Stadtwerke Kiel: Sicher gegangen

GVmanager_03_2015

Fotos: Stadtwerke Kiel, Archiv Sicher gegangen Auf Nummer sicher zu gehen, hatte für Thomas König, Gruppenleiter Betriebsverpflegung bei den Stadtwerken Kiel, oberste Priorität in Hinblick auf die Allergenkennzeichnung – mit einigen Konsequenzen für den heutigen Speiseplan. So wenig Allergene wie möglich in der Küche zu haben, war für Thomas König eine pragmatische Schlussfolgerung, als er im Frühjahr 2014 begann, sich näher mit den Vorgaben der Allergenkennzeichnung zu beschäftigen. „Zum einen wollte ich den Buchstabensalat minimieren, zum anderen möglichst sicher gehen“, begründet der Grup-penleiter Betriebsverpflegung, der seit 15 Jah-ren bei den Stadtwerken Kiel ist. So hat sein Team im Sommer 2014, mithilfe des Inputs von Chefs Culinar, den Speiseplan komplett umgestellt, um die Allergene zu reduzieren. Gerade zur rechten Zeit kam parallel der Be-such vom Außendienst des Hela Gewürzwerk Hermann Laue. Als guter Partner geschätzt, bezieht die Betriebsverpflegung seit vielen Jahren ihr komplettes Gewürzsortiment sowie Essige und Öle von dem Hersteller. Dieses Mal hatte der Außendienstler etwas Besonderes im Gepäck: eine gerade entwickelte, noch nicht am Markt erhältliche Suppen-, Saucen- und Brühenlinie mit insgesamt 20 Produkten, die ohne auf Speisekarten deklarationspflichtige Zusatzstoffe auskommt und v. a. ohne de-klarationspflichtige Zutaten mit allergenem Potenzial gemäß der entsprechenden EU-Ver-ordnung. Sofort war Thomas Königs Interesse geweckt und er probierte mit seinem Team die Demi Glace, Gemüse- und Ochsenbouil-lon aus. „Generell setzen wir die Brühen und Saucen für unsere täglich 500 Essen selbst an, nehmen teils aber Convenience-Produkte zur geschmacklichen Unterstützung“, erläutert er. Nicht nur das Handling überzeugte sofort: „Uns gefallen die Produkte geschmacklich sehr gut, auch im Vergleich mit ähnlichen Produk-ten anderer Hersteller“, resümiert der Leiter Betriebsverpflegung. „Darüber hinaus ist die Preisgestaltung in Verbindung mit unserem Grossisten sehr attraktiv. So ist der Preis fast identisch mit dem konventioneller Alternati-ven.“ Nicht zuletzt erleichtern die Produkte schließlich die Kennzeichnung enorm und tra-gen zur Übersichtlichkeit der Speisekarte bei, weshalb sie längst nachbestellt wurden. Intranet und Datenblätter Das Speisenangebot ist dabei ausführlich im dafür neu gestalteten Intranet einsehbar. Ne-ben Inhaltsstoffen, die schon länger deklariert werden, wie die Fleischart oder der Kaloriengehalt pro 100 g, werden auch Buchstaben-kürzel für enthaltene Allergene aufgelistet. Während das Mittagessensangebot transparent im Intranet einsehbar ist, hat sich Thomas Kö-nig für die Zwischenverpflegung eine andere Lösung überlegt. So wird das Angebot bewuss-ter gestaltet und z. B. auf Sesambrötchen ver-zichtet. Snacks mit allergenen Zutaten werden soweit möglich besser separiert. Zudem liegen Datenblätter vom Metzger und Bäcker aus. „Klar können wir nicht komplett allergenfrei kochen, allein wegen Zutaten wie Milch und Mehl. Aber dank unserer diversen Maßnah-men habe ich ein sicheres Gefühl.“ kir 60 GVmanager 3 /2015


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