Einkaufsmanagement: Einkauf – aber richtig!

GVmanager_05_2015

Fotos: K&P Consulting, © davooda – Fotolia.com Einkaufsmanagement Einkaufen – aber richtig! Im Zuge des Kostendrucks schließen sich immer mehr GV-Küchen in ihrer Warenbeschaffung zusammen. Doch sind Einkaufsverbünde immer die bessere und billigere Lösung? Wir haben nachgefragt. Die Ansprüche der Gäste an Qualität, Viel-falt und Kreativität steigen. Gleichzeitig unterliegen die Manager von Betriebs-restaurants, Klinik- und Heimküchen einem erheblichen Kostendruck. Da 1-3 % Kosteneinsparung den gleichen Effekt haben wie 16 % Umsatzsteigerung, ist der Einkauf ein wirk-samer Hebel, um die Wirtschaftlichkeit eines Verpflegungsbetriebs zu erhöhen. Mit Ver-weis auf ihre Markt- und Verhandlungsmacht versprechen Einkaufsgemeinschaften große Sparpotenziale. Die Botschaft verhallt nicht ungehört: Immer mehr GV-Betriebe bündeln ihr Einkaufsvolumen in Einkaufsgemeinschaf-ten. Doch bei der Wahl des richtigen Partners heißt es „Augen auf“. Die Redaktion sprach mit Ekkehart Lehmann, Geschäftsführer von K&P Consulting, über Einkaufsverbünde und die Herausforderung, aus der Vielfalt der Mo-delle die richtige Lösung zu finden. Herr Lehmann, wie hat sich der Markt der Ein-kaufsgemeinschaften entwickelt? Es zeigt sich eine deutliche Zunahme der Online- Portale und der damit verbundenen Digitalisierung der Prozesse. Der gemeinschaftliche Einkauf liegt im Trend und funktioniert auf verschiedene Art und Weise. Einrichtungen einzelner Branchen wie Studentenwerke und Krankenhausverbünde bilden einen Einkaufs-lesen verbund, andere Betreiber schließen sich pri-vaten Agenturen an, um von deren großem Einkaufsvolumen zu profitieren. Die Motive der Verpflegungsbetriebe sind unterschied-lich. Manche möchten vornehmlich ihren Ein-kauf bündeln, um Kosten zu sparen, andere sind auf der Suche nach einem Partner, der nicht nur den Einkauf, sondern auch opera- tive Prozesse erledigt. Für jeden Bedarf gibt es eine Lösung. Wird es mit einem Einkaufsverbund automa-tisch billiger? Welche Spareffekte sind denn realistisch? Einer will immer mitverdienen, das ist bei ei-ner großen Einkaufsplattform nicht anders. Die Personal- und Betriebskosten des Portals sind in der Regel auf die Einkaufspreise umgelegt – in welcher Höhe, ist meist schwer zu sagen. Die Preispolitik der Einkaufsverbände ist häufig wenig transparent und für den Einzelnen kaum zu durchblicken. Täglich gibt es Preisschwan-kungen am Lebensmittelmarkt, und es ist nicht immer klar, in welcher Weise dies an die Kun-den weitergegeben wird. Diese komplexen Marktbeobachtungen an einen Einkaufsprofi abgeben zu können, kann ein Pluspunkt sein. Wenn Produktauswahl und Preise stimmen und Prozesse vereinfacht werden, ist alles in Ordnung. Wie hoch die Einsparung tatsächlich ist, hängt vom Betrieb ab. Küchen, die zuvor wenig preisorientiert gewirtschaftet haben, profitieren natürlich am meisten. Sie können erfahrungsgemäß über 10 % sparen. Bei Ver-pflegungsbetrieben, deren Warenbeschaffung schon immer auf Effizienz getrimmt war, fällt der Spareffekt deutlich niedriger aus. Auch sind die versprochenen Einsparungen häufig mengenbezogen und abhängig vom Produkt… Deshalb sollte der Küchenmanager genau prüfen, ob er sich an einen Einkaufsverbund binden will, denn er verliert einen Teil seiner Flexibilität. Jeder muss für sich entscheiden, ob die Preisersparnis höher zu bewerten ist, als die persönliche Einschränkung beim Einkauf. Auf individuelle Produktwünsche, Kalibrierungen oder Rezepturen kann weniger eingegangen werden. Dafür gibt es Standards zum günsti-geren Preis. Doch nicht nur der Preis für die Warenbeschaffung sollte im Fokus stehen. Es geht auch um den gebotenen Zusatznutzen, Sie weiter auf Seite 34 32 GVmanager 5 /2015


GVmanager_05_2015
To see the actual publication please follow the link above