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Fotos: Winterhalter, TÜV Süd; Illustration: Lopez-Ruiz Spülen & Hygiene Moderne Spültechnik steht dank diverser Features für ein hygienisches Spülergebnis – vorausgesetzt sonstige Einflüsse, wie ungeduldiges Personal, machen nicht einen Strich durch die Abklatsch- und Bioindikatorprobe, die zur Sicherheit zu empfehlen ist. Sicher macht erfinderisch Die Spültechnik selbst liefert theoretisch schon die besten Voraussetzungen: „Der Optimalfall für ein hygienisches Spülergebnis wäre eine gut funktionierende, richtig eingestellte, gewartete und gepflegte Spültechnik, bei der sowohl die Mittelauswahl als auch ihre Dosierung stimmen“, erläutert Thorsten Steinhübel, Technischer Leiter des TÜV Süd Food Safety Institute. Die Hersteller selbst tragen dazu u. a. bei, indem sie sich bei der Entwicklung und Einstellung der Maschi-nen an den DIN-Normen (DIN 10510–10512) orientieren, in denen z. B. die Temperaturen und Kontaktzeiten definiert sind. Soweit die Theorie. In der Praxis des gesamten Spülsys-tems gibt es jedoch weitere Ansatzpunkte, welche die Hygiene beeinflussen und teils als Lenkungspunkte ins HACCP-Konzept gehören. Sicherheit von Anfang an Den hygienischen Spülablauf erleichtert es z. B., wenn die Arbeiten am Vorspülbecken wegfallen können. Dafür hat der schwedische Hersteller Granuldisk eine Lösung: Seine Gra-nulatspülmaschinen eignen sich vor allem für Töpfe und Behälter, die sonst vor dem Spülen oft eingeweicht werden müssen. Ein hygie- nisches Ergebnis sichert dabei vor allem die Kombination aus hohen Temperaturen, Kon-taktzeit und Mechanik in Form von Power-Granulat. Die Spülmaschinen ent-sprechen dabei sowohl der Hygienerichtlinie DIN als auch den amerikani-schen Vorgaben nach NSF. Die Wassertemperatur im Waschzyklus beträgt mindestens 65°C, im ab-schließenden Klarspülzy-klus kommt Frischwasser mit mindestens 85°C zum Einsatz. „Der optimierte Zyklus benötigt gerade so viel Wasser wie nötig, und auch die Spüldauer ist opti-mal geregelt. Das Ergebnis ist ein hygienisch einwand-freies Spülgut mit einer Wird ein neuer Reiniger ausprobiert, sollte die Desinfektionswirkung per Bioindikator untersucht werden. Thorsten Steinhübel Oberflächentemperatur von 72°C am Ende des Waschprogramms“, erläutert Cecilia Carlsten, Produktmanagerin bei Granuldisk. Eine Vorwaschung per Handbrause erspart auch die Haubenspülmaschine Premax AUP des Offenburger Unternehmens Hobart. Dank des integrierten „Permanent-Clean” wird der Grobschmutz direkt aus der Maschine in eine externe Siebschublade gepumpt, die Waschlau-ge bleibt sogar bei ex-tremem Schmutzeintrag sauber. Das macht den zeitaufwändigen Wasser-wechsel während einer Spülschicht überflüssig. Schneller fertig? Ein Knackpunkt bei grö-ßeren Spülbereichen ist die Geschwindigkeit von Bandspülmaschinen, die sich prinzipiell auch schneller fahren lassen, als die DIN empfiehlt. „Beim Personal im Spül-bereich herrscht oft der Irrglaube: je schneller das Band läuft, desto schneller bin ich fertig“, spricht Siegfried Hilser, Prokurist bei Stierlen, ein bekanntes Problem an. „Doch das stimmt nicht. Es ist davon abhängig, wie viele Personen 12/2014 GVmanager 41


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