Page 31

GVmanager_05_2015

CHECKLISTE (Auszug) So klappt Küchenplanung  Konzeptphase: ausführlich mit allen wichtigen Beteiligten, alle Kennzahlen zum Betrieb vorab ermitteln  Angebote auf aktuelle Gästewünsche ausrichten: z. B. authentisch-heimatliche Speisen, Reduktion der Komplexität, Essen als natürliche Medizin (Gewürze, Kräuter)  Mehrwert integrieren: z. B. Take away-Speisen.  Logistik: alle Ströme von Waren, Geschirr, Speisen, Rohwaren, Behältern, internem und ggf. externem Schmutzgeschirr betrachten, unreine/reine Seite kreuzungsfrei  Ablaufschema: mit Wechselwirkungen zwischen Funktionsbereichen anlegen  Raumbuch anlegen: mit allen wichtigen Infos für die ausführenden Gewerke  Schnittstellenkatalog: für alle ausführenden Gewerke anlegen  Nutzungszeitendiagramm: Chance zur Optimierung der Energieeffizienz im Prozess  Kühlen: Sollen nicht nur Lebensmittel, sondern auch Wagen gekühlt werden, dann gekühlten Stauraum bedenken; Grundsätzlich beachten: Herunterkühlen benötigt ein Vielfaches an Energie im Vergleich zum Kalthalten  Kühltechniken: Kompakte und wirtschaftlich arbeitende Systeme mit wenig Reini-gungsaufwand wenn sie es um die Ecke in der City ebenfalls angeboten bekommen.“ Etat-Planung Bei den Kosten dürfe man nicht nur die Kü-chentechnik im Auge haben: Die Faustformel besagt: Ein Drittel des Etats entfällt auf die Kü-chentechnik, ein Drittel auf die Gewerke der technischen Gebäudeausrüstung (TGA) und ein Drittel auf die Objektplanung durch den Architekten. Damit der Bauherr – Stichwort Schnittstellen zu Gewerken, Äm-tern, Architekten und mehr – nicht wie in einem Haifischbecken auf verlorenem Posten steht, brauche er vor allem eines: eine gute Kenntnis über seinen Betrieb und die Materie und ein gutes Standing. Dabei könne der Faktor WK, der für einen wa-ckeren Küchenplaner steht, hilfreich sein. Was macht schließlich eine gute Gemein-schaftsverpflegung aus? Preis, Qualität und Schnelligkeit der Services seien nach wie vor für die GV die Basics, die Killerkriterien, die stimmen müssten. Aber das Sahnehäubchen für den Erfolg, betonte Peter Adam-Luketic, sei immer eine gute Idee, die der Nachbar- Gastronom nicht habe. Als Abrundung des Seminars präsentierten Referenten aus dem Netzwerk von MKN, Cool Compact, Meiko, Melitta Professional Coffee Solutions und Hupfer aktuelle Neu-heiten rund um eine gelungene Planung. In der Mittagspause konnten die Teilnehmer in der MKN-Kocharena zudem erleben, wie eine moderne Just in Time-Produktion funktioniert: Gulasch und weitere fünf Komponen-ten waren in nur 20 Min. frisch zubereitet. wählen  Techniken und Flächen diszipliniert planen: große Auswirkung auf Folgekosten, etwa bei Lüftung und Kälte, Flächen- und Technikreduktion im Bereich Thermik über den Einsatz multifunktioneller Geräte  Speisentransportsystem individuell passend wählen: Modelle mit Kombi aus aktiver Heizung und passiver Kühlung auch passend für Außer-Haus-Geschäft  Abwärme rückführen: z. B. aus der Kühlung  Heißgetränke: unterstützende Online-Planungs-Tools nutzen (z. B. von Melitta)  Speiseresteentsorgung: interne Wege u. wirtschaftlich-ökologische Techniken planen ProThermetic - Großkochgeräte Die perfekte Lösung für ein Maximum an Produktivität, Effizienz und Zuverlässigkeit. Swiss made since 1871 e-mail: professional@electrolux.de Share more of our thinking at www.electrolux.de/foodservice VERANSTALTUNGSTIPP Das Netzwerk Culinaria Seminar wird im Herbst in Coesfeld wiederholt. Netzwerk Culinaria ist ein Zusammen-schluss von Unternehmen, Verbänden und Institutionen, die gemeinsam praxisnahe, hochwertige und neutrale Fortbildungen bieten. Termine dazu in Kürze unter: www.netzwerkculinaria.de. Quelle: Netzwerk Culinaria – vtechnik


GVmanager_05_2015
To see the actual publication please follow the link above