Hygiene: Facettenreiches Gift

GVmanager_05_2015

Foto: © yellowj – Fotolia.com Lebensmittelvergiftungen durch Bacillus cereus-Erreger können aufgrund der Artenvielfalt unterschiedlich verlaufen. Ein neues Nachweisverfahren soll schnell Aufschluss bringen. Erst kürzlich erkrankten in verschiedenen Kitas im Kreis Paderborn etwa 100 Kinder und Betreuer an einer Infektion mit Bacillus cereus: Es stellte sich heraus, dass sie Milchreis vom gleichen Caterer verzehrt hatten. Tat-sächlich steigt mit dem Konsum vorgefertigter Gerichte das Risiko einer Lebensmittelvergif-tung. Besonders vom B. cereus-Befall betrof-fen sind stärkehaltige Speisen wie Reis, Pasta und Kartoffeln. „Dabei spielt oft fehlerhaftes Temperaturmanagement eine Rolle“, erläutert Prof. Thomas Hofmann vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und sensorische Analy-tik an der Technischen Universität München (TUM). „Die Bakterien vermehren sich z. B. in vorgekochten Lebensmitteln, die beim Auf-wärmen nicht stark genug erhitzt bzw. davor nicht ausreichend gekühlt wurden.“ Zudem kann B. cereus Sporen bilden, die auch bei starker Hitze überleben – und bei kühleren Temperaturen wieder funktionsfähige Bakte-rien hervorbringen. Häufig bilden diese dann hitzestabile Bakteriengifte, wie das Cereulid, das die Zellmembran bis zum Zelltod schädi-gen kann. Wie toxisch die einzelnen Cereulid- Formen wirken, hängt von ihrer chemischen Struktur ab: Je fettliebender sie sind, desto bes-ser können sie an die Zellmembran andocken. Nachweis erbringen Das Bakterium B. cereus ist ein Erreger, der eine Lebensmittelvergiftung hervorrufen kann. Dabei erweist sich der Keim als sehr vielsei-tig: Eine aktuelle Studie in Analytical and Bio-analytical Chemistry zeigt, dass der Erreger 19 verschiedene Varianten eines Gifts pro-duziert, das beim Menschen zu Übelkeit und Erbrechen führt. Das könnte erklären, warum manche Krankheitsfälle eher harmlos, ande-re sogar tödlich verlaufen können. Die von B. cereus ausgelösten Infektionen sind zwar unangenehm, aber meistens nicht lebensbe-drohlich. Je nachdem, welches Toxin der Keim freisetzt, leiden die Patienten an Durchfall oder Hygiene an Übelkeit und Erbrechen. Allerdings gibt es auch schwere, in sehr seltenen Fällen sogar tödliche Krankheitsverläufe. Wissenschaftler der TUM und der Veterinär-medizinischen Universität Wien haben ein neues, auf Massenspektrometrie basierendes Nachweisverfahren für das Toxin entwickelt. „Damit haben wir einen wichtigen Grundstein gelegt, das Bakteriengift zuverlässig nachzu-weisen; vorher gab es kein befriedigendes Verfahren“, erklärt Thomas Hofmann. Damit lässt sich künftig abschätzen, welches Risiko von kontaminierten Produkten ausgeht – und welche Bedeutung die verschiedenen Cereu-lid- Varianten dabei haben. Facettenreiches Gift Hygiene wichtig wegen Zoonosen Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist die Bekämpfung von Salmonellen bei Geflügel erfolgreich verlaufen und die Fallzahlen sind mit rund 19.000 gemeldeten Darmerkrankungen gesun-ken. So lautet das Ergebnis des aktuell vorgestellten Berichts über die epidemiologische Situation der Zoonosen in Deutschland 2013. Dagegen ist die Nachweisrate von Campylobacter in Lebensmitteln und die Zahl von rund 63.600 gemeldeten Infektionen nicht gesunken. Die Ursache für die hohe Belastung mit beiden Erregern liegt im Schlachtprozess, wo der Übertragungsweg nicht ausgeschlossen werden kann. Seltener nachgewiesen werden Erreger wie L. Monocytogenes oder E. Coli, jedoch führen sie zu schwerwiegenderen Erkrankungen. Folglich rät das BfR, weiterhin unbedingt auf die Küchen- sowie Lebensmittelhygiene bei der Zubereitung zu achten. www.bfr.bund.de 5/2015 GVmanager 21


GVmanager_05_2015
To see the actual publication please follow the link above