Food

GVmanager_06_07_2015

Nachgehakt Setzen Sie in Ihrer Küche auf individuell gefertigte Convenience-Produkte? Convenience-Produkte sind aus Profiküchen nicht wegzudenken, dennoch besteht oft der Anspruch nach „hausgemachten“ Produkten – in Geschmack und Optik. Ramin Homayouni, Gesamtleitung Verpflegungsmanagement, St. Elisabeth Gruppe, Katholische Kliniken Rhein-Ruhr Wie bei allen Produkten, gibt es auch im Convenience-Bereich Top-Produkte, die in allen Punkten für ihren Einsatz sprechen. Wenn wir mit einem solchen Produkt arbeiten, ist eine hausgemachte Optik und der dem-entsprechende Geschmack gewünscht. Wir lassen darüber hinaus bei einem Spezialisten Salatdressings fertigen, um diese als Marketingins-trument mit unserem Branding zu nutzen. Ebenso haben wir ein speziell für uns gefertigtes, gefülltes Fischfilet im Portfolio, was in der von uns benötigten Menge eine Arbeitserleichterung für unsere Mit-arbeiter darstellt. Darüber hinaus können wir so eine gleichbleibende Qualität der sensiblen Produkte an allen Standorten gewährleisten. Durch die eigenen Rezepturen sind wir nicht mit der „großen Masse“ vergleichbar und können auf die individuellen Bedürfnisse unserer einzelnen Häuser besser eingehen. Höhere Kosten sind nur in der Zeit der Produktentwicklung vorhanden. Egmont Merté, Leiter Gastronomie, Allianz Deutschland Convenience-Produkte haben in den letzten Jahren einen Riesenschritt in Richtung Individualität und hoher Qualitätsstandard geschafft. Maßstab allen Handelns ist für uns dennoch die eigene Herstellung. Nur bei einem Produkt, welches bei Eigenproduktion einen hohen Personalaufwand verursacht, prüfen wir, ob ein Convenience-Produkt bei vergleichbarer Qualität die Alternative sein kann. Das beginnt mit augenscheinlich einfachen Dingen, wie dem Croissant, und kann auch bei bestimmten Terrinen und Pasteten angewandt werden. Vorteil ist, dass es am Ende unsere Rezepturen sind, hinter denen wir auch stehen. Des Weiteren ist die Nachvollziehbarkeit der Zutaten, gerade hinsichtlich Allergenen einfach bes-ser gegeben. Natürlich ist es immer eine Frage von Aufwand und Kosten, die letztlich die Entscheidung in die eine oder andere Richtung lenkt. Darin steckt auch die Chance, dass wir unseren Gästen kreative und abwechslungsreiche Produkte anbieten können. Es sollte nie das komplett fertige Produkt sein, das wir zukaufen. Gerade Produkte, die noch Spielraum für die eigene Note ermöglichen, sind sinnvoll. Man darf es sich da nicht bequem machen und muss seine Produktion immer wieder hinterfragen. Das sind wir unseren Gästen, aber auch der Geschäftsführung, schuldig. Stefan Kastl, Betriebsleiter Küche, St. Josefs-Hospital Wiesbaden Es gibt durchaus gute Convenience-Produkte, z. B. Maultaschen, gefüllte Paprika, Kartoffelprodukte oder Rouladen. Es gibt praktisch nichts, was es nicht gibt. Die hausgemachte Optik und den Geschmack erfüllen aber nur wenige dieser Produkte. Ich bevorzuge es, so wenig Convenience-Produkte wie möglich einzu-setzen, weil mir die Optik, Konsistenz und der Geschmack nicht immer zusagen – ein Vorteil ist aber, dass die Qualität der Produkte immer gleichbleibt. Darüber hinaus bin ich der Meinung, dass Kunden gerne „selbst gefertigte“ Produkte mögen, denn diese können individueller zubereitet oder verändert werden. Ich habe bisher in kleinem Rahmen Erfahrung mit selbst rezeptierten, über Lieferanten bezogenen Conve-nience- Produkten gemacht. Dabei ist zu beachten, dass eine ständige Überprüfung der Produkte erfolgen muss. Wenn dem Lieferanten die Vorgaben gemacht werden, kann der Kunde eine individuelle „einzigartige“ Rezeptur fertigen lassen. Die Gäste haben den Eindruck, das ist mit Know-how und handwerk-lichem Können selbstgemacht. Vom Wareneinsatz ist dies natürlich teurer. Wenn aber in Vollkosten gerechnet wird, kann es sich durchaus lohnen, Produkte fertigen zu lassen. Fotos: privat, Kirchner 16 GVmanager 6-7 /2015


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