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24_Stunden_Gastlichkeit_03_2015

möchten, antwortet er: „Warum behutsam? Wer mit Freude, Können und Neugierde für das Unentdeckte an die Sache he-rangeht, wird seine Gäste mit seiner Expertise auch für eine fleischlose Küche begeistern können.“ Ähnlich sieht es der klassisch ausgebildete Alexis Gauthier, der in seinem Londo-ner Restaurant Gauthier Soho ebenfalls die radikale Wende zum Gemüse als Hauptdarstel-ler seiner Gerichte vollzogen hat. Der französische Spitzen-koch hat dabei kein Interesse an striktem Vegetarismus und hält jede Art von Regeln und Zwang beim Essen für „absolut lächer-lich“. Noch schlimmer findet er die Ansicht, dass jemand Ve-getarier sein müsse, um sich für Gemüse zu interessieren. Für ihn war es eine natürliche Entwicklung, Gemüse in seiner Küche in den Fokus zu rücken. So verdrängte dieses Fleisch und Fisch auf seiner Speise-karte oder macht es wiederum zu Geschmacksverstärkern für die neuen Stars – ein perfekter Ansatz für Gäste, die nicht auf Fleisch verzichten wollen, aber Gemüse lieben. Vegetarisch Out-of-home Auch in Deutschland gibt es, laut Erhebungen des VEBU, mittler-weile 7,8 Mio. Vegetarier und damit rund 10 % der Bevölke-rung, Tendenz steigend. Davon leben etwa 900.000 Menschen vegan. Bei den veganen Gast-ronomiebetrieben verzeichnete der VEBU von 2013 bis 2014 ein Wachstum von 32 %, bei den vegetarischen Restaurants von 23 %. Ein Trend, der sich fort-setzt: Mit dem öffentlichen In-teresse an dem Thema sind die veganen Gastronomiebetriebe von 2014 auf 2015 (bis Januar) bereits um 23 % gewachsen, die vegetarischen um 13 %. Die-se Erhebung bezieht sich da-bei auf Betriebe in großen und mittelgroßen Städten Deutsch-lands. Wählen, laut VEBU-Ge-schäftsführer Sebastian Zösch, viele Verbraucher sowohl aus ethischen als auch gesundheit-lichen Gründen vegetarische oder vegane Speisen, so können „auch nicht rein vegane Res-taurants bei dieser Zielgruppe punkten, indem sie vegane Ge-richte auf die Karte setzen oder den Cappuccino mit Sojamilch anbieten“. Für die neuen, nicht komplett fleischablehnenden Gemüsefans gibt es bereits ei-nen Namen: Vegivoren oder Fle-xitarier. Ihr Essverhalten folgt dem Schema weniger Fleisch und Wurst, viel Gemüse und Getreideprodukte. Auch wenn diese als Hauptkomponenten eingesetzt werden, bedeutet dies keineswegs die totale Ab-lehnung tierischer Produkte. „Etwas ausgelassener Speck über dem Broccoli darf ebenso sein wie die Rinderbrühe als Ba-sis für das Zucchini-Risotto mit Räuchersalz“, schreibt der Food Report 2014. Die „Teilzeitvege-tarier“ setzten weniger auf Mo-ral denn auf Pragmatismus. Neben dem Einsatz von Fleischersatz geht es darum, Gemüse ins Rampenlicht zu rücken – von Aufläufen mit Wurzelgemüse, Süßkartoffeln und Lauch über Getreideprodukte wie Quinoa, Couscous und Amaranth bis hin zu frischen Reisgerichten aus dem Wok, verfeinert mit z. B. Thai-Basilikum, Ingwer, Pak Choi, Bambussprossen und Kokosmilch. Ideen für die fleischlose Küche liefern neben den mediterranen besonders die asiatischen Länder, darunter die japanische Shojin-Tradition oder die Küche im Libanon. Genauso sind Currypasten in allen Schär-fegraden oder ayurvedische Dals aus der indischen Küche abwechslungsreiche Alternati-ven. Besondere Zutaten sind hier Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Mungobohnen oder Linsen, aber auch Nüsse und Sprossen. Die reiche Geschmackswelt von Gemüse lässt sich zudem durch neuartige Techniken aus der Gourmetküche erweitern. Es wird geliert, fermentiert, vakuumiert, gefriergetrocknet, geräuchert und geschäumt. So kann mit fermentiertem und ver-gorenem Gemüse ein Fond als Basis für weitere Speisen zube-reitet werden. Selbst in Desserts kommt immer häufiger Gemüse vor, indem auch Gemüseteile, die bisher als Abfall galten, ge-nutzt werden. Beim Rosenkohl 24 Stunden Gastlichkeit 3/2015 Und welches Premium-Extra darf es für Sie sein: extra-lang, extra-knusprig, extra-schnell oder extra-außergewöhnlich? Mit freundlicher Unterstützung PREMIUM TK-POMMES FÜR ALLE @Aviko365 www.aviko.de


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