Küchenplanung - Maßstabsmäßig planen

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Foto: © madpixblue – Fotolia.com Küchenplanung Maßstabsmäßig planen Was ist zu bedenken und wo liegen Stolperfallen bei einer Neuplanung oder Optimierung einer Großküche? Was hat das mit einem U-Bahnnetz gemein? Antworten und Tipps dazu lieferte das erste Planungs-Fachseminar des Netzwerk Culinaria. Wer als erstes die Technik plant, habe schon verloren – mit diesem Zitat brachte der Hauptreferent des Semi-nars, Peter Adam-Luketic, Geschäftsführer von vtechnik, das Hauptproblem auf den Punkt und ergänzte: „Projekte scheitern eher am Sinn als an der Technik.“ Anschließend führte der Großküchenplaner die 25 Teilnehmer, die der Einladung nach Wolfenbüttel zum Netz-werkmitglied MKN gefolgt waren, anschau- lich durch eine gelungene Küchenplanung. Inhaltlich unterstützt wurde das Seminar da-bei durch die Netzwerk-Unternehmen Meiko, MKN, Hupfer, Cool Compact und Melitta Pro-fessional Coffee Solutions. U-Bahnnetz Küche Ein Konzept beinhaltet keineswegs nur Ziele und Etat. Es zerlegt die Gastronomie in viele Details mit Ideen und konkreten Lösungen, mit Raumbuch, Aufgabenbeschreibungen, Wegen von Waren, Speisen, Getränken, Personal, Ge-schirr, Behältern, Wagen – alles in rein und un-rein getrennt. Letzteres werde häufig nur un-zureichend bedacht. Das verwirrend-beeindru-ckende Chart zur Logistik in einer Großküche mit allen Wegen und Flüssen erinnerte dann auch stark an ein U-Bahnnetz. Wobei manche Wege in der Küche ein No-Go sind. „Hier dür-fen sich reine und unreine Wege nicht kreu-zen“, betonte Peter Adam-Luketic. Mehr auf Hygiene achten Das aber werde keineswegs immer sauber um-gesetzt. „Wenn Schmutzgeschirr bzw. -behäl-ter unzulässigerweise in der Produktionsküche geparkt oder auch nur durchgeleitet werden, hat jemand zuvor aus der Anzahl der Gäste nicht die GN-Behälter berechnet, die aus der Speisenausgabe zurückkommen und benö-tigte Wege und Stellflächen dafür vergessen.“ Seine Prognose: Der Gesetzgeber werde künf-tig die Latte in Sachen Hygiene noch höher legen. Daher empfiehlt er schon heute, auch in der Betriebsgastronomie Hygieneschleusen für Mitarbeiter und für Lebensmittel zu berück-sichtigen, ähnlich wie es in der Klinikgastrono-mie und im Rahmen einer EU-Zulassung umzu-setzen sei. „Der Umpackraum für Lebensmittel wird Standard werden, Verpackungen aus den Küchen verschwinden.“ Häufiger Stolperstein in Konzepten ist ein un-genügend ganzheitlicher Ansatz. Ein Beispiel ist Frontcooking, das zwar technisch meist gut bedacht ist, aber oft an personellen Kapazitäten scheitert. Konzepte von heute müssen zudem die Trends von morgen aufgreifen. Das ist etwa die Glo-balisierung mit ihren vielen internationalen Ausrichtungen. Und: „Gäste möchten heute sogar den Grad der Dienstleistung innerhalb einer Gastronomie auswählen, vor allem dann, Die Wege zur perfekten Logistik in Großküchenbetrieben sind verschlungen und komplex. Besonders schwierig ist dabei die Anforderung, dass sich reine und unreine Wege nicht kreuzen dürfen. 30 GVmanager 5 /2015


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