Lebensmittelkontrolle: Umfrage

GVmanager_05_2015

Fotos: Archiv, privat Qualitätsmanagement nikation dem Gast gegenüber ausspielen? Einerseits will der Gast von heute nur genie-ßen dürfen, andererseits hat er – je nach reli-giösem, gesundheitlichem o. ä. Hintergrund, ein mehr oder weniger starkes Bedürfnis nach Informationen. Diese Transparenz und die Si-cherheit zu schaffen, ist ein großes Potenzial eines guten QM. In den Massenmedien herrscht oft eine unge-rechtfertigte, üble Stimmungsmache gegen Großküchen und die Lebensmittelindustrie – dagegen muss und kann man sich abgrenzen, indem man proaktiv seine Leistung offenlegt. Nehmen wir das Beispiel Allergenkennzeich-nung. Fügt man dem Speiseplan nur weitere Fußnoten hinzu, könnte ein skeptischer Gast schnell vermuten, dass man ihm jetzt noch mehr Zusatzstoffe o. Ä. unterjubelt. Besser ist eine begleitende Kampagne – sei es im Intra-net oder der Mitarbeiterzeitung, die kommu-niziert, dass den betroffenen Gästen damit In-formationen bereitgestellt werden. So nehmen alle Gäste erleichtert wahr, dass die Küche Ver-antwortung übernimmt und einen weiteren Beitrag zum Wohlbefinden des Gasts leistet, indem sie mehr Transparenz schafft. Der Dank sind i.d.R positive Rückmeldungen. Den vielen bescheidenen Küchenleitern, die nicht mit solchen Dingen klappern wollen, rate ich: Tun Sie Ihrem Gast den Gefallen! Der Gast hat heute ständig im Hinterkopf, was ihm außer Haus „Skandalöses“ serviert werden könnte – obwohl es ihm bei Ihnen doch prima schmeckt. Da stößt jedes vertrauensbildende Signal, das man ihm gibt, auf gute Resonanz. Das sollten Sie nutzen! Wie beurteilen Sie den Aufwand und einen möglichen Nutzen von Qualitätssiegeln, z. B. für die Gästekommunikation? Eine pauschale Aussage ist hier schwierig, da es so viele verschiedene Siegel gibt. Der Auf-wand hängt zudem stark von den Vorausset-zungen und bisherigen Leistungen des jeweili-gen Betriebs ab. Den Nutzen einzuschätzen ist ebenfalls schwierig, da viele Gäste spezifische Branchensiegel nicht kennen oder nicht wahr-nehmen. Dem gegenüber steht der interne Nutzen einer Zertifizierung. So kann diese dazu beitragen, in der Küche eine gewisse Qualitäts-kontinuität zu fördern und zu belohnen. Gera-de in sensiblen Bereichen, in denen oft auch wenig Fachpersonal tätig ist, wie Schulen oder Kitas, halte ich zudem den Aufwand von Zer-tifizierungen wie den DGE-Qualitätsstandards für sinnvoll. Von verpflichtenden Zertifizierungen halte ich dagegen wenig. Statt die Motivation zu fördern, steigt dadurch eher die Gefahr einer Abwehrreaktion. Qualität muss im Selbstver-ständnis gelebt werden und am ehesten er-reicht man das mit positiven Anreizen. Frau Lichtenstein, herzlichen Dank für das Gespräch! kir Schierschke, Geschäftsführung UMG Gastronomie, Seit Ende November sind nun die regulären Lebensmittelkontrollen in Niedersachsen ge-bührenpflichtig. Was halten Sie, als Betroffe-ne, von dieser Änderung? Dirk Wolters: Ich habe dafür Verständnis, dass man Ge-bühren eingeführt hat, um die Lebensmit-telkontrollen auch wirklich flächendeckend durchzuführen – und hoffe, dass diese auch hierfür genutzt werden. In vielen Restaurants vermisse ich z. B. noch immer die Allergenkennzeichnung und den-ke, dass gerade bei kleineren Gastronomie-betrieben verstärkte Kontrollen durchgeführt werden müssten. Aus meiner Erfahrung sind größere GV-Betriebe hier meist besser auf-gestellt und haben Optimierungspotenziale schon genutzt. Meine persönliche Erfahrung ist, dass die Kontrolleure auch in unserem Haus wiederholt gute Praxislösungen entde-cken, die sie weiterempfehlen. Bereits vor Jah-ren konnten wir z. B. mit einem Monitoring-system für unsere Spülmaschine überzeugen. Peter Schierschke: Die regulären nicht anlassbezogenen, staat-lichen Kontrollen dürften meiner Auffas-sung nach nicht der Wirtschaft in Rechnung gestellt werden, da diese Kontrollen im gesellschaftlichen Interesse sind. Dies ist eine Ungleichbehandlung, da Unternehmen z. B. bei einer Zollkontrolle nur zahlen müssen, wenn Mängel vorliegen. Bei einer anlassbezogenen oder einer zu-lassungspflichtigen Überprüfung halte ich Gebühren dagegen für gerechtfertigt. Auch dass gut geführte Betriebe dafür zahlen müs-sen, dass die „schlechten“ Betriebe inten-siver kontrolliert werden, halte ich für nicht ...Peter Göttingen... gerechtfertigt. Es ist meiner Auffassung nach eine staatliche Aufgabe, die Kontrolle auch angemessen durchzuführen. Abgesehen davon, dass unser Betrieb sich zusätzlich durch Fach- und Hygieneinstitute überprüfen lässt, da wir großes Interesse an optimalen Hygienestandards haben, halte ich die derzeitige Kontrollpraxis mit einer guten fachlichen Qualität (und Qualifikation des Prüfers) für durchaus zielführend. Wie sehen Sie der ersten Kontrolle der neuen Allergenkennzeichnung entgegen? Dirk Wolters: Durch regen Austausch und Dialog haben wir ein sehr gutes Verhältnis zu unseren Kontrolleuren und ich fühle mich auch gut gerüstet hinsichtlich des nächsten Besuchs, bei dem die Allergenkennzeichnung erst-mals geprüft wird. Hier haben wir über unser Menüerfassungssytem mit unserem langjäh-rigen Partner Medlinq Softwaresysteme eine praxisnahe Kennzeichnung direkt auf dem Speiseplan entwickelt und umgesetzt. Peter Schierschke: Wir sind bisher noch nicht kontrolliert wor-den, rechnen aber täglich damit, da die Überprüfung bei uns in der Regel ca. alle sechs Monate erfolgt. Der ersten Überprü-fung unserer Allergenkennzeichnung sehen wir eher gelassen entgegen. Eine extra ein-gerichtete Projektgruppe hat diese aus un-serer Sicht nach bestem Wissen umgesetzt. So haben wir z. B. einen Allergiespeisenplan eingeführt. Das Gesamtkonzept werden wir bei der Überprüfung dem Amt vorstellen und nötige Änderungswünsche einarbeiten. Herzlichen Dank für das Gespräch! kir NACHGEFRAGT BEI... ...Dirk Wolters, Küchenleiter, VinzenzKrankenhaus, Hannover... ...zur neuen Gebührenpflicht für die reguläre Lebensmittelkontrolle und die Überprüfung der neuen Allergenkennzeichnung: 20 GVmanager 5 /2015


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