Management - Qualitätsmanagement: Viel hilft nicht immer viel

GVmanager_05_2015

Qualitätsmanagement Viel hilft nicht immer viel Als Oecotrophologin mit vielfältigem Werdegang kennt Dr. Silke Lichtenstein fast alle Anspruchsgruppen, die mit der GV in Berührung kommen. So hat sie ebenso Verständnis für den Allergiker, den sie berät, wie für diejenigen QM-Beauftragten, die unter anderem die Allergenkennzeichnung umsetzen müssen. Welche Empfehlungen leitet sie daraus für das Qualitätsmanagement ab? Foto: privat Frau Dr. Lichtenstein, Sie beraten einige GV-Betriebe rund ums Allergenmanagement. Wie sehen Sie die aktuelle Stimmungslage, hat sich der anfängliche „Frust-Faktor“ gelegt? Bis Mitte letzten Jahres bestand die Hoffnung, um das Thema noch herumzukommen. Diese wandelte sich zunächst in große Beunruhi- gung und dann in Enttäuschung, vielleicht auch zu einem gewissen Frust, das stimmt. Inzwischen ist aber Gelassenheit bzw. Rou-tine eingekehrt, was zeigt, wie professionell GV-Betriebe mit großen Herausforderungen umgehen können. Ich hoffe nur, dass daraus keine Nachlässigkeit entsteht. Andererseits bin ich natürlich stolz, wie toll die Branche der Gemeinschaftsverpflegung das gemeistert hat. Nach der ersten Hürde des Stichtags Mitte Dezember folgt bald für viele die Hürde der Lebensmittelkontrolle. Welches Verhalten emp-fehlen Sie gegenüber der mehr oder weniger ausgeprägten Behördenwillkür? Gesetze sind keine Praxis-Leitfäden, die Ausleg-barkeit liegt also in der Natur der Dinge. Das mag als Willkür erscheinen, hat aber positive Seiten, weil sich daraus auch ein Handlungs-spielraum ergibt. Ich kann jedem nur raten, gute Kontakte zu nutzen und mit den zustän-digen Behörden zu kooperieren. Ziel ist, die Sicherheit der Gäste zu gewährleisten. Wie die Behörden diese Sorgfaltspflicht umgesetzt se-hen, erfährt man im Gespräch mit ihnen. Wie gastronomische Betriebe z. B. die Produktion oder ihre Arbeitsabläufe ändern müssten, ist nicht konkret gesetzlich vorgegeben. Das er-schwert das Qualitätsmanagement, weil jeder Betrieb ein eigenes Risikomanagement aufbau-en muss – ohne Garantie, ob das ausreicht. Erste Kontrollen haben aber gezeigt, dass die Kontrolleure schlicht sehen wollten, dass man verantwortlich handelt. Doch die Reaktionen können sehr unterschiedlich ausfallen, um nicht zu sagen willkürlich. Sie sagen das Allergenmanagement ist idealer-weise Bestandteil eines QM. Wie sieht das in der Praxis aus? Der Großteil der GV-Betriebe hat sich bisher auf den Aspekt der Kennzeichnung konzentriert, zumeist sehr professionell mithilfe eines Warenwirtschaftssystems. Die künftige Aufgabe wird sein, das Allergenmanagement 100%ig ins QM aufzunehmen, was weitgreifende Än-derungen nach sich ziehen kann. Sinngemäß müsste analog der „Guten Hygiene Praxis“ eine „Gute Allergene Praxis“ erarbeitet werden. Zwar gibt es einige Empfehlungen für die Um-setzung, jedoch sind diese kaum für alle gastronomischen Betriebe einheitlich, geschweige denn mit handwerklicher Produktion umsetz-bar. Ich denke da z. B. an die strikte, wirklich saubere Trennung, die erforderlich wäre, aber weder räumlich noch zeitlich machbar ist. Wie soll man etwa in der Stoßzeit – bei nur einem bis zwei verfügbaren Kombidämpfern bzw. Köchen, nicht glutenhaltige Beilagen sicher nachproduzieren? Meiner Erfahrung nach ist gerade in der Produktion von GV-Betrieben kaum eine absolute Sicherheit herzustellen – je nach Arbeitsbereich. Diese „Schwachstellen“ bringt die hohe Qualität einer handwerklichen Zubereitung mit sich. Das ist das Dilemma. Dieses Versprechen einer falschen Sicherheit, z. B. von Seiten der Politik, finde ich sehr be-denklich. Denn nicht nur die Kontamination ist ein Problem, sondern auch Produktspezifi-kationen, die lücken- oder fehlerhaft ins Haus kommen, oder Fehl- oder Ersatzlieferungen. Ganz zu schweigen von dem Anspruch, Über-hänge weiterzuverarbeiten statt wegzuwerfen. Das Gesetz setzt totale Planbarkeit voraus und missachtet dabei, dass die Gastronomie so nicht funktioniert. Ist das nicht frustrierend, zu wissen, dass keine Als Kooperationspartner des GVmanager vermittelt der Berufsverband Oecotrophologie e.V. (VDOE) Experten für redaktionelle Beiträge, um das ernährungs- und haushalts-wissenschaftliche Fachwissen seiner Mitglieder in die GV zu tragen. Für die Richtigkeit der Beiträge übernimmt der VDOE keinerlei Gewähr. Der Verband vertritt die berufspolitischen Interessen seiner rund 4.200 Mitglieder aus allen Fachbereichen der Oeco-trophologie, Haushalts- und Ernährungswissenschaft. Er arbeitet unabhängig und ohne Verfolgung wirtschaftlicher Zwecke. www.vode.de 18 GVmanager 5 /2015


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