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24_Stunden_Gastlichkeit_03_2015

 Achenbach  Burgis  Wiberg etwa sind die großen Blätter und beim Ro-manesco die Stiele genießbar. Mit Knol-le, Blättern, Schale und Wurzeln der Sellerie lässt sich ein variantenreiches GEMÜSE Gericht zaubern, aber auch vergessene Ge-müsearten wie die Zuckerwurzel oder der Zuckerhut-Salat erleben ein Comeback. Rhabarber mit Spargel? Ein Vorteil an einer gemüseorientierten Küche ist ihre Saisonalität. Während im Herbst wie selbstverständlich Kürbis und Pilze im Mittelpunkt stehen, ist Spargel der Gemüsekönig im Frühsommer. Ob wei-ße oder grüne Stangen, ob roh, mariniert, gebraten, gebacken oder gekocht. „Mein absolutes Lieblingsgericht ist der gebrate-ne Spargel mit Austernpilzen, Sesam, Sojasprossen und Sojasauce“, betont Marketa Schellenberg, Schulungsleiterin der Agen-tur für nachhaltige Gastronomie Vair Food. „Die kräftigen Aromen gehen mit dem kna-ckigen und leicht bitteren Spargel sehr gut zusammen. Aber auch ein roher Spargelsa-lat mit Bärlauchpesto ist ein Genuss.“ Auch Paul Ivic lässt sich jedes Jahr vom Spargel begeistern: „Geschälten Spargel in etwas Vanille schmoren. Morcheln in Butter an-braten und dazu noch confierte Kartoffeln – ein perfektes Genusserlebnis.“ Verschiedene Sprossen und Keimlinge er-gänzen die Sommerangebote. Nicht nur Kresse oder Alfa-Alfa sind hier die Vertre-ter, auch junge Zwiebeln, Lauch, Rote Bete, grüne Erbsen oder Quinoa sind attraktive Ergänzungen für Salate oder Vorspeisen. Es gibt Lieferanten, die Bärlauch, Löwen-zahnblätter, Sauerampfer, junge Spinatblät-ter, Brunnenkresse und Portulak anbieten. Trendige Extras sind auch grüne Smoothies mit Spinat oder Löwenzahnblättern. Ein Klassiker ist Waldmeisterbowle, aber auch Limonaden oder Eistees aus Zitronenmelis-se und junger Minze. „Alles, was zur selben Zeit wächst, lässt sich miteinander kombi-nieren und harmoniert auch zusammen“, ist Marketa Schellenberg überzeugt. „Spargel mit Erdbeeren? Bärlauch und junge Spros-sen? Maimorcheln mit jungem Spinat? Rha-barber mit Spargel? Ja, es geht!“ Eine gute Saison also zum Beginnen: Es geht darum, die große Geschmackswelt der Pflanzen-küche zu betonen, damit Fleischkost zum Beiwerk wird. F. König Für die Gemüseküche Wer sich auf eine fleischlose Küche fokus-sieren möchte, kann Speisen z. B. um die nachfolgenden Komponenten ergänzen oder einzelne Gerichte mit einzelnen Pro-dukten aufpeppen: Herzhaftes Fingerfood am Stiel, das sich gut als Snack eignet, präsentiert die Achenbach Delikatessen Manufaktur mit der Lolly-Kol-lektion. Neu ist z. B. der Lolly R3 Ricotta-creme mit Rucola und Rauchmandeln. Er vereint süßliche, würzig-herbe und rauchi-ge Geschmacksnoten. www.achenbach.com Handverlesene, sortenreine Kartoffeln re-gionaler Vertragslandwirte, die mit dem Gütesiegel „Geprüfte Qualität – Bayern“ ausgezeichnet sind, kommen in der Bau-ernkartoffel- Range von Burgis zum Einsatz. Erhältlich sind u. a. Bratkartoffeln. Darüber hinaus bietet der Kartoffelspezialist Klassi-ker wie die vorgeformten Knödel – gefüllt oder ungefüllt, Kloßteig, Schupfnudeln, Gnocchi oder Eierspätzle. www.burgis.de Vegetarisch bzw. vegan kommen die neuen mediterranen Spezialitäten von Grossmann Feinkost daher: Die Salate, Cremes und Dips sind ideale Begleiter beim Grillen, z. B. der Couscous Oriental mit Paprika, Karot-ten und orientalischen Gewürzen. Typisch türkisch zubereitet ist Kisir, ein Bulgursalat mit pikant-würziger Ayvar-Marinade und einer milden Joghurtsauce. Hummus aus Kichererbsen, Sesam, Olivenöl und einem Hauch Knoblauch sowie Aioli ergänzen die Auswahl an Cremes. Erhältlich sind die Produkte in 1- bis 1,5-kg-Großgebinden. www.grossmann-feinkost.de Zwei kulinarische Entdeckungen aus Nepal bereichern seit 2015 das Wiberg Exquisite- Sortiment, darunter der Nepal-Kardamon. Seine violette Farbgebung wird durch das spezielle, schonende Trocknungsverfahren im Ursprungsland erhalten. Der ebenfalls neue Szechuanpfeffer harmoniert mit asiatischen Suppen und Saucen, vegetarischen und süß-sauren Gerichten sowie Süßspei-sen. www.wiberg.eu FLEISCHERSATZ IM ÜBERBLICK Bei einer fleischlosen Ernährung ist vor allem der Eiweißgehalt von Tofu und ähnlichen Produkten auf Sojabasis oder Seitan wichtig. Mit Kräutern und Würze lässt sich praktisch jeder Geschmack nachahmen. So kann Tofu sowohl ge-braten als auch frittiert, paniert, gegrillt, gekocht, gebacken, mariniert, püriert und geräuchert werden. In Konsistenz wie Geschmack noch näher ans Original kommen Seitan und TVP (Textured Ve-getable Protein), die sich auch für den Ersatz von Gulasch, Gyros, Hackbraten und Schnitzel eignen. Ähnliche pflanz-liche Produkte sind z. B. Tempeh, ein traditionelles indonesisches Produkt, bei dem gekochte Sojabohnen mit einem Edelschimmel fermentiert werden. Von der Industrie entwickelte Varianten sind z. B. Quorn aus dem fermentiertem Myzel eines Schimmelpilzes von Marlow Foods oder das holländische Meatless aus pflanzlichen Fasern auf Weizen- und Lupinenbasis. Auch aus Pilzen und Algen sollen künftig Alternativen folgen. Diese benötigen bedeutend weniger Landflä-chen als der Soja-Anbau. FrieslandCampina kommt mit Valess, seinem Fleischersatz aus Milch und Pflanzenfaserstoffen, nah an den Ge-schmack von paniertem Geflügelfleisch heran. Die Pflanzenfaser sind verfeinert mit Gewürzen, Kräutern und speziellen Zutaten und werden zu einem verschie-den gefüllten Teig verarbeitet. Die Erzeugnisse der vegetarischen Trans-gourmet Produktlinie „Like Meat“ beste-hen aus Hülsenfrüchten, wie Erbsen und Linsen sowie Soja. Die Erzeugnisse sind laktose- und glutenfrei, frei von Choles-terin, kalorien-, fett- und salzarm – aber reich an Eiweiß. Rezepte gefällig? Wir haben einige zusammengefasst unter www.gastroinfoportal.de/Rezepte 26 24 Stunden Gastlichkeit 3/2015 Fotos: Achenbach Delikatessen Manufaktur, Burgis/Traub, Wiberg


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