten Außer-Haus-Markt. Die dafür benötigte Menge an Müllautos würde eine Schlange von Frankfurt bis Peking bilden. Maßnahmen ermitteln „Viele Verantwortliche in Großküchen wissen oft nicht, dass man mit einfachen Maßnah-men Lebensmittelabfälle drastisch senken und jede Menge Geld einsparen kann“, brachte es Torsten von Borstel auf den Punkt. Um zu verdeutlichen, wie „einfach“ manche Lösun-gen hin zur Abfallreduktion sein können, hat er im theoretischen Teil der Veranstaltung ein Beispiel aus der Gastronomie aufgeführt. Mittels dem Abfall-Analyse-Tool von United Against Waste hatte ein Münchner Brauhaus herausgefunden, dass von 12.500 Essen pro Woche 1,4 t Abfall aufkamen, was wiederum Kosten von 2.906 beanspruchte. Durch die genaue Betrachtung der Tellerrückläufe wurde deutlich, dass vor allem Sauerkraut im Müll landete, das zur Schweinshaxe gereicht wird. Demnach entschied sich der Gastronom dafür, das Sauerkraut für seine asiatischen Gäste nur als Probierportion zur Haxe anzubieten und stattdessen Reis als Beilage, wodurch er mehr als die Hälfte an Abfall einsparte. Anschließend an den einleitenden Teil der Ver-anstaltung, waren die Teilnehmer selbst gefor-dert: In welchen Prozessschritten fallen Abfälle an und wie viel? Wo gibt es Möglichkeiten, die Mengen zu reduzieren? Welche Maßnah-men sind sinnvoll und können vielleicht auch unmittelbar umgesetzt werden? In zwei Grup-pen wurde unabhängig diskutiert und nach Lösungswegen gesucht, wobei die Ergebnisse sich doch ähnelten. 24 GVmanager 6-7 /2015


GVmanager_06_07_2015
To see the actual publication please follow the link above