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GVmanager_05_2015

Einkaufsmanagement z.B. Warenwirt-schaftssysteme mit Rezepturver-waltung, Nähr-wertberechnung, Ausweisung der Allergenkenn-zeichnung und Rückverfolgbar-keit. Viele Küchenchefs schätzen durchaus, am Rechner einfach auf die Rezepturen zu klicken, aus denen automatisch Einkaufslisten erstellt werden und anschließend eine Sammelrechnung zu erhal-ten. Auch eine Budgetkontrolle ist da heute meist inklusive. Im Ideal-fall kann die GV-Küche somit über den Einkaufsverbund ihre eige-nen Betriebsprozesse verbessern. Statt auf das tägliche Preispoker, konzentriert sich der Küchenleiter mehr auf seine gastronomische Leistung. Die Gefahr besteht je-doch, dass er zunehmend den Kontakt zu seinen Lieferanten und die Verantwortung für die ideale Produktauswahl aus dem Auge verliert. Wie kann eine GV-Küche für sich den passenden Einkaufsverbund finden? Was sollte dabei unbe-dingt beachtet werden? Zunächst muss der eigene Ist- Stand geklärt werden. Wie bin ich in puncto Einkauf aufgestellt? Was erwarte ich von einer Ein-kaufsgemeinschaft? Will ich nur günstigere Preise erzielen oder auch Zusatzleistungen nutzen? Ein Betrieb z. B., dessen Lager-haltung mit einem effizienten Warenwirtschaftssystem funktio-niert, braucht manche Tools, die große Einkaufsverbünde bieten, vielleicht gar nicht. Nach diesem Raster sollte eine grobe Voraus-wahl möglicher Partner getroffen werden. Danach sollte man sich die Portale genauer anschauen. Welche Produkte sind gelistet? Zu welchem Preis? Kann ich die Bedingungen, die ein Verbund an mich stellt, überhaupt erfüllen? Welches Warenvolumen muss ich abnehmen? Welche Einkaufsfrei-heiten habe ich? Welchen Einfluss habe ich auf das Sortiment? Und ist die Preispolitik für mich nach-vollziehbar und transparent ge-nug? All dies sind Fragen, deren Antworten zum passenden Ein-kaufsverbund führen. Sind die großen Verbünde auto-matisch die besten? Es kommt auf das Anforderungs-profil der Profiküche an. Die Gro-ßen der Branche können oft die besseren Preise bieten, sind aber bisweilen weniger individuell oder stärker strukturiert. Als Küchenlei-ter kann man dort nicht einfach so anrufen, wenn man die Schnitzel anders haben möchte. Bei einem Verbund mit weniger starken Eigeninteressen ist es teils einfa-cher, Einfluss zu nehmen. Eine Nonprofit-Einkaufskooperation ist in diesem Punkt oft angenehmer für den Küchenchef, allerdings fehlt womöglich der Biss, den man sich bei Preisverhandlungen mit Lieferanten wünscht. Es gibt auch überzeugte Selbstein-käufer. Geht Eigenständigkeit zu-lasten von Wirtschaftlichkeit? Es gibt GV-Manager, denen das Gefühl der Eigenständigkeit sehr wichtig ist und die ihre Passion im Einkauf sehen. Diese werden auch weiterhin selbstständig ein-kaufen wollen und können. Auch dort, wo viel Wert auf eine indivi-duelle, authentische und regional verwurzelte Frischküche gelegt wird, gibt es eher Einzelkämpfer. Großhändler wie Transgourmet, ChefsCulinar oder Servicebund bieten dieser Zielgruppe eine breite Produktpalette sowie gute Rahmenverträge, die mit denen von Einkaufsverbünden mithalten können. Ab einem gewissen Volu-men ihrer Einrichtungen können GV-Betriebe durchaus einen eige-nen wettbewerbsfähigen Einkauf sicherstellen. Herr Lehmann, vielen Dank für das Gespräch! Cornelia Liederbach Foto: Jordans Jürgen M. Jordans Projektleiter PPP-Küchen und Küchenchef der DGSL (Deutschsprachige Gemeinschaft Service & Logistik), Eupen/Belgien „Ich unterstütze das DNSV, weil ich weiß, was Kinder zu Mittag essen sollten!“ Essen will gelernt sein. Im Schulalltag wird von Schulkindern ein hohes Maß an Leistungsfähigkeit gefordert. Dafür benötigen sie eine gesunde Schulverpflegung, die leider noch nicht selbstverständlich ist. Daher widmet sich der Verein Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V. der Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung. Unterstützen auch Sie das DNSV mit einer Spende, Ihrem Engagement oder werden Sie Fördermitglied. Alle Infos dazu finden Sie unter: ➘ www.schulverpflegungev.net


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