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Fotos: Höß, Pflegen & Wohnen Hamburg Das Team um Betriebsleiter Günther Mamerow (r.) produziert täglich bis zu 6.000 Cook & Chill-Essen. Kommissioniert in Einweg-Großgebinden werden diese an 13 eigene Senioreneinrichtungen, ein Krankenhaus und sieben Erstaufnahmeeinrichtungen für Flüchtlinge ausgeliefert. AUF EINEN BLICK Speisenmanufaktur, Hamburg Projekt: Zentrale Produktionsküche Träger: Pflegen & Wohnen Hamburg GmbH Bauherr: Curatio Investition: 3,6 Mio. € Fläche: 1.400 m2 Kapazität: 6.000 Essen (in zwei Schichten) Produktionssystem: Cook & Chill Auslastung: derzeit 100 % Mitarbeiter: 28 in VZ, davon 10 Köche Kunden: 13 eigene Senioreneinrichtungen, 1 Krankenhaus, 7 Erstaufnahmeeinrichtungen für Flüchtlinge, Catering AUSSTATTER Rückkühlkessel: Metos Chiller: Forster, Irinox Speisenverteiltechnik, Buffetwagen: temp-rite Küchenleittechnik: innos Spültechnik: Meiko Reinigungsmittel: Dr. Weigert Bestellsystem: Orgacard Porzellan: Bauscher Thermik: MKN leiter ein Beispiel. Aber auch viele regionale Gerichte sind im Pro-gramm, hinzu kommen Speziali-tätenwochen mit italienischer oder französischer Küche. Der Renner bei den Senioren ist der Sauerbra-ten mit Backobst und Kartoffelklö-ßen und auch Bratfisch mit Kartof-felsalat wird sehr gerne gegessen. Für viele Senioren ist es wichtig, dass jeden Tag Fleisch auf den Teller kommt, möglichst mit Salz-kartoffeln als Beilage. Apropos Salz-kartoffel: Sie wird nicht in der Zen-tralküche produziert, sondern in allen Einrichtungen frisch gekocht. „Die Kartoffeln sind den Senioren sehr wichtig und in der gewünsch-ten Qualität bekomme ich sie mit Cook & Chill nicht hin“, erklärt Günther Mamerow. Testessen Übrigens wird bei ihm kein Essen aus der Zentralküche ausgeliefert, das nicht vorher einen Testlauf be-standen hat. Dabei wird das pro-duzierte Essen gekühlt und vor Ort wieder regeneriert, dann bewerten es vier Köche mit Schulnoten. Alles was schlechter als mit der Note 3 in Hinblick auf Geschmack, Kon-sistenz oder Aussehen bewertet wird, verlässt das Haus nicht und muss neu produziert werden. Das war laut dem Betriebsleiter aller-dings bisher erst zweimal der Fall, einmal war eine Sauce Hollandaise zu flüssig und einmal eine Speise versalzen. Die Meinung der Senioren zum Essen wird sehr ernst genommen, daher werden alle Wohnbeiräte vierteljährlich zu einer Bespre-chung eingeladen. „Am Anfang gab es immer noch mal etwas zu verbessern, aber nun sind alle sehr zufrieden. Jetzt machen wir zusammen Ausfahrten, z. B. in ein Gewürzwerk, um uns die Produk-tion vor Ort anzusehen“, berichtet Günther Mamerow schmunzelnd. Catering & Kochkurse Der größte Erfolg des Projekts ist sicher, dass inzwischen auch die Auslastung stimmt und die anvi-sierten 6.000 Essen pro Tag auch produziert werden. Als zusätz-liche Kunden gewonnen wurden neben einem Krankenhaus fünf Erstaufnahmeeinrichtungen für das Partnerunternehmen „för-dern & wohnen“, das Flüchtlinge versorgt, sowie zwei weitere Auf-nahmeeinrichtungen des Deut-schen Roten Kreuzes. Erfolgreich ist auch das Catering, das ab 20 Personen angeboten wird: Es gibt viele Aufträge für private Feiern in den Einrich-tungen, wie runde Geburtstage oder Goldene Hochzeiten. Und auch extern hat man sich mitt-lerweile einen Namen gemacht. So beauftragte das Erzbistum Hamburg die Speisenmanufaktur mit dem Catering anlässlich der Neueröffnung der Domkirche St. Marien. „Die waren so begeistert, dass wir beim Geburtstag des Bi-schofs gleich wieder angefragt wurden“, berichtet der Betriebs-leiter. Für die Mitarbeiter seien solche Veranstaltungen eine gute Abwechslung vom Produktions-alltag und würden einfach Spaß machen. Gleiches gilt für die Kochkurse mit externen Köchen, die sowohl für Mitarbeiter als auch für Senioren und Jugend-liche aus den umliegenden Ge-meinden angeboten werden. „Es war mein großes Ziel, hier mal eine Kochschule für jung und alt zu eröffnen. Zwar verdienen wir damit kein Geld, aber es dient der Teamfindung und natürlich auch der Imagepflege“, berich-tet Günther Mamerow. Eine neue Idee hat der Betriebsleiter auch schon: Demnächst will er Kochkurse für die Flüchtlinge aus den Erstaufnahmeeinrichtungen anbieten. Damit sie mal rauskom-men aus ihrer Unterkunft und den Speiseplan vielleicht auch mit den Rezepten aus ihrer Heimat berei-chern können. Alexandra Höß QUALITÄT PROFI S SE TZEN AUF Weil Ihr Essen den Weg nicht spüren soll! BESUCHEN SIE UNS! Internorga, Hamburg Halle A4, Stand 320 Altenpflege, Nürnberg Halle 4, Stand E 68 www.thermohauser.de 64 GVmanager 3/2015


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