Gemüse: Neue Stars auf dem Teller

24_Stunden_Gastlichkeit_03_2015

Von Sterneköchen als „Signature Dishes“ geadelt, erobert die Gemüseküche langsam auch die Gaumen des Durchschnittsdeutschen. Doch wie wird sie zum Star? Den Beginn des Gemüse-Paradigmen-wechsels verorten Experten gerne nach Paris. Hier verzichtete der Drei-Sterne- Koch Alain Passard eines Tages auf Fleisch und erschütterte damit Feinschmecker und Kritiker, das schreibt auch Hanni Rützler im Food Re-port 2014. Doch nach dem ersten Schock war der Weg frei für neue Konzepte, und seit dem zweiten Jahrzehnt des 21. Jahrhunderts ge-hören vegetarische Gourmettempel schon fast zur Grundausstattung jeder Lifestyle- Metropole. Sind es in Berlin allseits prä-sente, vegane TV-Fit-nessmodelle wie Attila Hildmann, ist es in London z. B. der Starkoch Yotam Ot-tolenghi, der mit seiner medi-terranen Küche das Gemüse sexy machte. Seine Gerichte vereinen die Küche seiner israelischen Wurzeln mit Texturen und Geschmäckern der Mittelmeerküche sowie asia-tischen Einflüssen. Neben seiner wöchentlichen Food-Kolumne für das Wochenend-Magazin des Guardian ist er auch dank sei-ner inzwischen drei, vielfach prämierten Kochbücher über die Grenzen Großbritanniens hinaus bekannt. Aktuell ver-öffentlicht er eine wöchent-liche Kolumne auf Spiegel Online. Auch Wien scheint sich zum Mekka fleischarmer Küche zu entwickeln: Das zeigt gerade das vegetarische Sterne- Restaurant Tian mit dem Koch Paul Ivic. Auf die Frage, was er Köchen empfiehlt, die ihre Gäste be-hutsam an eine fleischlose Kü-che heranführen Neue Stars auf dem Teller GEMÜSE Foto: Tian


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