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GVmanager_03_2015

Die zentral produzierten Mittagessen werden in den Senioreneinrichtungen in Buffetwagen regeneriert und ausgegeben. Servicekräfte beraten die Bewohner bei der Auswahl. Zentralküche kommissioniert und abgefüllt in etikettierte Kunststoff-Großgebinde von temp-rite (in GN-Größen). Pro Tag werden rund 3.000 Schalen benötigt, die von temp-rite Cook & Chill Einweg-Grossgebinde Kochkurse Zentralküche Logistik in den GN-Größen 1/2, 1/4 und 1/8 bezogen werden. Ausgeliefert wird dreimal wöchentlich werktags mit Kühlfahrzeugen eines externen Dienstleisters. Die versiegelten Großgebinde werden direkt vor Ort in den Einrichtungen regeneriert und aus den Behältern über Buf-fetwagen von temp-rite auch portioniert. „Mit temp-rite arbeiten wir schon lange sehr gut zusammen, hier wird der Servicegedanke groß-geschrieben“, Je nach Mobilität essen die Bewohner im Restau-rant, im Tagesraum auf der Station oder im Be-wohnerzimmer. Sie haben täglich die Wahl aus drei Gerichten: Vollkost, leichte Kost (generell ohne Schwein) und vegetarische Kost, jeweils plus eine Vorsuppe und ein Dessert. Jede Kost-form wird u. a. abgeleitet in eine hochkalorische Kost, pürierte Kost in Form, Fingerfood für demenzkranke Bewohner, laktose- oder auch glu-tenfreie Kost usw. Die Anzahl der Menüs bestellt die jeweilige Ein-richtung zwei Wochen im Voraus aufgrund von Erfahrungswerten. Am Buffetwagen werden die Bewohner dann von einer Servicekraft beraten, eine Pflegekraft serviert das Essen am Tisch. Von Grünkohl bis Kartoffel Bei der Speiseplanung wird in Sommer- und Winterspeisepläne unterschieden, saisonale Hö-hepunkte, wie die Spargel- und Erdbeerzeit, sind wichtig. „Schon Ende November schreit alles nach Grünkohl, der muss dann häufig auf dem Speiseplan platziert werden“, gibt der Betriebs- Besuchen Sie uns auf der Messe INTERNORGA in Hamburg 13. – 18.03.2015, Halle A4, Stand 402 Zweiter Versuch Auf der Suche nach einem neuen Standort wur-den die Verantwortlichen bei der Einrichtung Lutherpark in Bahrenfeld fündig, die bereits über eine freistehende Küche verfügte. In 15-mona-tiger Bauzeit und mit einer Investitionssumme von 3,6 Mio. E wurde diese in eine 1.400 m2 große Produktionsküche mit innovativer Binär-eiskühlanlage um- und ausgebaut. „Den Umzug haben wir ohne Produktionseinbußen und ohne eine Änderung des Speisenplans geschafft“, er-zählt Günther Mamerow stolz. Die neue Cook & Chill-Küche wurde gleich auf 6.000 Essen pro Tag ausgelegt, obwohl für die eigenen Senio-reneinrichtungen nur 3.000 Essen benötigt wer-den. Denn von Anfang an war es geplant, exter-ne Einrichtungen mitzuversorgen und auch das Catering-Angebot auszubauen. Die thermische Küchentechnik kommt in der Speisenmanufaktur im Wesentlichen von MKN. Das Unternehmen kam über eine Ausschrei-bung zum Zuge, die Geräte überzeugen durch eine ebenso schonende wie wirtschaftliche Zu-bereitung der Speisen. Außerdem sind drei Rückkühlkessel von Metos im Einsatz, die die zubereiteten Spei-sen laut dem Betriebsleiter in Rekord-zeit herunterkühlen – ohne Umfüllen und ohne Verluste. Zusätzlich stehen ein Chiller von Irinox und zwei von Forster zur Verfügung. Überwacht werden die Prozesse mithilfe der Küchenleittechnik von innos. „Das funktioniert sehr gut, alle wichtigen Daten wer-den aufgezeichnet, bei Abweichungen wird Alarm gegeben und ich kann in jedes Gerät hineinschauen“, berichtet Günther Mamerow. Genau durchdacht wurde die Logistik. Die Spei-sen werden in der Zentralküche kommissioniert und in etikettierte Kunststoff-Einweggroßge-binde abgefüllt, um den Transport- und Spülauf-wand zu reduzieren. Die Speisen werden in der lobt Günther Mamerow. Foto: Höß Hygienesicherheit neu erfunden: MTF Die Bandtransportspülmaschine MTF sorgt in Großküchen für maximale Hygiene. Mit ihrem einmaligen Hygienekonzept erzielt sie perfekte Spülergebnisse bei höchster Wirtschaftlichkeit und ist dabei äußerst einfach über den Touchscreen zu bedienen. Eine vielfältige Auswahl an Transportbändern und der modulare Maschinenaufbau ermöglichen die individuelle Konfi guration der MTF nach Ihren spezifi schen Anforderungen. Ihr Klick zu mehr Hygienesicherheit: www.winterhalter.de/Hygienesicherheit


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