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GVmanager_05_2015

Qualität von Lebensmitteln durch die Entwicklung neuer natürlicher Verfahren und Technologien zu verbessern. Ein weiteres Ziel ist eine nach-haltige Nutzung von Lebensmit-telrohstoffen. Beispiele sind die Gewinnung von Pflanzenöl oder die Bierbrauerei: Hier fallen pro- tein- und ballaststoffreiche Ne-benprodukte an, die zur ernäh-rungsphysiologischen und quali-tativen Aufwertung von Snacks, Backwaren oder Getränken ge-nutzt werden können. Wir entwi-ckeln die entsprechenden Tech-nologien und Applikationen. Welche Rolle spielen Trends wie die vegetarische und vegane Ernäh-rung oder Bio? Während der Netzwerklaufzeit hat sich die Bedeutung der vege-tarischen und veganen Lebens-mittel verstärkt. Deshalb werden Technologien zur Herstellung at-traktiver veganer Produkte ohne Zusatzstoffe immer wichtiger. Das Natfood-Netzwerk möchte mit seinen Forschungsaktivitäten einen Beitrag leisten, die Qualität der veganen Produkte deutlich zu erhöhen. Die EG-Bio-Verordnung verlangt demnächst zudem nach Alterna-tiven zu Zutaten und Zusatzstof-fen, die aufgrund der Änderung der bisherigen 5 %-Regel (d. h. 5 % der Inhaltsstoffe dürfen kon-ventionell sein) erlaubt sind. Mit der Revision müssen Zutaten, die bisher in konventioneller Qualität zugegeben werden durften, wie Hefeextrakt als würzende Zutat, auf eine ausschließlich ökolo-gische Herkunft umgestellt wer-den. Da in diesem Falle keine aus- reichende Menge an Öko-Hefeex-trakt zur Verfügung steht, müssen Alternativen entwickelt werden – ein konkretes Ziel des Netzwerks. Warum brauchen wir neue Zusatz-stoffe, geht es nicht auch ohne? Im Rahmen von Natfood werden keine Zusatzstoffe entwickelt. Denn es ist gerade das erklärte Ziel, deren Einsatz zu vermei-den und stattdessen Alternati-ven anzubieten. Mit Hilfe unse-rer Technologien wollen wir die funktionellen Eigenschaften der Lebensmittel nutzen und steuern, um den Charakter der Lebensmit-tel zu unterstreichen, z. B. durch spezielle Temperaturführung oder durch optimierte Zerkleinerungs-prozesse. So können wir natürlichen Qua-litätsschwankungen auf natürli-chem Wege begegnen oder funk-tionelle Eigenschaften erzielen, z. B. um Qualitätsverluste bei der Lagerung und Verarbeitung aus-zugleichen. Gibt es bereits erste Forschungs-erfolge? Die Forschungsprojekte zeigen Er-folge bei Technologien zum Ersatz von Aromastoffen und dem Ein-satz würziger Komponenten. Es gibt auch erste Ergebnisse zu neu-en Technologien und Rohstoff-alternativen für die Texturgebung der Lebensmittel. Weiterhin wird an der Entwicklung veganer Roh-stoffe gearbeitet. Welche industriellen Ansätze könnten auch die Produktion in der Profiküche voranbringen? Hierzu fallen mir alternative, na-türliche und gesunde Würzzu-taten, unterstützt durch Lebens-mittel mit intensiverem Eigencha-rakter ein, der durch physikalische und biotechnologische Prozesse geschont oder unterstrichen wird. Unsere Devise lautet hier: Physik rein, Chemie raus! Schonende Zu-bereitungsmethoden sind hierbei ganz wichtig. Wie sieht Ihrer Meinung nach Clean Label der Zukunft aus? Der Trend läuft seit einigen Jah-ren in Richtung zusatzstofffrei, unterstützt von den Trends ,Bio‘ und ,regional‘ und dem Wunsch nach einem gesunden Lebensstil. Zusatzstoffe werden mittlerweile häufig durch natürliche Inhalts-stoffe ersetzt. Der Ersatz von Aller-genen wie Gluten, Laktose, Hefe, Soja, etc. spielt ebenfalls eine gro-ße Rolle. Hier sehen wir ein großes Potenzial für Innovationen, da der Markt immer differenzierter wird. Frau Buchecker, herzlichen Dank für das Gespräch! sar „Es ist das erklärte Ziel, Zusatzstoffe zu vermeiden und statt-dessen Alternativen anzubieten.“ Xxxxxxxxxx Für alle, die pur genießen möchten! Unsere Neuen: ohne Zusatzstoffe Schulstad Bakery Solutions bietet Ihnen jetzt immer mehr Back-Spezialitäten ganz ohne Zusatzstoffe. Wie zum Beispiel das neue Gigant Sesam Brötchen – pur: 5/2015 GVmanager 13 • 100 % Genuss in XXL • perfekt für Ernährungsbewusste • ideal auch für vegane Burger • hergestellt in Deutschland • frei von Palmfett/-öl Die Lantmännen Unibake Marke für Profis: www.schulstadbakerysolutions.de


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