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GVmanager_05_2015

Fotos: Kirchner, Theimer AUF EINEN BLICK Betriebsrestaurant Wiberg, Salzburg Küchenteam: Küchenchef Martin Scharfetter, 6 Mitarbeiter, davon 3 Lehrlinge Produktionssystem: Cook & Serve, vorwiegend direkt hinter der Theke (= Küche) Essenszahlen: im Schnitt 160 Gäste täglich (bei 100 Sitzplätzen), plus sporadisch bis zu 50 Seminargäste, Kapazität: bis zu 300 Essen Essensbeteiligung: ca. 80 % Speisenangebot: täglich Salat/Vorspeisenbuffet, 1 Suppe, 2 versch. Hauptgänge; 1x/Monat Süßes Hauptgericht (Kaiser-schmarrn) Wareneinsatz: rund 3 E pro Menü Essenspreise: orientiert am Wareneinsatz, Getränke kostenlos, ausgenommen Smoothies und Spezialgetränke (Selbstkosten-preis) Verpflegungsphilosophie: leichte Küche, Brainfood-orientiert, gewürzbetont (ca. 5 % des Gesamt-Materialeinsatzes), salz-reduziert, je 1/3 Vegetarisches/Veganes, Fleisch- bzw. Geflügel, Fisch; regional (Seefisch, Fleisch), saisonal AUSGEWÄHLTE AUSSTATTER Kombidämpfer: Convotherm Druckgarbraisière: Elro Frontcooking-Elemente: Scholl Keine Küche mehr Eine weitere Besonderheit des Konzepts ist dessen hohe Trans-parenz. So ist die gesamte Kü-chenthermik zur Produktion von im Schnitt 160 und maximal bis zu 300 Essen täglich im Theken-bereich vor dem Gast angesie-delt – im Rückraum gibt es nur ergänzende Lager- und Kühlräu-me sowie eine kalte Küche. Front- cooking bekommt in diesem Zu-sammenhang eine ganz neue Dimension. Zur Standardaus-stattung zählen ein 10er-Kom-bidämpfer, eine 100-l-Druckgar- braisière, je vier Induktionsplat-ten und variable Kochfelder, z. B. für Woks. Ergänzend schöpft die Küche aus einem großen Fun-dus mobiler Geräte und Modu-le, der auch für die angrenzende individuelle Produktentwicklung genutzt wird. „Wir wollen hier beweisen, dass frisch zu kochen nur eine Frage eines durchdach-ten Küchenmanagements ist“, erläutert Thomas Walkensteiner. „Zudem zeigen wir unseren Se-minarteilnehmern und Kunden mit dem offenen Konzept auf, dass wir ihre Probleme kennen und ihnen als Partner begegnen wollen“, ergänzt er. „Nicht zuletzt geht es uns darum, vorzuleben, dass man nicht großartig Geld in die Hand nehmen muss, um seine Mitarbeiter intelligent zu verpflegen.“ Zur Untermauerung führt er an, dass die Umstellung auf Brainfood gelang, ohne dass die Kosten explodiert sind. „Der Fleischverzicht hat geholfen, den Wareneinsatz zu halten – ohne große Gegenwehr von Seiten der hier ansässigen Mitarbeiter aus Verwaltung und Produktentwick-lung“, erläutert Thomas Walken-steiner. Allerdings kennt er aus eigenem Hause auch die Grenzen eines solchen Konzepts. „Bei un-serem zweiten Betriebsrestaurant, im Werk in Freilassing, würde das nicht so einfach gehen, weshalb wir dort einen separaten Speise-plan haben.“ Nichtsdestotrotz ist er überzeugt, dass jeder seinen Weg optimieren kann. „Wenn man aus dem täglichen Hamster-rad aussteigt und sich umschaut, findet man immer etwas, das man für sich mitnehmen kann. So geht es mir auswärts ja auch“, bringt er es auf den Punkt. kir 1 2 3 Die Ausgabe (1) lässt sich sehr flexibel bestücken, z. B. für Buf-fets, dient dank variabler Module zugleich aber auch als Küche bzw. Kochfläche (4). Gekocht wird komplett im Frontbereich, im Rückraum (2) sind vorrangig Lagerflächen und eine kleine kalte Küche zu finden. Bar und Betriebsrestaurant werden durch zwei Kräuterbeete getrennt (3). Küchenchef Martin Scharfetter beim Abschmecken (4). Weitere Fotos und würzige Rezeptideen online: www.gastroinfoportal. de/wiberg ➘ 4 Betriebsgastronomie 16 GVmanager 5/2015


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