Betriebsgastronomie - Wiberg, Salzburg: Eine Prise Experimentierfreude

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Betriebsgastronomie Eine Prise Experimentierfreude Foto: Wiberg Dass man Mitarbeiter intelligent verpflegen kann, ohne dass die Kosten explodieren – das will Wiberg u. a. mit seinem eigenen Betriebsrestaurant in Salzburg zeigen. Das neue Konzept setzt auf viele Gewürze, Brainfood, Anti-Aging, eine komplette Frontküche und eine große Prise Inspiration für das tägliche Hamsterrad. Offenheit ist eine Eigenschaft, die das neue Mitarbeiterverpflegungskonzept bei Wiberg in vielerlei Hinsicht charak-terisiert. Das beginnt für den Außenstehenden beim ersten optischen Eindruck und reicht über die Anordnung der Produktionstechnik bis hin zum eigentlichen inhaltlichen Kern. Im ersten Stock angekommen, vermittelt der erste Eindruck Loft-Atmosphäre: Bar, Lounge- Sessel und Betriebsrestaurant erstrecken sich über eine weite Fläche, die sich dank großer Fensterfronten bis in die Salzburger Bergwelt fortzusetzen scheint. Offen liegende Lüftungs-schächte und einfache Betonstützpfeiler er-innern an die industrielle Vergangenheit der Fläche: Bis 2007 war hier noch die Gewürz-produktion von Wiberg angesiedelt – heute findet ein späterer Produktionsschritt statt: die Verarbeitung der Gewürze in Speisen oder Getränken. An der Bar besprechen gerade z. B. einige Mitarbeiter ein aktuelles Projekt bei einem Petersilien-Kirschtomaten-Smoothie, abgeschmeckt mit Tomatenessig, Bourbon Pfeffer und italienischer Salatgewürzmischung. Ein TL Gesundheit „Gewürze und deren Funktion stehen bei un-serem Konzept absolut im Fokus“, erläutert Thomas Walkensteiner, Leiter der Wiberg Aca-demy und des Teams Inspiration. Der gelernte Koch, der u. a. unter Witzigmann, in Asien und Frankreich in der Spitzengastronomie arbei- tete, ist der kreative Kopf hinter dem inhaltli-chen Konzept von Bar und Restaurant. Dank seines vierten Buchprojekts, das er kurz vor dem Wechsel zu Wiberg 2013 vollendete, bringt er dafür den perfekten fachlichen Hin-tergrund mit. So zeigte er in „Die neue Aro-maküche“ zusammen mit dem Mediziner, Hormonforscher und Anti-Aging-Spezialisten Markus Metka die (präventiv)medizinische Macht der Gewürze auf. „40 % unseres Essens beeinflusst uns in der geistigen Fähigkeit und der Schnelligkeit des Alterns. Diese Theorie haben wir versucht, hier in die Praxis umzu-setzen“, erläutert Thomas Walkensteiner. Das Ergebnis ist eine leichte Küche, die zu je einem Drittel auf Vegetarisches/Veganes, Fleisch/ Geflügel bzw. Fisch setzt – verteilt auf täglich zwei Hauptgerichte, eine Suppe und ein Salat-buffet. Einmal pro Monat darf es ein süßes Hauptgericht sein, wie der Kaiserschmarrn, an dem man in Österreich nicht vorbeikommt; dann aber serviert mit Vanille-Himbeer-Rös- 14 GVmanager 5 /2015


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