Sonderkost: Eingedampfter Katalog

GVmanager_03_2015

Foto: © Maksym Yemelyanov – Fotolia.com Sonderkost Wenn Katrin Zwicker die Ausgangs-situation schildert, spricht sie von einem fünf Seiten langen Wirrwarr, durch welchen sich Pflege und Ärzte täglich wälzen mussten, um die passende Kostform zu finden. „Mit der Aufhebung der Vorschrif-ten für spezielle Diabetiker-Lebensmittel sah ich die Chance gekommen, das Ganze kom-plett zu überarbeiten“, berichtet die stv. Leite-rin Verpflegungsmanagement aus dem Klinik Service des Universitätsklinikums Heidelberg. Leicht gesagt, aber nur mit einigem Aufwand getan. Zusammen mit der Diätküchenleitung arbeitete sie sich u. a. durch das Rationalisie-rungsschema, allgemeine Empfehlungen und Fachinformationen der DGE und die internen Regelungen der einzelnen Fachkliniken und debattierte ihren Ansatz mit der internen Er-nährungskommission. Trotz neuer Vorgabe war besonders die Abschaffung der Diabetes-kost umstritten. „Schließlich ist die Zielgruppe ja trotzdem noch da und es liegt in unserer Ver-antwortung, dass sie nicht über- oder unterzu-ckert ist“, führt Katrin Zwicker das Problem an. Ihr Lösungsvorschlag: eine modifizierte Leichte Vollkost. „In die sogenannte Vitalkost haben wir Komponenten zur Zwischenverpflegung integriert, d. h. die Patienten bekommen zum Frühstück, Mittag- und Abendessen je eine Komponente, die sie sich für später aufheben und selbst einteilen können“, erläutert Katrin Zwicker. Zusätzlich wurden die BE-Angaben für die Komponenten auch im EDV-System eingepflegt, um im Zweifelsfall nachschauen Eingedampfter Katalog Kostformkataloge haben ihre Namen oft zu Recht, so viele Seiten wie sie füllen. Nicht so im Universitätsklinikum Heidelberg: Hier haben Katrin Zwicker aus dem Verpflegungsmanagement und die Diätküche die Kostformen von 250 auf rund 50 Stück reduziert. zu können. „Darüber hinaus haben wir alle unsere Desserts und Snacks geprüft und das Sortiment neu gestaltet“, ergänzt die Dipl.- Oecotrophologin. Keine Kombinationen Den größten Reduktionseffekt brachte aber der Verzicht auf Kombinationen bestimmter Kostformen. Das betraf zum geringeren Teil die Abschaffung längst überholter Kostformen wie die fruktose- und galaktosefreie Kinder-kost. Ganze 150 Diabetikerkostformen von den ursprünglich 250 Kostformen waren zu-dem durch Kombinationen mit verschiedenen Kaloriengehalten, BEs, Konsistenzen (passiert usw.) oder Anforderungen wie natrium- oder purinarm geblockt. Das Spektrum reichte von „Energiedef./HLP 1200 kcal/10 BE“ bis „Ener-giedef./ HLP 2600 kcal/26 BE, 40 g Eiweiß“. „Unserem Produktionsprozess zufolge wurden solche Kombinationen schon immer individu-ell durch die Diätküche betreut. Sobald zwei oder mehr Kriterien das Essen einschränken, können wir das nicht mehr über die Bandpor-tionierung lösen. Folglich ist dafür keine eige-ne Kostformnummer nötig“, veranschaulicht Katrin Zwicker. Zum Vergleich ein paar Zahlen: Von täglich 1.800 Mittagessen laufen 1.700 übers Band, davon allein 1.000 Mal Vitalkost, die zugleich die Einstiegskost ist. Individuell zubereitet wer-den von den Diätköchen im Schnitt 30 bis 50 Essen, darunter allergenfreie Speisen oder die Kost für Dialysepatienten. Hinzu kommen ca. 10 bis 20 Wunschessen für z. B. Krebspatien-ten. Der Anteil individueller Essen, die heute über das Feld „Freitext“ definiert werden, liegt bei täglich ca. zehn Patienten. Bei der Überarbeitung des Kostformangebots wurde aber nicht nur gestrichen. Im Fall der laktosearmen Kost wurde eine fest definierte laktosefreie Kost mit einem Grenzwert von 1 g Laktose pro Tag ergänzt – „im Sinne des Wohlbefindens und der Zufriedenheit des Pa-tienten“. So reicht einigen Patienten die lak-tosearme Kost mit einem Grenzwert von 8 g Laktose pro Tag aus, was ein breiteres Lebens-mittelspektrum ermögliche, u. a. die Gabe der gegenüber Margarine wesentlich beliebteren Butter. Da die Gelegenheit günstig war, wurde auch die Kostform Hafertag neu gestaltet. Die blut-zuckerbestimmende Kost wird nun in herzhaf-ter Form mit Gemüsebrühe zubereitet. Dezentral per Komponentenplan Da das Uniklinikum derzeit zweigleisig fährt und die Patienten teils zentral aus der großen Küche und teils dezentral über autarke Stationsküchen direkt vor Ort versorgt, hat das Diätteam mit Katrin Zwicker für letztere einen eigenen Diätplan entwickelt: „Im Grunde ist die Lösung hier viel einfacher, da wir mit beliebig kombi-nierbaren Komponenten arbeiten. Diese habe ich in meinem Plan den verschiedenen Kost-formen zugeordnet“, erläutert Katrin Zwicker. Bei Rückfragen hilft die Diätberatung weiter und in kritischen Fällen, z. B. bei Dialysepati- 30 GVmanager 3 /2015


GVmanager_03_2015
To see the actual publication please follow the link above