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GVmanager_05_2015

Seit 13.12.2014 muss laut der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 bei allen losen Produkten und Gerichten, die zum sofortigen Verzehr angeboten werden, über die enthaltenen Allergene informiert werden. Unser Handbuch „Achtung Allergene“ klärt auf!  Fachinformationen Wie gelingt eine übersichtliche Allergenkennzeichnung? Wie sieht ein allumfassendes Allergenmanagement im Betrieb aus? Welche Chancen bietet die neue Lebensmittelinformationsverordnung?  Checklisten  Tipps Umfangreiches Adressenverzeichnis: Welche Unternehmen bieten Unterstützung? Wer liefert was?  Die wichtigsten Unternehmen auf einen Blick Fotos: CURRY-MANDEL-QUINOA MIT SPARGEL des Gesamt-Materialeinsatzes, (für 10 Portionen) Curry-Mandel-Quinoa: 800 g roter Quinoa, Wiberg Ursalz Gemüse-Bouillon mit Bio Gewürzen (pflanzlich), 150 g rote Zwiebeln in Streifen geschnitten, Wiberg Knoblauch Scheiben (im Wasser aktiviert), Wiberg Bio Natives Oliven-Öl Extra Sizi-lien Kaltextraktion 100 % sortenrein, 100 g getrocknete Tomaten in Streifen geschnitten, 100 g Rucola, 200 g Mandelmus, 50 g geröstete Mandeln, Wiberg Chili-Öl, Wiberg Ursalz pur fein, 100 ml Gemüsesaft, Wiberg Curry Jaipur Gewürzzubereitung (kräftig rot), Wiberg Erdnuss-Öl Gegrillter Spargel: 600 g gekochter weißer Spargel, 600 g ge-kochter grüner Spargel, Wiberg Ursalz pur fein, Wiberg Zitrus-Öl Garnitur: Wiberg Tomatenflocken Tomatenmark getrocknet, frischer Basilikum, Wiberg Sesam-Öl Quinoa in Gemüse-Bouillon dämpfen. Rote Zwiebeln mit Knoblauch-scheiben in Oliven-Öl anbraten, getrocknete Tomaten sowie Rucola zugeben und kurz mitbraten. Anschließend Quinoa zugeben und mit 100 g Mandelmus, gerösteten Mandeln sowie Chili-Öl verfei-nern. Mit Ursalz abschmecken. Den Gemüsesaft mit dem übrigem Mandelmus, Curry Jaipur sowie Erdnuss-Öl pürieren, mit Ursalz ab-schmecken und mit dem Quinoa anrichten. Spargel mit Ursalz salzen, kurz grillen und mit Zitrus-Öl verfeinern. Anrichten und mit Tomaten-flocken, Basilikum und Sesam-Öl garnieren. ter, den der Küchenchef Martin Scharfetter mit Bourbon Vanille, Zimt, Nelken, Sternanis, Karda-mom und AcetoPlus Johannisbeere abschmeckt und mit Limetten-zesten dekoriert. Hochdosiert „Wir versuchen Gewürze provo-zierender einzusetzen, als sonst üblich, und reizen die Grenzen aus“, erläutert der 31-jährige Kü-chenchef, der es sichtlich nicht bereut, der Salzburger Gastro- Szene vor einem Jahr den Rücken gekehrt zu haben, um ein GV-Konzept mit aufzubauen. Der Einsatz von Gewürzen – inklusive Flüssigprodukten – beläuft sich hier folglich auf sehr hohe ca. 5 % das Doppelte bis zu Fünffache des Durchschnitts. Treibender Faktor ist dabei nicht nur die Unterneh-mensphilosophie, sondern auch der erhöhte vegetarisch-vegane Anteil. „Die fleischlose Küche muss mit hochwertigen Ölen, Kräutern und Gewürzen kom-pensiert werden“, betont Thomas Walkensteiner und verweist auf ein anderes Beispiel der Wochenkar-te: die Kartoffeltaschen mit Soja- joghurt-Minz-Dip. Ihr Teig wird mit Sesamöl und Curcuma abge-schmeckt, die Süßkartoffelfüllung mit Erdnussöl und einer Curry Orange Gewürzzubereitung. Der dritte Faktor, der den Kräuter- und Gewürzverbrauch anhebt, ist die bereits gelebte Salz- und Zucker-reduktion, in der Thomas Wal-kensteiner einen wichtigen Trend sieht. „Zucker und Salz sind im Grunde billige Geschmacksträger, die wegfallen“, veranschaulicht er. Kraut für den Kopf „Da wir für Kopf und Geist und nicht nur den Magen kochen, achten wir zudem auf hochwer-tige Öle mit dem entsprechen-den Betriebsgastronomie Salzreduktion Brainfood Gewürzküche Medizin zum Essen Vegetarisch Verhältnis an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren sowie eine ordentliche Dosis an Zink und Ei-sen“, ergänzt Thomas Walkenstei-ner wichtige Brainfood-Elemente. Sogar das eine oder andere Kraut sei dafür gewachsen: „Minze run-det Brainfood perfekt ab, zudem hellt sie die Seele auf“, veran-schaulicht er und deutet auf die allzeit verfügbare Quelle dafür: ein Indoor-Bio-Kräuterhochbeet, das zwischen Bar und Betriebs-restaurant wie ein luftiger Raum-teiler steht. „An der passenden Beleuchtung und Belüftung bei gleichzeitigem Zugluftschutz ha-ben wir einige Monate getüftelt“, berichtet er. Die Betriebsgastronomie profitiert aber auch von anderen Tüfteleien. So kommen gerade wie Metzger gekleidete Produktentwickler um die Ecke und reichen ihr vormit-tägliches Forschungsergebnis über die Theke: eine Kiste voll Weißwürste. „Wir haben auch sogenannte Neuprodukttage, an denen das Küchenteam die Aufgabe hat, neue Gewürzmi-schungen, Öle oder Marinaden im Speiseplan unterzubringen. Damit machen wir uns selbst zu den finalen Versuchskaninchen – in Anwendung und Verzehr – be-vor die bereits x-mal getesteten Produkte rausgehen“, berichtet Thomas Walkensteiner. 5/2015 GVmanager 15 E-Paper: 16 €, Printausgabe: 18 € (inkl. MwSt) B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG  Ridlerstr. 37  80339 München  muc@blmedien.de  www.gastroinfoportal.de Fotos: © Coloures-Pic – Fotolia.com, © Les Cunliffe – Fotolia.com


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