Interview: Mit Glück und Verstand

GVmanager_06_07_2015

Fotos: Mit Glück und Verstand Sie sind 2005 mit sieben Mitarbeitern und 150 Essen täglich gestartet, heute sind es 150 Mitarbeiter und bis zu 8.000 Essen täg-lich. Was war Ihr Erfolgsrezept? SL: Wir haben einige Entscheidungen richtig getroffen – und auch ein bisschen Glück gehabt. Schließlich sind wir gar nicht mit dem Ziel gestartet, einer der erfolgreichsten Schulcaterer zu werden. Unser Fokus lag anfangs auf der Altenheimverpflegung und dem Eventcatering. Nebenbei versorgte mein Vater seit Jahren Kindergartenkinder von zwei Einrichtungen, deren Eltern uns mit dem Schuleintritt dieser Kinder auch ins Schulcatering brachten. Für diese Kinder schon immer anders zu kochen, als für die Senioren, hat uns sicher auch zum Erfolg verholfen. Betriebswirtschaftlich vorangebracht hat uns zudem die Studienarbeit im Rahmen meiner Weiterbildung zum Verpflegungsbetriebswirt im Jahr 2007, welche die Einführung der Schulverpflegung bei uns sehr professionell thematisierte und fast zu einer Unternehmensbibel wurde. GL: Mein Motto war von Anfang an Qualität und Hygiene auf maximalem Niveau zu fahren – das zeichnet uns bis heute aus. Zwar waren wir so etwas teurer als die Wettbewerber im Schulmarkt, aber immer mehr Kunden wussten diese guten Produkte und die Frischküche zu schätzen. Nichtsdestotrotz kämpfen wir noch immer mit den kaputten Preisen am Markt. Zur Qualitätsphilosophie zählt für mich, alle Lieferanten persönlich zu kennen, so wie den Bauern, bei dem ich werktags einen Teil unseres Gemüse abhole. Auch mit Industriepartnern kooperiere ich deshalb schon seit meinen Anfängen im Seniorenheim. Damals wie heute sind Ansätze z. B. zielgruppengerechte Kalibrierungen, vom 80-g-Hähnchenfilet für den Heimbewohner bis zum kindgerecht und lecker panierten Fischfilet. Mit vermehrt exklusiven Eigenentwicklungen wollen wir hier die Qualität weiter stärken. Neben der Qualität ist uns auch die Nähe zum Kunden wichtig. So setzt sich meist einer von uns beiden persönlich ins Auto, wenn eine Reklamation vom Kunden gekommen ist. SL: Ich lasse es mir zudem nicht nehmen, alle Kunden zu Weihnachten persönlich zu besuchen. Aufgrund der leckeren Kekse aus der Region, die ich mitbringe, werde ich oft sehnsüchtig erwartet. Werden Sie inzwischen auch als Massenprodu-zent gesehen? SL: Kunden, die von unserer Produktionsmenge hören, haben natürlich gewisse Vorurteile. Diesen erzähle ich aber immer, wo wir herkommen: Dass mein Vater vor zehn Jahren das Essen noch selbst gekocht hat, ich die Bestellungen telefonisch entgegennahm und dann mit dem Privat-Pkw ausfuhr. Und ich erzähle auch, dass unsere zwei ersten Kindergärten noch immer unsere Kunden sind – ein Zeichen für konstante Qualität. GL: Regionalität ist uns trotz der großen Mengen sehr wichtig. Daher lehnen wir viele Anfragen ab, die eine längere direkte Fahrtzeit als 30 Min. erfordern. Um die Qualität unserer 80%igen Warmverpflegung zu sichern, machen wir die Autos auch nicht rappelvoll, sondern fahren maximal zwei bis vier Kunden pro Tour an. Bis die Fahrer zurückkehren, ist die nächste Charge produziert und auslieferbereit. Worauf sind Sie rückblickend besonders stolz? GL: Dass wir als Familienunternehmen und doch noch ohne Investor im Rücken die Hürde genommen haben, einen Kredit für die Zen-tralküche von 2,5 Mio. E zu bekommen. Das war hartes Klinkenputzen. Heute freut sich die Bank dagegen, wenn wir anrufen. Und dass wir es geschafft haben, zu den Top-Caterern im Bereich Schulverpflegung zu werden, wie uns z. B. die Kochmützen- Zertifizierung bestätigt. Was würden Sie heute anders machen? GL: Manches ist zu schnell gegangen. Wir haben gerade in den letzten fünf Jahren, seit dem Neubau, viel Kraft und Freizeit gelassen. So viel mehr Verantwortung zu tragen, ist eine harte Nuss. Richtig gemacht haben wir hier aber, uns externe Hilfe zu holen, z. B. in Form von Unternehmensberatern und Psychologen. SL: Im Nachhinein betrachtet, haben wir viel zu klein gebaut. Das ist aber keine wirklich falsche Entscheidung, denn wir haben aus unseren Mitteln und Möglichkeiten das Beste gemacht. GL: Ich bin erzogen worden, kein Geld auszugeben, das ich nicht habe. Folglich ist unser schrittweises Wachstum der richtige, mühsam erarbeitete Weg, auch wenn ich als Schulcaterer davon nicht reich werden kann. Wir sehen in unserer Arbeit auch eine soziale Ver-antwortung gegenüber der Gesellschaft und unserem Nachwuchs. Wie sehen Ihre Zukunftspläne aus? SL: Ich habe das Projekt 2020 schon im Blick – und konnte inzwischen auch meinen Vater dafür gewinnen, der ja eigentlich kürzer treten wollte. Der erste Bauabschnitt wird 2016 folgen und peu à peu weitere – sofern erforderlich. Meine Vision der nächsten 30 Jahre ist, eine große Großküche mit einem Produktionsvolumen von 10.000 bis 15.000 Essen zu errichten. Im Gegensatz zu unserer jetzigen Küche, die komplett auf die AHV ausgerichtet ist, soll diese zielgruppenunabhängig und multifunktionell ausgelegt sein – schließlich wissen wir heute noch nicht, wie sich die Schulverpflegung und vor allem die Politik diesbezüglich entwickeln wird. Vielen Dank für das Gespräch! kir „Wir haben einige Entscheidungen richtig getroffen – und auch ein bisschen Glück gehabt. Schließlich sind wir gar nicht mit dem Ziel gestartet, einer der erfolgreichsten Schulcaterer zu werden.“ Stefan Lehmann Foto: Lehmanns Gastronomie Service Jubiläum


GVmanager_06_07_2015
To see the actual publication please follow the link above